Investigador Sergio Zapata: "Nos comemos el mundo de a poquito"

En una conversación exclusiva con Bienmesabe, Zapata comparte sobre cultura e inicia: “Todo entendimiento o todo placer empieza por la boca, decía Freud. El mundo lo saboreamos y nosotros nos comemos el mundo de a poquito”, continúa.

Este investigador de larga trayectoria, siente en estos momentos que hace lo que le gusta: gastronomía; y acota: “Estoy en una institución donde se apuesta por la actividad gastronómica gracias a mi jefe que es belga de nacimiento pero con tanto tiempo en el país que podría decir es peruano de corazón y apostó por la actividad gastronómica”.

Por el lado del turismo, dice que se abrieron las puertas cuando las tocó: “Soy científico pero los aspectos de la mesa me llevaron a conocer a la gente y eso ha perfilado mi carrera. Mi padre era médico me involucró en las ciencias, en la música, etc. La cultura la absorbo como una especie de esponjita y además me gusta comer. A veces soy elemental, un sanduchito es suficiente; otras veces quiero cosas más sofisticadas”.

Zapata ha hecho posible que muchos productos nacionales hayan llegado al formato industrial con carácter de exportación. Es el caso de la chicha morada que se vende concentrada, lista y envasada o los chocolates listos para preparar en bebidas e incluso la pasta de ají que antes la gente tenía que prepararla en casa y agrega:

“Yo hacía productos agroindustriales y la cocina era una fuente de ideas de desarrollo de productos para el mercado”, comenta.

Más que un boom

Respecto al momento que vive su país en gastronomía y la proyección internacional, comparte que la cocina peruana pasa por una etapa de reconocimiento y revalorización colectiva. Para él es más que un boom.

Referente a su desempeño profesional dice:
“Mi labor es académica y como investigador es silenciosa, de perfil bajo que busca la verdad. Bajo esa trinchera hacemos patria. Mi aporte es haber hecho un inventario, por el momento, ojalá salga una tercera edición, de artículos de investigación, de ver verdades, fundamentos. Se habla mucho sin fundamento. No está bien la gente que opine de gastronomía alegremente y no conocen sobre lo que hablan»
Ejemplo de ello sucede con el ceviche, plato que desmitifica con unos supuestos orígenes y lo define como una comida de bar, de chalupa, de embarcación de caballito de totora y aclara: “La totora son unos juncos o papiros que se juntan y flotan, y la gente se monta en ellos como un remo. En esa época, si a los pescadores les provocaba comer pescado, lo fileteaban, le ponían sal y ají. El nombre ceviche aparece en 1820 como muchas de nuestras comidas que se bautizaron tarde. Eso está documentado. El limón llegó con la colonización”. Por eso respira profundo y agrega: “Falta mucho por investigar al respecto”.

El investigador cocina varios días a la semana en su casa y de alguna manera se autoabastece. Describe su rutina: “No he tenido escuela para cocinar. En eso soy autodidacta y me gusta. Llego a las siete u ocho de la noche y preparo un lomo saltado, una pasta o una crema. Aprendí preguntándole a mi abuela del norte de Piura. Eso me guió para estudiar las industrias alimentarias. Algún chef me enseñó un poco a hacer cocina china”.

Sobre este cocinero llamado Jorge Lam, revela que preparaba pachamancas en la carretera en los años 50. También dice que tuvo mil oficios y produjo muchas salsas orientales. Sobre todo para adobar carnes. Fue él quien lo enseñó a hacer un chaufa de verdad.
También confiesa que le gusta escuchar música mientras cocina y dice: “Honestamente, si me provoca un bolero, lo escucho. Vivaldi me alegra muchísimo. La guitarra como Gaspar Sanz del siglo XVII. No pongo Laud porque me relajo demasiado. Si pongo a Bach ya no hago una comida rica, hago una matemática o no sé, cubitos. Me encantan los compositores barrocos”.

Se entusiasma y continúa: “Toco piano y acordeón. Puedo escuchar música brasilera, mexicana, marimba que me relaja muchísimo, incluso la música de Guatemala. Si hablamos de música, entraremos en un campo muy amplio…”

Como buen peruano, disfruta de un buen pisco como un torrontés y le encanta el chilcano porque es más seco. No es amigo de las bebidas dulces. Finaliza diciendo: “Pocos lo sabes pero cada vez más se producen mejores vinos aunque eso casi no se promociona”.

¿Cómo se le sube la autoestima a un peruano?
Sin duda, el fenómeno de la gastronomía peruana va ligado a la autoestima de sus ciudadanos. Al respecto, Sergio dice que si valoras el trabajo que se hace, les dices “has hecho una cosa bien”, se lo aceptas y reconoces, se hace la diferencia: “Cuando te dicen que has hecho las cosas bien, le estás dando un premio moral y no económico. El peruano está orgulloso y disfruta de su comida de la forma más sencilla. Al peruano común le gusta comer, sabe cocinar, quizás cometa exabruptos con mucho ají pero hay que dejarlos ser, ¿Cuál es el problema? Yo no le veo alguno.
Para él, el chupe de camarones es más simbólico que el ceviche.

Sobre los cocineros
Zapata insiste en el hecho de que es investigador y se dedica a publicar trabajos permanentemente. Sobre Gastón Acurio comenta que es un buen empresario, que tiene el mérito de haber promocionado la comida peruana aunque no comparte sus ideas. Conoce al papá del cocinero Pedro Schiaffino quien es miembro de la academia peruana del pisco, pero hasta ahí.

Aunque Sergio Zapata no acostumbra a comer en restaurantes, sugiere tres sitios que le gustan:

• Danica: fusión ítalo peruana
• La huaca pucllana: sabores peruanos con técnicas clásicas de cocina
• Los chifas de cualquier barrio