En el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, es tan complicado realizar una reserva que Joan Roca reconoció que esa es la parte "más difícil de gestionar" y que no hallan "una fórmula ideal"
Para que el público en general pueda aproximarse en cierto modo a su cocina, el chef ofreció en el pabellón de España de la Exposición Universal de Milán una charla sobre su proceso de innovación gastronómica.
Sus tres estrellas Michelin y, sobre todo, la denominación este año y por segunda vez como mejor restaurante del mundo han contribuido a que El Celler, en Gerona (norte de España) mantenga una lista de espera de once meses.
Roca explicó que el pasado 1 de julio se abrió el plazo para reservar una mesa durante junio de 2016 y en seis minutos quedó completo.
«Es lo más difícil de gestionar. Es un auténtico problema porque no encontramos una fórmula ideal, siempre tenemos algún compromiso y a veces no podemos atenderlos», aseveró.
El cocinero dijo que quería aprovechar su intervención en la Expo para compartir sus particulares procesos de innovación e investigación e intentar «transmitir ese espíritu inconformista que está en la cocina de ‘Can Roca’ y de alguna forma en la cocina española».
«Ahora mismos somos muchos los que estamos en esa línea y estamos comprometidos con la creatividad», afirmó.
En concreto, se mostró interesado en explicar cómo ven con otros ojos su entorno natural trabajando con especialistas como botánicos para obtener mucha más información de «brotes, hierbas, raíces y productos que están muy cerca».
Además, destacó la forma en que la gastronomía interactúa en sus restaurantes con otras disciplinas y en una misma mesa se crea «una experiencia mágica con música, poesía y diferentes intervenciones artísticas para que pueda llegar a una dimensión mayor».
Según el cocinero, el laboratorio de los hermanos Roca, La Masía, es ese espacio que tienen para pensar, innovar y trabajar en ese diálogo multidisciplinar con el objetivo de seguir siendo competitivos.
Aunque en la Expo solo se sirve de materiales audiovisuales para describir su obra, Joan Roca aludió al trabajo que están realizando en La Masía con «aromas volátiles», con hierbas que un botánico recoge y luego se usan en el restaurante.
Y pese a mantener cierto secreto sobre el proceso de investigación, Roca indicó que la confidencialidad del equipo desaparece con un nuevo plato cuando este comienza a circular por sus restaurantes y sus detalles se desvelan en congresos profesionales mientras ellos siguen buscando «esa forma de contar cosas nuevas».
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