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Helena Ibarra, empeñada en cocinar con sabor venezolano

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01/11/2017
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FOTOS: DANIEL HERNÁNDEZ

La cocinera Helena Ibarra ha recorrido un largo camino en la gastronomía venezolana y a su paso, deja constancia de que es una apasionada por lo hecho en casa y por aprovechar los productos de esta tierra con inteligencia para mostrarle a la gente a qué sabe Venezuela

Es una convicción que no abandona y, en su afán por multiplicar esfuerzos, comienza una nueva aventura para transmitir el amor por la sazón nacional a las nuevas generaciones de cocineros que se forman en el país. Para ello, vuelve a la cocina del restaurante Palmsesta vez como asesor pedagógico, una nueva faceta que le permitirá recibir en los fogones a todo el quiera aprender de cerca los pormenores de la cocina venezolana.

“Pretendo llegar a una generación nueva de chefs que se desempeñan muy bien y siento que es absolutamente necesario brindarles apoyo sobre lo que es la cocina venezolana. He sido jurado de muchas escuelas de cocina y sigo pensando que el peso de la gastronomía nacional en los pensum es mínimo”, relata Ibarra. 

En casi 40 años en el oficio, Ibarra se ha aventurado a versionar los platos más típicos de nuestro país, logrando conocer con profundidad los ingredientes que nos brinda esta tierra. Por eso insiste en la importancia de trabajar con productos de excelente calidad, que permitan aprovechar la aproximación sensorial del cocinero y les mueva a lograr en cada plato, sabores naturales con ingredientes de primera.

“Los cocineros somos agentes vectores del mercado y tenemos la responsabilidad de potenciar lo propio. Para eso debemos conocer a profundidad nuestro producto. Tenemos frutas, hiervas aromáticas y una cantidad de elementos con los cuales defendernos y defender nuestras calidades, pero no los usamos porque no se conocen”, señala Ibarra como causa importante de que la cocina local no haya logrado posicionarse como merece. 

Empezar con un buen sofrito

Ibarra define nuestra sazón como un sofrito, por ser la base de casi todos los platos que conforman la cocina local. Asegura que un buen sofrito es lo que le da el sabor a la mayoría de los platos venezolanos: “Si no lo sabes hacer no te sabe nada ni el pastel  de polvorosa, ni la hallaca, ni la carne mechada, ni nada”.

Sofrito-foto-Claudio-Jofre-Larenas

Para demostrar que por local no es menos profesional, Helena explica que la técnica del buen sofrito es entender la teoría de la reacción de Maillard, que es lo que determina que al poner un ingrediente en contacto con el aceite se sellen los sabores en el interior y los perfumes puedan salir de cada cuadrito.

“Nuestra cocina se basa en eso, porque es una cocina más de aceite que de mantequilla y crema de leche, como la francesa, por ejemplo. Lo que además la hace mucho más sana que otras cocinas europeas, porque la cantidad de aceite que se usa para un sofrito es mínima en comparación a la manteca de una bechamel” sigue explicando con afán y la convicción de quien entiende muy bien la competitividad de los sabores venezolanos.

En su compartir con las nuevas generaciones de cocineros, ha sido testigo del menosprecio por lo nacional y del grave error de ver nuestra tradición gastronómica como poca cosa. Por eso insiste en la importancia de enseñar la cocina desde sus orígenes y estar seguros de su comprensión mucho antes de adentrarse en el terreno de la tecnología y la innovación. Helena insiste en que es necesario que el plato sepa bien y complazca el paladar, no que impresione la vista incluso hasta llegar a confundir al comensal.

Rescatar el legado de las amas de casa 

Helena se emociona al resaltar la importancia de las madres y las amas de casa como gerentes del hogar; labor que cada día se complica más y que precisamente permite que sean ellas quienes manejen mejor los múltiples usos que se le puede dar a cada producto. Además, no deja de mencionar el componente afectivo que brinda a cada plato un sabor prácticamente inigualable.

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Frente a esto, ve con preocupación a las nuevas generaciones que adolecen los recuerdos de las amas de casa y que no disponen de bibliografía básica que les permita conocer las técnicas de las abuelas que han construido y mantenido la sazón venezolana.

“Los chefs aspiran ser mejores que sus mamás y no entienden que es precisamente de ellas de donde viene el mayor bagaje gastronómico”, asegura Ibarra y reconoce que una causa primordial es que las nuevas generaciones han perdido el acompañamiento de sus madres y abuelas. 

Es mucho el trabajo por hacer y vale la pena atender los vacíos académicos de las escuelas de cocina, es por eso que Helena Ibarra decide tomar cartas en el asunto y proponer un ciclo de talleres que se perfila colaborativo; cualquier idea que surja podrá ser planteada a las oficinas del restaurante Palms para coordinarlo.

Para más información de costos e inscripción, pueden comunicarse a través de los teléfonos (0212)2093116 con las señoras Scarlet Tirado, Laury González y Gloria Castillo.

 

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