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Hallacas de 4 regiones del país se servirán juntas en una misma mesa

hallacas robert castellanos
13/11/2018
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FOTOS: CORTESÍA DE HALLACAS EN 4 TIEMPOS

En la cena Hallacas en 4 tiempos. el comensal podrá probar y comparar las que se preparan en Los Andes, Zulia, Margarita y Caracas

La mejor hallaca la hace mamá, ya lo sabemos, pero dependiendo de donde sea esa madre, la hallaca será distinta.

Si es margariteña, llevará huevo y papa. Si es zuliana, puede que le cuele el plátano en alguna parte. La andina tendrá sus puntos de garbanzo y también papa. Y la caraqueña será más dulce que cualquier otra.

El chef Robert Castellanos ha investigado sobre hallacas desde hace 10 años. En 2018 decidió llevar su investigación al mapa venezolano: Visitó e hizo hallacas en 4 regiones: Los Andes, Zulia, Oriente y Caracas.

 

“Me atrevería a decir que en cada casa hay una receta diferente de hallacas”, opina Castellanos. Sin embargo, según la región se define cómo se hace.

El producto de su investigación es referencial, pues documenta las diferencias entre cada una, pero también se saborea. El chef aprendió a hacerlas tal cual las casas visitadas. Y esas hallacas las servirá, en formato degustación, en una cena especial que se realizará este 16 de noviembre en el restaurante D.O.C.  de Los Palos Grandes.

Además, Robert Castellanos está decidido a que las hallacas no sean sólo un asunto decembrino, sino de todo el año. Por ello, editará el calendario a todo color Hallacas en 4 tiempos, con las explicaciones y recetas según cada región.

robert castellanos hallacas

La andina con papa y parecida a un tamal

En Los Andes visitó Capacho, un pueblo que según sus investigaciones, representa la tradición hallaquera de Los Andes. Capacho es un pueblo de Táchira, a unos 15 kilómetros de la ciudad de San Antonio, cerca de la frontera con Colombia. Allí hacen hallacas todo el año.

A diferencia de otras regiones, en Los Andes, las hallacas se cocinan con el guiso crudo que no se envuelve en la masa como un sobre, como se hace en otros lugares, sino que lo arropa. “Se parece más a la elaboración de un tamal, porque la masa es gruesa y, a pesar de ello, se le ve la carne”, apunta Castellanos.

Para su proyecto Hallacas en 4 tiempos, Castellanos visitó a la familia Nieto, que elabora el plato los 365 días del año. Pueden llegar a vender 6 mil en un fin de semana. En su local sólo elaboran hallacas, en 4 hornillas de metro y medio cada una especialmente diseñadas para tal fin. Cuentan con ollas capaces de cocinar 230 hallacas a la vez. Como el guiso es crudo, se cocinan mínimo 4 horas.

En el negocio trabajan 18 personas de 3 generaciones de la familia Nieto. Trabajando juntas, dos de ellas pueden elaborar 206 hallacas en apenas una hora.

Además de la papa y los garbanzos (que han desaparecido de muchas recetas andinas debido a su alto costo), las hallacas de esta región suelen amasarse con un concentrado fondo de pollo, que se hace muy presente en el resultado final. Su guiso lleva las 3 carnes, cochino, res y pollo. Como los tamales de otros países, se envuelven en hojas de bijao y no de plátano.

“La andina es una hallaca muy regionalista. Y no conciben comer otra que no sea la de ellos”, cuenta Robert.

Del oriente es la más fina

En Margarita, Robert Castellanos tuvo una anfitriona de lujo: La chef Esther González, de La Casa de Esther y la ganadora de la edición 2017 del premio Armando Scannone de la Academia Venezolana de Gastronomía. Con ella hizo las hallacas margariteñas, quizás las más finas de las cuatro regiones visitadas.

Cuenta que la masa de estas hallacas es la más complicada de hacer. Es muy delgadita y a pesar de eso, tan compacta que ni se rompe ni deja escapar el guiso. Para ellos es fácil lograr ese equilibrio, pues tienen la práctica que les da hacer, todo el año, las famosas empanadas de la isla. También se amarran distinto, cruzan el pabilo como si fueran un regalo. Cada una requiere un metro exacto de pabilo. Ellos saben que si sobra hilo, a esa hallaca mal amarrada le va a entrar agua.

“El guiso de las hallacas margariteñas en 100% cochino, con un guiso especiado. Y entre los adornos, lleva huevo y papa”, refiere el chef.

hallaca

La del Zulia, con plátano por supuesto

A los venezolanos, de donde sean, les gusta el plátano y suele ser guarnición diaria. Pero para los zulianos, el plátano es el protagonista indiscutible de casi todas las preparaciones. También de la hallaca.

“A la masa de la hallaca le incorporan plátano rallado”, cuenta Robert, lo que le deja un leve gusto amargo. Por eso, prefiere sustituir el plátano en la masa por una tajada de adorno.

En el guiso, la hallaca zuliana lleva las 3 carnes (cochino, gallina y res), garbanzos, huevo y, entre las particularidades, zanahoria y mostaza.

Dulce caraqueña

En los fogones, Caracas siempre ha coqueteado con el dulce, y ha logrado hacer de la combinación dulce-salado una de sus características. Y así es también en sus hallacas.

El papelón y más vino tipo Marsala que en cualquier otra hallaca es la clave de ese dulzor. No lleva papa, garbanzos ni huevo y sus adornos son pimentón y cebolla. Lleva pasas y, con frecuencia, una o dos almendras.

hallaca

 

Las hallacas han estado presentes en la mesa venezolana desde hace más de 400 años. Para Robert han formado parte de sus afanes desde hace 30 porque, aún siendo niño, acompañaba a su mamá Graciela al mercado a comprar los ingredientes. Ahora ella lo acompaña permanentemente en su proyecto.

En la cena del viernes 16 de noviembre, 22 comensales podrán conocer, con videos, sobre el recorrido y la elaboración de hallacas en Capacho, Maracaibo y Margarita, y disfrutar de los cuatro tipos servidas en dos tandas.

Coordenadas

Cena. Será el viernes 16 de noviembre, a las 6 pm, en el restaurante D.O.C. en Los Palos Grandes. Reservaciones e información: info@doc-restaurant.com . Son 22 cupos.

Instagram. Hallacasen4tiempos