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Hamburguesa de res con corazón de demi-glace acompañada de papas con romero

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26/10/2015
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FOTO: PATRICK DOLANDE | ESTILISMO: LISELOTTE SALINAS

INGREDIENTES:

  •  1lt. de caldo de carne
  •  50 grs. de harina de trigo
  •  50 grs. de mantequilla sin sal
  •  250 ml. de vino tinto

Hamburguesa:

  •  500 grs. carne de res magra —pulpa negra, ganso o pollo de res—, molida 2 veces
  •  100 grs. de tocineta rebanada finamente picada
  •  1 huevo
  •  1 cda. de pan rallado
  •  ½ cda. de sal
  •  1 cebolla rallada o 1 cdta. de cebolla en polvo
  •  1 cdta. de ajo en polvo
  •  ¼ de cdta. de pimienta negra molida
  •  1 cdta. de romero finamente picado
  • Papas con romero
  •  4 papas grandes
  •  3 cdas. de aceite de oliva
  •  1 cda. de romero finamente picado
  •  Sal gruesa al gusto

PREPARACIÓN:1. Tueste en una sartén la harina a fuego bajo y sin dejar de remover hasta que tome un color y olor a tostado. Incorpore la mantequilla y mueva mientras se funde y se forma una pasta color ámbar. Añada un par de cucharadas del caldo caliente, mezcle, suba el fuego y siga agregando el resto del caldo y el vino sin dejar de mover evitando que se formen grumos. Deje reducir hasta que esté bien concentrado y espeso. Rectifique el punto de sal, coloque en un molde con divisiones; enfríe en la nevera 12 horas o más antes de usar.

2. Mezcle la carne en un recipiente con el resto de los ingredientes de la hamburguesa, amase hasta mezclar todos los ingredientes. Deje reposar ½ hora.

3. Divida la carne en 4 porciones de 150 grs. cada una y déle forma de bola. Haga un hueco en el centro y rellene con demi glace. Tape muy bien y termine de darle la forma típica de hamburguesa. Deben mantenerse refrigeradas en caso de no usarse inmediatamente.

4. Al momento de comer, cocine en una sartén con poco aceite, 6 minutos aproximadamente de cada lado.

5. Lave la piel de las papas bien, corte en cuartos a lo largo, mezcle con el romero, el aceite y la sal gruesa, hornee a 220ºC.

 

  • SUGERENCIA: Puede reemplazar el corazón de demi glace por un disco de mozzarella.
  • MONTAJE: Sirva cada hamburguesa caliente, acompañada de las papas con romero.
  • TIEMPO: 45 minutos + 12 horas de reposo del demi glace.
  • DIFICULTAD: Alta.