Gente con sazón, tradición y cariño ofrecen hallacas de distintos tipos. Son elaboradss como si fueran para ellos mismos, lo que garantiza el toque casero
Texto: Andreína Aponte / Fotos: Cortesía de las marcas
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Para la mayoría de los venezolanos la época navideña es compartir con la familia, comer pernil y ensalada de gallina y llevar a cabo el ritual que conlleva el disfrute y la preparación de las hallacas.
Depende de donde viva el venezolano, la hallaca puede prepararse diferente. Están las caraqueñas con un toque dulce, las orientales con papa y huevo, las andinas que se cocinan con el guiso crudo, las zulianas que a veces llevan plátano y las vegetarianas para todos los gustos.
“Hallacas hay muchas pero ninguna como la de mi casa” concuerdan muchos, porque a veces lo que realmente disfrutan los venezolanos es el compartir en familia. Algunos cocineros saben que lo importante es precisamente ese toque de hogar y preparan hallacas para la venta hechas como si fueran para ellos mismos. Las compartimos como opción para aquellos que prefieren ahorrarse el trabajo de hacer hallacas pero que igual quieren disfrutar de ellas.
Estos cocineros cuentan con cariño como aprendieron de sus seres queridos, la música, las risas y los “traguitos” y describen sus prepraciones.
Foto: Robert Castellanos prepara 4 tipos de hallacas para estas fechas
Hallacas en 4 tiempos
Robert Castellanos lleva 8 años seguidos preparándolas. Elabora 4 tipos distintos del platillo navideño. Para él todo comienza con el sofrito que lleva cebolla, cebollín, ajoporro, pimentón, ají dulce (mucho ají dulce y si es margariteño mejor), ajo y bastante sal reducido en un fondo de carne.
Luego viene el guiso, la caraqueña lleva carne de res, pechuga de pollo y cochino, aderezado con ajo, orégano, sal y pimienta, además de vino y papelón. Y por último, pero no menos importante, los adornos: pimentón, alcaparra, aceitunas, pasitas, una rueda de cebolla, una tirita de tocino y un pedacito de gallina o pollo mechado.
Para Castellanos, tantos años de hacer hallacas le han dejado el balance perfecto de sabores para cada combinación que prepara: “El equilibrio entre que se sienta lo ácido lo dulce lo salado y lo picante que esos son los sabores que están en el paladar”.
Foto: Las hallacas que prepara son: Caraqueña, Maracucha, Oriental y Vegetariana
La vegetariana es popular. El cocinero cuenta que hace unas 300 por año y que todo comenzó gracias a sus vecinas que un día le pidieron hallacas sin carne.
Saltea calabacin, brócoli y coliflor, en el sofrito antes mencionado, blanquea la chayota, las berenjenas las hace ahumadas, incorpora el calabacín con sal pimienta y ajo y lo adereza antes de cocinarlo. Por último todo se mezcla hasta que logra la textura ideal e incorpora garbanzos. Asegura que todo el que la prueba se queda con ganas de más.
De ahí nos vamos a Oriente, donde la hallaca tiene la particularidad de tener papa y huevos sancochados. Castellanos aprendió con la renombrada Esther González, chef margariteña Tenedor de Oro, y dice que logró «interpretar su receta”.
Es un guiso que solo lleva cochino y muchas especias como pimienta guayabita, clavo, jengibre, un toque de vainilla, esencia a papelón y además se hace una reducción de vino. “Es un sabor bastante delicado”. Las muchas especias son las que la hacen una hallaca única.
Para terminar adorna con pasas, aceitunas y alcaparras.
Para él, la maracucha es la extravagante, como su gente, lleva garbanzos, papas zanahoria y una serie de encurtidos.
El guiso es mucho más ácido, ya no es dulce y lleva igualmente las 3 carnes. Para adornos usa encurtidos, pimentón, cebollas, pasas, aceitunas y alcaparras.
La pasión del cocinero por las hallacas empezó según cuenta, comprando los ingredientes para las que preparaba su familia, le gustaba calcular las cantidades. Luego cortaba y lavaba hojas y más tarde, cortaba todos los ingredientes para el guiso, después las cocinaba. Pero su mamá era la que siempre hacia el guiso.
“La hallaca es el apellido de los venezolanos y yo soy uno de los promotores de que no se dejen de hacer hallacas por la convivencia y la tradición”.
Foto: Robert Castellanos sosteniendo una de sus hallaacas
Por otro lado está Ilse Parra de Greta Catering , con su caraqueña mantuana y un giro que la hace diferente. Para ella hacer las hallacas es “un ritual de amor”.
Las suyas llevan papelón, jugo de encurtidos, pasas y alcaparras. El guiso está hecho con caldo de gallina, gallina y cochino, papelón y vino. “Son unas hallacas mantuanas entre dulcitas, con un toque picantico y sabroso, jugositas, con una masa bien delgadita”.
Y aquí está el giro: En vez de almendra, las hallacas tienen también nueces macadamias del estado Lara. La masa está muy bien amasada y no contiene manteca de cochino.
Según Ilse, desde hace 3 años tiene fama de hacer hallacas sabrosas, ella y su socia Marta Bellas, llegaron a un acuerdo y decidieron fusionar las recetas de sus dos familias, para crear la que hacen hoy en día.
“Mucha gente no hace hallacas, es un trabajón” dice Ilse. Ella hace entre 600 y 1.200 hallacas por año.
“Es como regresar a tus raíces, son un abrazo familiar, un cariñito de la casa. Siento que eso es lo que dan nuestras hallacas y por eso las piden”.
Carlos Oropeza de Coma es Casa / Mantuano bajo cero, comenzó como arquitecto y por cosas de la vida, terminó siendo fotógrafo y diseñador gráfico del libro amarillo de Armando Scanonne. Su madre venía de Oriente, sus abuelos de Río Caribe.
Hace 8 años que hace hallacas.
Dice que su receta es la interpretación de la del libro rojo de Scanonne, “Como dice él, tú agarras la receta y decides si le pones más o menos sal, más azúcar o menos azúcar, según te satisface a ti esa receta”.
Foto: Libro Rojo de Armando Scannone
Antes de llevarla al público, Oropeza practicó con su familia y una vez que normalizó la receta, llevó su hallaca caraqueña al mercadito de los Palos Grandes.
Para la masa usó la de su abuela, finita. El guiso se parece al de don Armando, “dulzón”. El vino que usa es Sansón y mostaza tiene que ser French.
Usa cerdo y gallina y pulpa de pernil. El guiso tiene, ajoporro, cebollín, pimentón rojo y tomate, pimienta, salsa inglesa, sal, ají picante, “no ají dulce sino un poco de picante”.
“Toda esa unión de las cosas distintas, todos esos pequeños detalles, hacen que el sabor de mi hallaca sea distinto a cualquier otra hallaca”.
De adornos lleva tiritas de tocino, pimentón rojo rostizado, aceitunas, cebolla y encurtido mezclado con mostaza y clavo, canela, pimienta de guayabita y un poco de cayena. Y por último almendras.
“Si no consigo todo lo que lleva mi hallaca prefiero no hacerla”, dice Oropeza.
También está Nadezhda Santana, historiadora y cocinera desde hace 17 años, y desde hace 14 años prepara hallacas. La suya es caraqueña y una mezcla de distintas recetas, entre la de su mamá, la escuela donde estudió cocina CEGA, entre otras. Su guiso tiene carne de cerdo y gallina «con calidad gourmet», además de cebollín, ajoporro, cebolla, alcaparra, encurtido, mostaza, vino tinto y ajo. Para la masa usa harina de maíz y caldo de gallina con hierbabuena, célery y zanahoria.
«Es una hallaca muy laboriosa, porque hay que cocinar muy bien todo, hay que escoger todos los ingredientes, hay que hacer una pasta de ajo con alcaparras, hay que hornear pimentones para colocarle al guiso y a la masa pasta de pimentón».
Foto: Plato navideño
Según Nadezhda, la hallaca deber ser dulce y salada en su justa medida. Tiene que estar muy presente el papelón, la salsa inglesa, la sal. De adornos le pone pimentón, aceituna, cebolla, pasitas, almendras y un chicharrón pequeño o tocineta ahumada. «En Venezuela la hallaca es representativo de todo nuestro país pero cada región tiene su propia receta e inclusive cada familia tiene su propia receta».
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Nota de redacción: Las hallacas varían en su precio según el tipo de relleno y quien las elabore. La mayoría se ubica en un equivalente entre 3 y 6 dólares.
Armando Scannone lo definió muy bien, según recuerda una de sus chefs más cercanas, Mercedes Oropeza: "El tamal es un estuche de maíz con un poco de relleno. La hallaca es un relleno excelso con un muy fino estuche de maíz"
