Si hablamos de carne de res existen ciertas reglas de cocción que debemos seguir. En América Latina, usamos términos específicos cuando de cocinar carne se trata. En Venezuela, por ejemplo, usamos en general cuatro formas de referirnos a estas cocciones. Si se lleva la carne a los niveles correctos de temperatura, podrás alcanzar de forma segura la jugosidad que desees en nuestra carne.
Para los gustos no hay límites, aunque muchas personas recomiendan no cocinar tanto la carne porque pierde casi toda la jugosidad y queda muy seca. Sin embargo, queda de tu parte elegir el término que más te agrade.
El chef Guillermo Bastardo, defensor de la cocina venezolana, tiene su preferencia en los términos de la carne. Dice que mientras más “roja” la carne es mejor: “En lo personal prefiero la carne bien jugosa (roja, bleu) creo que es la mejor forma de apreciar un buen lomo de res”
Para finalizar, debemos tomar en cuenta que los términos de la cocción se ven determinados por la temperatura, el corte de la carne y el tamaño que tenga. Guillermo Bastardo también explica que; “Cuando preparemos un centro de lomito, por ejemplo, de un grosor de cuatro dedos, deberíamos dejarlo por dos horas, por lo menos» Aquí te mostramos los términos más comunes en nuestro país, así como otros nombres con los que pueden ser asociados en otras partes del mundo. Consejo: la temperatura siempre debe estar referida por el centro del corte de la carne Rojo También llamado bleu, blue o crudo, esta carne se conoce por estar sellada por fuera en ambos lados a fuego alto pero cruda por dentro. La capa de afuera debe estar bien cocida pero el centro de la carne esta prácticamente cruda e incluso fría. Medio
Conocida como «jugosa» o por su nombre en inglés; medium rare, esta cocción termina por ser de color rosa en su mayoría y con el centro todavía jugoso. Es perfecto porque mantiene su jugosidad. También es sellado y marcado en la plancha o a la parrilla dejando su centro rojo. Tres cuartos
También llamado medium well, todavía mantiene un color rosa por dentro, perdiendo poco a poco su jugosidad y adquiriendo un color marrón en su mayoría. Las orillas ya están perfectamente cocidas. Bien cocido
En inglés: well done. Es el término menos recomendado porque pierde casi toda la jugosidad inicial, por lo que el resultado, es una carne dura, aunque sea un corte de calidad. Esta cocción se puede reconocer al momento en que el corte comienza a tornar de un color marrón y grisáceo.
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