Entrevista

Jhonnys Pitter, sabores al son de calipso

Dice la canción: “Tiene mucho hot, tiene mucho tempo, tiene mucho down, woman del Callao”

fotos cortesía de Jhonnys Pitter.
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Así son las notas y el ritmo que giran en torno a la gastronomía de El Callao, elaborada por las famosas “Madamas” que venían de África, las Antillas inglesas y francesas de los siglos XVII y XVIII. Estos primeros pobladores sí que supieron aprovechar la despensa que encontraron al llegar a El Callao.

Lo que se come en el Sur del estado Bolívar es tan particular que difícilmente se puede conseguir en alguna otra región del país. Se caracteriza por los ingredientes que, junto a especias seleccionadas minuciosamente, le dan un sabor muy característico a la zona. En otras palabras, se podría decir que es la Nueva Orleans de Venezuela.

Estos platillos vienen cargados de mucho curry, nuez moscada, pimienta negra y guayabita, clavos de olor, jengibre, papelón, ron, plátano, bacalao, gallina, ají dulce, cilantro, onoto y grasa de cerdo. Y, las responsables de elaborar estas maravillas, son las famosas “Madamas” —quienes a través de sus cantos ofician el ritual perfecto a la hora de cocinar.

En el caso del chef Jhonnys Pitter, quien podría ser considerado “Madamo”, porque es hijo de una, siempre se sintió atraído por los aromas de la cocina de su abuela materna —a quien siempre ayudaba a preparar la comida para la familia. Años más tarde, estudió cocina para perfeccionar la técnica. “Para ser ‘Madama’ se requiere ser callaoense de nacimiento. Es un compromiso con la cultura local; el fin es transmitir los conocimientos de generación en generación y tener en cuenta que a la hora de cocinar se debe cantar en patuá”, aporta Jhonnys.

Pitter es serio. También callado. Tiene una mirada pausada y calmada. Al principio cuesta mucho descifrar qué pasa por su mente. Pero cuando le ponen los ingredientes en frente y empieza a cantar para que la liturgia callaoense sea efectiva… la historia es otra.

Este cocinero está especializado en cocina venezolana. Específicamente la de la región Sur del estado Bolívar —además de cocina trattoria que le reveló su maestro Don Roberto Pompilli.

Para quienes no conocen las tradiciones de esta zona, hay otro detalle interesante que facilita Jhonnys: “en El Callao no hay areperas, hay domplineras. Para empezar, las domplinas vienen del inglés ‘dumplins’ que significa torta frita. Los esclavos copiaron de sus amos esta receta y la transmitieron sus descendientes alrededor de las islas antillanas”.

Durante la esclavitud, en los siglos XVII y XVIII, los negros de África se esparcieron por la costa de Venezuela. Eran comerciados por los blancos criollos y los insertaban en las haciendas como mano de obra. Unos pocos llegaron al Sur por el delta del Orinoco donde se fundó la población de El Callao.

Jhonnys es un fiel defensor de su cocina. Por ello, si el lector quiere vivir la experiencia de los carnavales de El Callao, famosos mundialmente y donde cada año la mamá de este cocinero recibe a muchos en su casa para que vivan esta fiesta, recomienda que no dejen de probar las domplinas, el pelaú de pollo, tarkarí de chivo, sauce, pami, calalú, acrá y yinyabie. “Mi enorme placer sería que cada uno de mis estudiantes se interese por la gastronomía que acrisola nuestro estado, que aprendan a quererla con orgullo y la transmitan con pasión”.

Referente a la movida en Puerto Ordaz, considera que poco a poco la cocina ha ido evolucionando. Lamentablemente los sabores y las especias del estado Bolívar no son comunes en la despensa local pero el Instituto Gastronómico Cuisine Art se ha dado a la tarea de resaltar esas tradiciones a través de cursos de cocina. ¡Y al son del Calipso, las madamas y las especias, Venezuela sabe a tradición!

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