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Jalebi, el dulce familiar que cautivó los paladares de la India

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18/07/2018
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TEXTO Y FOTOGRAFÍA: ELENA GRANADOS

Primeros ministros y estrellas del cine de Bollywood son sólo algunos de los miles de clientes que a menudo pasan por el “Old Famous Jalebi Wala”, un establecimiento que prepara jalebis, un tradicional dulce indio, desde hace casi 140 años en la zona vieja de Nueva Delhi

A las 5:30 am comienza la jornada de la cuarta generación de artistas de dulces que preparan el tradicional jalebi, una receta muy popular en toda la India, cuyo origen radica en el norte, en la región del Punyab, y aunque no es una especialidad exclusiva de la capital de la India, es muy común ver puestos en la calle elaborando esta masa caramelizada.

Abhishek Jain comienza la mañana preparando la mezcla con los ingredientes que incluyen harina de trigo, de arroz, levadura, aceite de oliva y el toque “secreto” que heredó de su bisabuelo, que coloca en una bolsa de tela antes de regresar a las 8.00 para comenzar la venta.

“La receta no se le revela a nadie; vengo por la mañana, hago la mezcla y así es como lo hacemos” dijo Jain.

El encargado de hacer la figura tradicional del jalebi en forma de espiral toma la bolsa de tela llena de la mezcla y la aprieta artísticamente, colocándola sobre el aceite caliente para freírlo. La mezcla de color blanco cae como un remolino sobre el aceite y se va transformando en jalebis crujientes de color dorado, que luego se sumergen en un jarabe azucarado durante unos segundos. Se asemeja a lo que en el hemisferio occidental se conoce como churros.

Este jarabe es lo que hace que el jalebi tenga una consistencia jugosa; es una mezcla de azúcar, especias aromatizantes y otros ingredientes secretos.

En una esquina de la calle Dariba Kalan, en Chandi Chowk, en la zona vieja de Nueva Delhi, turistas y vecinos se arremolinan para probar un trocito del famoso dulce atraídos por un letrero enorme con el nombre del establecimiento. El coste es de aproximadamente de 500 rupias (unos 7,3 dólares) el kilo.

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“La mayoría de las veces la gente compra 100 gramos, es decir, una sola pieza, lo disfrutan, una pieza es suficiente para una persona”, relató Jain.

Por esta tienda han pasado cuatro generaciones de la familia de Lala Nem Chand Jain, quien inició este negocio en la década de 1880. Lala Nem, nativo de una aldea de Agra, la ciudad del Taj Mahal, emigró a la capital de la India con sólo 2 rupias (0,03 dólares) en el bolsillo.

Abhishek Jain, el bisnieto de Lala Nem, empezó a trabajar desde que tenía 7 años y ahora está al frente de este local. Aunque no conoció a su bisabuelo, conoce su historia.

“Comenzó vendiendo los jalebis en el camino, el negocio lo inició con 2 rupias que obtuvo como dote de su matrimonio, pronto comenzaron las ventas y así es como compró esta tienda en 1947 cuando los musulmanes se mudaron a Pakistán”, señaló el repostero. Desde entonces, el auge del “Old Famous Jalebi Wala” ha sido tal que en una ocasión llamaron de parte del ex primer ministro indio Manmohan Singh para pedir un centenar de jalebis.

Personalidades del mundo del espectáculo han acudido al lugar para deleitarse con este dulce, entre ellos actores como Rajendra Kumar y Kareena Kapoor, quien recientemente estuvo en la ciudad vieja de Nueva Delhi para la grabación de la película “Veere Di Wedding”.

Más recientemente, el jalebi fue un elemento clave en el film Lion, nominada al Óscar en el 2017 como mejor película extranjera, que cuenta la asombrosa historia de Saroo, un niño pobre de la India que se extravía de su familia por más de dos décadas y termina siendo adoptado por una pareja australiana, olvidando así su pasado. Es solo cuando prueba un jalebi, que las memorias de su infancia evocan y decide emprender la búsqueda para reencontrarse con su madre biológica.

Es un reflejo de  que tan  arraigadas están las memorias de los seres humanos a los sentidos.

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 (Dev Patel protagoniza el film Lion donde el Jalebi juega un papel clave)

Abhishek Jain alega que el negocio familiar perdura en el tiempo ya que su bisabuelo cuando iba a morir les decía que “donde sea que hagamos algo, usemos los mejores ingredientes caseros, los más caros. Así nunca habrá un día en que correrás detrás de dinero, el dinero correrá detrás de ti. (…) Aún creemos en eso, todavía respaldo esas palabras”, concluyó.

* Alejandro Romero aportó elementos adicionales a este texto, original de la agencia Efe