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La mesa de la crisis: En tiempos difíciles se crean sublimes recetas

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01/06/2018
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FOTOS: CORTESÍA DE MARTA ELENA GONZÁLEZ (@ELGUSTOESMIO), DEL ÁLBUM FAMILIAR DE LA FAMILIA DE SOUSA Y DE ARCHIVO

Afamados platos que hoy forman parte del menú cotidiano se inventaron por necesidad en épocas de guerras y crisis extremas. Las épocas arduas y la necesidad de adaptación potencian la creatividad en la cocina

El presente es angustioso. Muy desgraciado está el mundo. Muy disparejo. Hay violencia y hambre y muchas cosas que no deberían existir. El mundo ha cambiado mucho, pero hay que adaptarse”. Libertad Lamarque.

Los estudiosos de la historia de la alimentación aseguran que muchos platos que conforman el recetario universal han surgido, o se han popularizado, en periodos donde la crisis o la guerra amenazan la seguridad alimentaria.

Platos de resistencia como la famosa feijoada brasileña, son una versión surgida para alimentar a los mineros en el Brasil de la colonia, garantizando aprovechamiento de recursos: granos, yuca en forma de farofa –harina- y mínimas cantidades de proteína animal, normalmente más costosa.

“Las sopas hicieron lo propio al dotar de ‘agua caliente’ a los estómagos vacíos, que los preparaba para digerir otros alimentos, pero cuando estos faltaban o faltan, los entretenía y sigue entreteniéndolos”, afirma el periodista Alberto Veloz.

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Cuando el caldo alimenta a toda una familia

Bienvenida de Caamaño, gallega llegada hace varias décadas a Venezuela, al recordar las comidas de los tiempos duros en su casa de infancia cuenta que “nunca faltaba el caldo”, que se puede preparar a partir de un consomé suave asegurando el aprovechamiento de los pocos recursos disponibles: piezas de carne ya cocida, alguna cebolla, papas e incluso grasa del cerdo, si había.

“Cuando se podía añadíamos garbanzos”, continua Bienvenida con sus recuerdos. “Nosotros quedamos huérfanos de papá muy pequeños, así que mamá tenía que hacer mucho esfuerzo para alimentarnos” y sin duda esta sencilla sopa es muy contundente, especialmente en los largos inviernos. Además, con una forma de servirlo particular, en varios envases: el caldo en uno, otro para los vegetales y el último para la carne, que permite recalentar y reusar los ingredientes que no se consumen en el momento.

La harina de maíz, que se obtenía en los molinos ubicados en la riberas de los ríos gallegos, aportaba otro elemento que aprovechaban: se une con un poco de leche fresca y se le añade un toque de sal o azúcar para preparar una especie de papilla que satisface y aporta calorías. En otras oportunidades servía para elaborar unos panes más bien parecidos a las arepas venezolanas pero moldeados en forma de bolas y que acompañan la carne o el pescado, si los había.

Veloz agrega que es imposible no mencionar la muy antigua y humilde “sopa de ajo” que aporta vigor y calorías, y no es más que un caldo a base de aceite, ajo frito y pimentón con ciertas variaciones, según la región de España de donde venga, como la presencia de un huevo duro y jamón picado o tocineta.

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No era muy distinta la situación que se vivía en otras regiones de Europa, como cuenta Gabriela De Sousa, nacida en Madeira y con casi 60 años en Venezuela, especialmente durante los inviernos, cuando acudían a una sencilla sopa bautizada como açorda, elaborada con agua, ajo, tomillo, pan duro, y si hay disponible un huevo y un chorrito de aceite de oliva. “Es una sopa muy sencilla, pero sabrosa y que calienta el cuerpo”, explica Gabriela, que recuerda esos tiempos donde una naranja era el mejor regalo para el día de Navidad.

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El milho acompañaba muchas de las comidas en Portugal, e incluso podía ser un plato único en algunos casos. Se elabora con harina de maíz –funche- y agua, “algunos añaden las hojas de brócoli cortadas y algo se aceite de oliva”. Este plato puede comerse caliente, “con un poquito de azúcar” aclara Gabriela, o se deja cuajar y se corta en trozos que pueden freírse.

Nuevas opciones para una crisis

“Venezuela es otra” anunciaba Carmen Julia Alvarez en una campaña del gobierno durante los años 80, y procedía a mostrar la preparación de una carne mechada donde la proteína animal era sustituida por conchas de plátano verde.

Hoy, 20 años después, Gabriela y Bienvenida, enfrentan ahora otra época de crisis, y forman parte del ejército de venezolanos que día a día deben ingeniárselas con los ingredientes disponibles para llevar una comida a sus mesas.

“Preparo arepas de yuca”, señala Gabriela, “me las enseñó a hacer mi hija”. Afirma que aunque son muy trabajosas han resultado una opción frente a la escasez de maíz precocido, para hacer arepas “que tengo casi toda la vida comiendo”, agrega.

El apio y la auyama, reservados hasta ahora para cremas o ingredientes del sancocho, se presentan entre las opciones que sirven para elaborar arepas y torticas, algunas amas de casa aseguran que los calabacines y las berenjenas resultan en un sabroso estofado y pueden acompañar algunos granos como frijoles o caraotas.

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“El consumo de proteína vegetal requiere, para su absorción por el ser humano, la presencia de carbohidratos: arroz, pasta o tubérculos”, aclara Mariángel Paolini, química de alimentos. De inmediato se piensa en los espaguetis con caraotas que extrañaba durante su reinado la Miss Mundo Susana Duijm.

Las hamburguesas de lentejas u otros granos, las torticas de plátano, buen sustituto para las panquecas, o el uso de tubérculos como batata, ñame y ocumo, se unen al menú que forma parte del día de hoy en Venezuela. La investigadora Lucia Quero, al frente de la Fundación Sabores Aborígenes, propone el uso de algunos de estos tubérculos en forma de harina, para sustituir el trigo en galletas, tortas o panes.

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(Harinas alternativas. Foto cortesía de Marta Elena González)

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(Pan de Mapuey. Foto cortesía de Marta Elena González)

La creatividad, y el redescubrimiento de preparaciones e ingredientes, seguramente generará una nueva aproximación a la cocina en estos días, y probablemente algunas de esas recetas seguirán siendo parte del repertorio gastronómico nacional aun cuando la crisis alimentaria, como debe ser, sea superada.