Entrevista

Granja Natalia: cocina francesa a la galipanera

Granja Natalia es una de las primeras propuestas en restauración del pueblo de Galipán. Es un lugar que guarda cantidad de historias propias de su ubicación todavía incipiente para la época en la que se proyectó y en la que el chef Ángel Sánchez junto a su familia, lograron sacar adelante

Fotos: Héctor Trejo
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Desde 1999 este espacio gastronómico enciende sus fogones. Se llama así por sus orígenes; Granja Natalia llegó a ser en sus inicios una granja manejada por Ángel Sánchez y su esposa, con la intención de sostenerse a través de la cría de cerdos, ovejas, conejos, gallina y hasta vacas. Todo esto resultó en una interesante y fructífera idea, producto de tales obtenciones, comenta Ángel:

A mediano plazo el excedente de nuestra producción llegó a interesar a aventureros amigos cuyas visitas recurrentes derivaron en un servicio más formal. Todo esto sumado a mis rudimentarios conocimientos de cocina en aquel momento.

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Sin embargo, para ese mismo año, el restaurante sufrió las consecuencias del deslave en diciembre, por lo que interrumpieron sus servicios hasta reabrir en abril del 2000. Pese a las dificultades por las que atravesaron como restaurante, gracias a este accidente natural, Granja Natalia se erigió entre otros pioneros de la zona que se adentraban al manejo turístico y el porvenir de este espacio, incluso con todas las limitaciones legales que impone el estatus de Galipán como parte del Parque Nacional El Ávila, recuerda el chef:

«La posibilidad de recibir visitantes que se aventuraban por los caminos de tierra de la época, crecía. Pero el deslave oscureció, literalmente el panorama para todos, los daños afectaron también a nuestra pequeña granja, pero esas aguas no solo dejaron lodo y desolación, nos dieron impulso, abrieron oportunidades y sumaron la solidaridad de nuevos visionarios que llegarían con optimismo a participar en Granja Natalia, ya como una experiencia gastronómica estructurada».

La cocina del chef está empapada de buenas intenciones, es un ambiente honesto, íntimo que invita a los comensales a pasar una experiencia gastronómica completa. Desde los paisajes que la rodean, la música, los ingredientes y técnicas que invitan una degustación propia de la cocina tradicional francesa como base desde los inicios del restaurante, que coloca hoy en día tales ingredientes en un plano local y logra llevar a cabo una apropiación digna de tales sabores, comenta el chef:

«La tradición culinaria francesa ha estado consolidada por la jefatura impecable por más de diez años de nuestro querido chef y maestro Alain Letort. Hoy en día, y adscritos por convicción a las tendencias que dan el valor justo a la producción local, los procedimientos tradicionales franceses transforman, exclusivamente, los productos de los persistentes y esforzados productores venezolanos».

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Dichos productos provienen de los huertos establecidos en la periferia caraqueña, entre ellos Hoyo de la Cumbre (cerca del Ávila), San Pedro, El Hatillo y Turgua, que con esfuerzo cosechan tomates cherry, coles, cebollín, tomate de árbol y las flores que decoran los espacios de Granja Natalia.

Además de recibir los productos de otros agricultores, el jardín del restaurante ofrece perejil, tomillo, mejorana, romero, menta, hierbabuena y malojillo. Este quehacer por la cercanía a los ingredientes locales permite una visión muy distinta al resto de las promesas gastronómicas y busca permanecer en una escala reducida que permita un disfrute completo y largo, de baja rotación pero con una alta capacidad de regocijo al cliente, como si estuviera en la casa de quien lo atiende.

Se reviste de dos largos turnos, un almuerzo y una cena repleta de experiencias otorgadas por la ubicación, comparte el dueño y chef, quien cree que lo mejor de su lugar de trabajo es el efecto de cercanía completa:

«Nos encanta el servicio sereno. La cocina es un pilar, la nuestra es también pequeña, artesanal y esmerada, es por ello que operamos exclusivamente por reservas. Preferimos dejar los eventos y grandes grupos para aquellos que están mejor preparados y estructurados para ello».

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Esta satisfactoria combinación de elementos permiten que Granja Natalia sea un espacio de constante calidad y optimismo reflejados en los clientes fijos, clientes que visitan de forma asidua el restaurante, ya que desean experimentar lo mismo que sintieron al principio. Para esto, los retos están enfocados en mantener la temperatura que los caracteriza y al mismo tiempo responder a nuevas necesidades, tanto para los clientes fijos como los nuevos, reflexiona el chef:

«Estar atentos a los cambios y vigilantes de los errores, flexibles para responder a las circunstancias. Es posible que todo esto sea muy difuso, pero el futuro también lo es».

Por su parte, Ángel Sánchez antes de forjarse como jefe de cocina en Granja Natalia, tuvo como primera vocación las artes plásticas. Lo culinario para él llegó en los años de escuela de arte Federico Brand, en el que recibió numerosos conocimientos por parte del chef Marc Audibert, recuerda Ángel, quien luego fortaleció sus conocimientos en su escuela y casa: Granja Natalia, en la que tuvo el privilegio de compartir y sobre todo aprender de su amigo y maestro, el chef Alain Letort.

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En ese oficio adquirido en su casa de estudios, ha desarrollado junto con el chef Letort, la legendaria sopa de tomate que tiene por nombre Sopa Natalia: una crema de tomate con zanahorias, cebollas y ajos rostizados, coronada con almendras tostadas y crema de leche. Esa sopa, y las chuletitas de cordero a la leña sobre salsa de tomate de árbol y romero son el dúo insignia del restaurante. Sin embargo, Sánchez admite que en sus aventuras gastronómicas se ha dejado llevar por sabores foráneos que le han ganado el corazón y ahora, refleja dichos ingredientes en su menú:

«Estuve un tiempo en la isla de Margarita. Allí, regentamos un divertido music-bar a orillas de la bahía de Guaraguao, en Porlamar en donde compartí fogones con una exótica tailandesa que generosamente compartió muchas de sus recetas y secretos conmigo y me contagió la pasión por el picante, pasión que seguimos alimentando en casa con copiosos Pad Thai o untuosos currys tailandeses todos de elevado picor, mis favoritos, que ocasionalmente figuran en nuestra carta».

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Ademas de recibir a los comensales con una interesante y cálida propuesta, este lugar recibe con valor, audacia y sabiduría las promesas de nuevos proyectos y para Ángel, lo más importante de este negocio es lograr la relación integral con la gente, invertir en ellos, confiar y aventurarse en nuevos mares. Los retos de llevar a cabo uno de los primeros restaurantes en el pueblo galipanense, son muestra del arrojo que tanto se necesita para abrirse a planes de este tipo, que esconden historias fecundadas por la voluntad y energía de quienes han construido la Venezuela de hoy en día:

«Galipán siempre ha representado retos en muchos sentidos, desde su fundación por mis osados antepasados llegados de las Islas Canarias hace poco más de trescientos años, hasta hoy con carreteras pavimentadas y tecnologías de telecomunicación. Hay un decir holandés que reza: “Dios hizo al mundo, los holandeses hicimos Holanda” lo tomo para explicar lo que hemos hecho desde el inicio de este asentamiento montañés: Dios hizo al mundo, los galipanenses hicimos Galipán».

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Coordenadas Granja Natalia

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