Hace un tiempo me aparecí en las oficinas de la revista Bienmesabe. No sé cuánto es eso en “años iguana” pero ha sido una experiencia de vida, y nada mejor que celebrar este cumpleaños con la gastronomía de San Sebastián, en el país vasco, España
No sé qué será lo que hay en el aire o en la gente, pero hay algo en San Sebastián que hace que todo sepa mejor. La experiencia gastronómica no tiene comparación y mis palabras no le harían justicia. Esta es una ciudad tranquila. De hecho, estoy seguro de que algunos podrían considerarla fantasma y, aunque tal vez Donostia no sea para todo el mundo, la comida sí debería salvar la experiencia.
Parte del encanto de la ciudad es probar los diferentes bares de tapas y “pintxos” que se encuentran en la parte antigua pero, San Sebastián es conocida mundialmente por su gastronomía, y varios de los restaurantes de tres estrellas Michelin más reconocidos internacionalmente están ahí.
Desafortunadamente, no tuve la oportunidad de ir a lugares como Arzak, Akelare o Martín Berasategui, pues hay que reservar con meses y meses de anticipación. Además, tampoco soy la iguana de oro, sino la iguana con control de cambio. Pero sí pude probar un restaurante con una estrella Michelin, llamado Kokotxa, ubicado en plena zona vieja de San Sebastián. Y qué privilegio ha sido.
Kokotxa es un pequeño espacio con no más de 15 mesas, un menú sencillo, elegante y con elementos tradicionales vascos pero —como es típico de los restaurantes con una estrella Michelin— con esa libertad de redefinir las propuestas, sin estar sujeto a la rigidez de la tradición.
La selección de vinos es suficientemente variada aunque no muy extensa. Cuando yo fui, no estaba el sommelier pero las personas que nos atendieron estaban más que informados sobre la oferta y su armonización con el menú. Punto a favor para Kokotxa.
La carta es como me gusta: corta y balanceada y se puede pedir por plato o solicitar un menú de degustación que abarca de siete u ocho platillos. En esta oportunidad pedimos a la carta. Justo después de ordenar, nos trajeron un aperitivo de la casa que pensé era un postre y se habían equivocado de mesa.
A simple vista, parecía una galleta oreo y un capuccino; pero en realidad era una galleta de aceitunas y anchoas, rellena con queso de cabra —algo que vi mucho en diferentes bares de la ciudad— y una tacita de sopa de cebolla con espuma de queso, para hacer las veces del café. No hubo mejor manera de comenzar.
Luego, entradas como terrine de foie con reducción de piña y un coulis de remolacha y frambuesa, pulpo a la parrilla con pesto de hierbas y emulsión de azafrán, hicieron quererme mudar al país vasco por siempre. La selección de platos principales tampoco decepciona. Ciervo, chuletas de cordero, pescados variados y las famosas kokotxas —usualmente el “cachete” o la parte inferior de la barbilla del pescado.
Destacó por encima de todos, el ciervo con mojo de nuez de macadamia y dulce de calabaza y naranja. No tan especial fue un pescado llamado “arraigorri” acompañado con percebes que, a pesar de tener mucho sabor, el plato entero estaba un poco desabrido.
Los postres fueron excepcionales. Terminar la velada con un pan de especias, helado de estragón y tomates confitados con frambuesa, o también unas torrijas de pan brioche con peras al vino y sorbete de manzanas hacen cuestionar si los vascos han hecho un pacto con algunos dioses paganos.
Debo hacer mención, sin embargo, que el servicio no es nada especial. No es que sean descorteses, sino que son un poco toscos y bruscos para el lugar. En su defensa, pude ver que así era el servicio en todo San Sebastián y hasta eso tiene su encanto si se va con mente abierta y disposición para comprender una cultura distinta.
Definitivamente San Sebastián es una parada obligatoria para todos los que pasen por España y Kokotxa. La ciudad y sus restaurantes son un ejemplo a seguir y es la vara con la que nos deberíamos medir cada vez que pensemos en gastronomía, cada vez que preparemos algo para que otros lo coman. Así sea un sánduche.
Iguana Tips
Bares de Pintxos a probar en la ciudad: Zeruko, Bar Martínez, La cuchara de San Telmo, A fuego Negro, Bar Vallés —opciones más baratas que un restaurante y los pintxos valen la pena.
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