Jesús Escalera le sube el nivel a los postres

“Hago cocina dulce, no pastelería”

Formado en Sevilla, desde los 15 años Jesús Escalera se ha movido como pez en el agua en cocinas dirigidas por famosos cocineros poseedores de estrellas Michelin.

Sin estar muy seguro de que su verdadera pasión fuera la cocina, cursó estudios en la escuela de hostelería Heliópolis en Sevilla, hizo pasantías en Hacienda Benazuza y fue en estos fogones donde comenzó a fraguarse lo que sería el recorrido culinario de Escalera.

“Me correspondió la partida de pastelería del local, que no me gustaba, pero me decía: eres joven y podrás probar otras cosas” cuenta el postrero, quien no imaginaba que sería precisamente el camino dulce el que recorrería hasta hoy día.

Mientras insiste: “hago cocina dulce, no pastelería”. Escalera comparte sobre su paso como jefe de pastelería de ElBulli Hotel (2 estrellas Michelín), del restaurante Casa Marcelo (1 estrella Michelín), The Fat Duck (3 estrellas Michelín) e incluso del mítico restaurante ElBulli (3 estrellas Michelín).

El penúltimo paso del periplo fue en tierras mexicanas como jefe de cocina en el Restaurante Benazuza en Cancún donde decidió iniciar con Fernanda Covarrubias un proyecto que por años habían imaginado: un local dedicado enteramente al servicio de postres y que nació como La Postrería, en Guadalajara, Jalisco.

“Ni mi familia ni mis amigos entendían el concepto, ¿para qué voy a ir a otro sitio por el postre si lo puedo comer en el restaurante donde almuerzo o ceno?” cuenta el cocinero quien regenta el local para 40 comensales y abre los siete días de la semana de 09:00 a.m. hasta las 10:00 p.m. desde 2013.

“Un menú estacional para comer en el local”

La Postrería, no es una pastelería. Para el chef, la pastelería se refiere a preparaciones listas para llevar o disfrutar, con un tiempo de vida un poco más largo que los postres, en el que se juega con la combinación de ingredientes para construir preparaciones más complejas y de vida efímera. Aquí ofrece ambas opciones para los golosos comensales.

En el local hay una vitrina con 15 elaboraciones clásicas de pastelería para comer in situ o para llevar: macarrones, ponqués, galletas o mousse. Pero, el elemento diferenciador es, sin duda, los postres.

La Postrería ofrece dos menús de degustación: uno de seis tiempos y otro de diez platillos. Cuentan con un sommelier que sugiere las armonías correctas para cada postre, normalmente una variedad de café, infusiones o vinos, y aclara Escalera: “el menú degustación sí incluye un tequila”.

“Platos ricos, que salgan del marco de referencia”
El interesante proceso creativo de La Postrería puede partir desde el producto. En este caso, Escalera cuenta que consideran diversas presentaciones o usos de un mismo ingrediente. Por ejemplo, cacao en polvo, tabletas de chocolate, fundido, en ganache, con diferentes porcentajes o combinado con otros componentes que están en la memoria gustativa como el coco y chocolate o coco y vainilla.
Del juego con estas combinaciones y la aplicación de técnicas clásicas o modernas surgen platos que serán probados hasta alcanzar el objetivo: “que los platos sean ricos”, insiste.

El otro sendero que recorre el postrero junto a su equipo es el de la asociación lógica: comienzan por unir cuatro sabores, juegan con lo dulce, salado, ácido y amargo, aunque entre ellos no sean los más comunes hasta dar con combinaciones nuevas y sabrosas así como interesantes. Así, “se sale del marco de referencia” puntualiza Escalera.

La localidad, los sabores de una ciudad o región, paisajes y sabores que recuerdan un espacio geográfico son otro camino para diseñar los platos que robarán suspiros al cliente de La Postrería.

Las estaciones del año también influyen en los colores e ingredientes que usa Escalera para la creación de sus postres. Es así como contemplan platos con colores más pasteles para la primavera o más oscuros para el invierno.

La Postrería, en Guadalajara, Jalisco, además de atraer turistas gastronómicos de todo México y el extranjero ofrece también asesorías, catering y eventos especiales como una forma de disfrutar porque “la vida es dulce”.