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La historia del premiado sommelier al que no le gustaba el vino

mac almert
31/07/2019

Marc Almert no es cualquier sommelier, es uno de los mejores del mundo, pero antes de serlo repudiaba el vino

Marc Almert es un alemán con una historia curiosa.

En marzo de este año, con tan solo 27 años, fue elegido como mejor sommelier por la Asociación de Sumillería Internacional (ASI) después de un concurso de pruebas teóricas y prácticas sobre el conocimiento del vino y los licores, degustación a ciegas y el servicio en sala. entre especialistas de todo el mundo.

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Pero si hace pocos años le hubiesen preguntado que opinaba del vino la respuesta hubiese sido que “apestaba”.

“Mis padres siempre intentaban convencerme de que probara los vinos de casa cuanto tuve edad, 16, 17 años, y nunca quise”, cuenta el sommelier del restaurante Pavillon, con dos estrellas Michelin, en el lujoso hotel suizo Baur au Lac, en Zúrich.

Este desagrado no era únicamente con el vino, también detestaba la cerveza y los licores en general.

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En algún momento, Almert tuvo una apertura ante los licores y paulatinamente se fue interesando en ellos.

Reconoce que para alcanzar el nivel más alto se necesita una voluntad de hierro.

“No hay secreto. Solo tienes que devorar los libros, saberte de memoria las fichas, y todo eso lleva mucho tiempo”, dice.

Para ganar el título de ASI, no basta con un conocimiento enciclopédico de vinos, cervezas y licores. Los candidatos deben también ser capaces de hacer frente a distintos escenarios, como por ejemplo responder al deseo de un cliente que no quiere vino blanco para acompañar una comida.

“Estaba convencido de que no tenía ninguna posibilidad (de ganar el título), porque a mi lado había dos colegas excelentes, uno de ellos veterano y muy bien preparado”.
Bianca Bosker recuerda en su libro que el oficio de sommelier es muy antiguo, como recoge la Biblia. Pero durante tiempo se les consideró “chefs fracasados que echaban de la cocina a la bodega”, percepción  que cambió con la llegada de jóvenes que quieren convertirlo “en una carrera”.

“En Estados Unidos los sommeliers pueden llegar a ser como estrellas del pop y estar casi al mismo nivel que los chefs”, comenta, pero “creo que en Europa (…) todavía se destaca a los chefs, lo que en mi opinión está muy bien porque ellos son los que preparan los platos”, declara Almert.

Wilhelm Luxem, director general del hotel Baur au Lac, estima que lo más importante para los restaurantes de alta gama es tener sommelier flexibles.

“A veces un sommelier puede dárselas de profesor, pero no es el caso” de Marc”, afirma Luxem

Muchos siguen pensando que el sommelier está ahí para vender botellas carísimas, explica Luxem, cuando la tendencia actual es pedir un vaso de vino y no una botella.

Marc Almert considera que su trabajo consiste en acertar con las expectativas de los clientes: cuánto están dispuestos a gastarse y si se atreven con algo nuevo o son clásicos.