Historia del helado, el alimento que enfría la humanidad

El helado no nació en Italia como muchos creen. Que los italianos los hacen ricos y cremosos es una gran verdad, pero la humanidad conoce esta delicia fría de diferentes sabores desde tiempos inmemoriales, alrededor de unos 6.000 años.

El lector desprevenido pensará que eso es una falacia porque si no existían refrigeradores o sistemas de congelación artificial y solo se conocía la nieve como elemento de muy baja temperatura, cómo iba a ser posible que en lugares cálidos y en temporadas estivales el hombre pudiera engolosinarse con una preparación fría y por añadidura de ricos sabores y hasta texturas diferentes.

Pues el hombre siempre ha tenido gran inventiva a la hora de alimentarse bien y sabroso. Existen diversas teorías sobre los primeros pueblos que comieron algo similar a lo que conocemos como helados. Eran preparaciones endulzadas con miel y frutas, que no se parecían en nada a los modernos helados, lo único en común eran la baja temperatura.
Se descubrió que el hielo del invierno se podía guardar casi “herméticamente” en pozos muy profundos cavados en la tierra, se tapaban con paja y ramas de los árboles. Se almacenaba y se mantenía en congelación por mucho tiempo.

Cuando se investiga en la historia lo fascinante es tratar de ubicar, lo más exacto posible, dónde se hicieron los primeros helados. Los estudios coinciden y nos llevan a la legendaria y milenaria China, varios siglos antes de Cristo.

Una vez inventado ya es fácil suponer que gracias a los movimientos migratorios de las civilizaciones se fue expandiendo su uso y maneras de elaborar helados. Las técnicas se fueron perfeccionando, así como las texturas. La diversidad sumó sabores que siguen siendo una de las delicias de la alimentación del hombre moderno.

La heladomanía siempre ha existido

Los antiguos persas, turcos, árabes, griegos y romanos conocieron preparaciones similares, de muy bajas temperaturas pero en diversas versiones de estructuras, ligazones y sabores. Alejandro Magno y su corte consumían frutas mezcladas con miel en ánforas que permanecían enterradas en la nieve y luego las comían muy frías.

Los chinos unían leche y azúcar que enfriaban en pedazos de hielo transportados desde las montañas y la gente los degustaban como golosina por las calles de Pekín.
En los banquetes de los faraones, en el antiguo Egipto, se presentaban bandejas con copas de plata que contenían jugos de frutas casi helados, lo que se podrían decir que era como un granizado.

En Bagdad refinaron estas preparaciones con el agregado de jugos de frutas frescas que le dieron el nombre de “sharbets”, que significa bebida refrescante, origen de la palabra sorbete.

Cuenta Marco Polo en su libro de las maravillas del mundo, donde recoge sus experiencias y viajes por la China del siglo XIII, que cuando estuvo en la corte de Kublai Khan le ofrecieron leche helada con azúcar.

Por lo complicado y engorroso de su fabricación, ya que se debía tener hielo a la mano y conservarlo a muy bajas temperaturas, los helados eran del consumo de muy pocos, un placer de las altas esferas sociales. Eran para el disfrute de los reyes y la corte, sus círculos sociales más cercanos. Se conoce por referencias que en los siglos XVI y XVII, en los palacios de Francia, España e Inglaterra se servían helados en los grandes banquetes.

El helado con leche incorporada fue invento de un cocinero francés en la corte de Inglaterra. Se sorprendieron agradablemente con el sabor ya que lo hacía más delicioso y suculento. A pesar de mantener en secreto la fórmula, trascendió y fue conocida por todos. En la corte de Luis XIV se presentó ante la alta sociedad el helado con leche. Allí nació la polémica sobre si es bueno o no para la digestión.

Durante el reinado de Catalina de Médicis, los italianos difundieron el gusto por el helado en Francia. Se considera al Café Procope como el primer establecimiento donde se vendieron helados en París. Propiedad del palermitano Francesco Procopio dei Coltelli, famoso por sus helados y el café, abrió en 1688 y fue el lugar de reunión de la intelectualidad y de los artistas de París. La fama de Procopio trascendió a la corte y el mismo rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por la calidad de sus productos.

Se cree que la primera receta impresa de la fabricación de helados de sabores fue publicada en 1674 en Francia. En Italia los sorbetti aparecen en el libro Lo scalco alla moderna, de Antonio Latini quien señalaba que sus productos debían tener una fina consistencia de azúcar y nieve.

A principios del siglo XX, una vendedora ambulante en Nueva Orleans se le ocurrió disponer una bola de helado encima de un cono comestible. Ese fue el inicio de las llamadas barquillas. El palito de madera fue idea de Harry Burt, fabricante de helados de Ohio, quien colocó un trocito de madera en una porción de helado de vainilla recubierto de chocolate. Así nació lo que conocemos como helado de paleta con todas las variantes posibles.

El helado moderno

Muchos siglos han pasado desde los primeros helados que conoció el hombre y, por supuesto, los procesos de fabricación no son los mismos. La industrialización y la tecnología han marcado un antes y un después en esta historia, así como las diferencias entre los helados industriales y los artesanales.

Las etapas de confección de un helado incidirán directamente en la calidad del producto en cuanto a textura, sabor y conservación del frío, por lo tanto también variará de precio.

Después del proceso de pasteurización de la mezcla de leche con los endulcorantes se debe enfriar de inmediato para su higiene y conservación. Posteriormente se mezclan los ingredientes en tanques agitadores y en un orden preciso que dependerá de la temperatura y su solubilidad. En la pasteurización se consigue amalgamar todos los ingredientes que le darán el sabor característico a cada preparación. Se enfría y luego pasa a la etapa de maduración o reposo de la mezcla, lo que siempre se hace a temperaturas inferiores a los 6° C. Después de todos estos procesos se congela rápidamente para su envasado.

El proceso de los helados artesanales varía ya que los productos deben ser lo más frescos posibles. En éstos no se emplean saborizantes artificiales, ni colorantes o conservantes, pero la maquinaria si puede ser de última tecnología como las pasteurizadoras y mezcladoras. Los helados artesanales generalmente se preparan el mismo día del consumo, tienen menos grasa y aire incorporado, su aspecto es muy cremoso, más denso y con sabores de mayor intensidad.

Obviamente todas estas características inciden en su valor comercial ya que son más costosos que los helados industriales por la calidad y cantidad de ingredientes.

Chocolate, fresa y vainilla son los llamados sabores tradicionales, pero el menú de helados, tanto industriales como artesanales, es tan amplio como la imaginación de sus fabricantes ya que es una mezcla que permite miles de combinaciones para así complacer a los miles de paladares sedientos de un rico helado, sin importar si es un caluroso verano o un gélido invierno.