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Hacer una cata de pan en casa es fácil y divertido

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17/04/2018
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FOTOS: GIULIANA CHIAPPE Y ARCHIVO

En la casa, y en cualquier momento, se puede hacer una cata de pan. Sólo hay que saber qué atributos evaluar y luego mirarlo, tocarlo, olerlo y saborearlo con detenimiento. Poco a poco, sabrá reconocer cuándo un pan es verdaderamente bueno

No hace falta nada especial para disfrutar de la experiencia de catar uno o varios panes. Ni siquiera hace falta que sean especiales. Cualquiera sirve.

Lo único que hay que hacer es activar los sentidos y disponer de unos minutos para analizarlo con la vista, el olfato, el tacto, el gusto y hasta el oído. Es sencillo y puede hacer especial un momento rutinario.

Los maestros panaderos Maria Belén Fagúndez y Néstor Cárdenas, que son la dupla de Four Hands Cooking, están dedicados a difundir y ensalzar la cultura del pan. En su segundo aniversario, el regalo lo hicieron ellos, enseñando cómo se cata un pan.

four hands cooking pan masa

A todos nos ha cautivado alguna vez el aroma del pan caliente. Es una fragancia que se mantiene, incluso durante varias horas, y es capaz de invadir el sitio donde está. Incluso, algunos agentes inmobiliarios recomiendan poner a hornear un pan en el momento en que potenciales compradores visitan una casa, para conectar con las emociones y aumentar el atractivo del inmueble.

“Nada promociona más un pan que el aroma”, reitera María Belén, quien es tercera generación de panaderos.

Pero el disfrute sensorial del pan va mucho más allá del aroma. Con sus instrucciones de cata, Four Hands Cooking enseña a apreciarlo integralmente.

Lo primero que se debe hacer es partir un pedacito del pan que se va a catar, sea en ruedita o en un rectángulo. Lo importante es que el trozo permita apreciar la miga.

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Explican María Belén y Nestor que las características que se deben apreciar son externas e internas. Por fuera, se debe observar el color y la costra, y por dentro la miga.

Sobre el color hay que determinar si es pálido, mediano, profundo u oscuro. La costra, su densidad y textura, debe evaluarse si es suave, elástica, semicrujiente o crujiente. También se puede partir para apreciar el sonido e involucrar al oído en esta cata.

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En la miga es importante si es alveolada o semialveolada (es decir, si tiene muchos huequitos), si es esponjosa o dura. También se evalúa su capacidad de resiliencia, es decir, qué tan rápidamente regresa a su lugar si se presiona.

Explican los maestros panaderos que los hoyitos de la miga tienen su significado.

“Esos espacios en la miga no son simples vacíos. Allí hubo interacción, el gas de los fermentos dejó aromas y sabores en el alvéolo”, expresan.

Además del color, la costra y la miga, en forma integral (por fuera y por dentro), se deben analizar las siguientes características:

El sabor, que puede tener notas (menos o más notorias) de dulce, salado, amargo o ácido, Hay que intentar descubrirlas en boca. Puede tener varios tipos de notas gustativas.

La textura, si es suave, esponjosa, gomosa o dura.

El aroma, si es leve, moderada, oloroso o muy potente.

Su acidez (todos los panes tienen un punto ácido), si es baja, media, alta o muy alta.

Y, por último, su impresión global, es decir, la impresión que deja el pan en general y que involucra todos los aspectos antes mencionados. Si es una impresión excelente, muy buena, buena o simplemente aceptable.

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En resumen…En casa se pueden hacer catas individuales, en pareja, en familia. Incluso usted solo. Tome su pedazo de pan y obsérvelo. Determine de qué color es, si tiene costra o no. Vea si la miga tiene huequitos. Apriételo un poco y observe cuánto demora en regresar a su lugar. Huélalo, tóquelo, saboréelo y póngale una característica al sabor, la textura, el aroma y la acidez que manifiesta.

Y por último decida usted mismo si es un pan aceptable, bueno, muy bueno o excelente. Poco a poco, casi sin darse cuenta, esta apreciación del pan será inconsciente, y se le hará fácil determinar la calidad de un pan a simple vista.