Desayunos en Venezuela

Desde oriente hasta occidente
La variedad marca los condumios que, tradicionalmente, los venezolanos disfrutan en la mesa de la mañana. Desde las mandocas zulianas, hasta el perico criollo, la heterogeneidad se cocina cada amanecer. En los estados orientales está presente la riqueza del mar. Desde los deliciosos cuajados de pescado acompañados del crujiente cazabe, hasta las huevas de lisa que se entremezclan con los huevos para dar lugar a la versión regional del perico.
El perico guanarense, por ejemplo, se prepara con “chicharrones machacados a conciencia, revueltos con huevos y cebolla bien picada. Se junta todo y se fríe rápidamente” cuenta Ramón David León en su Geografía gastronómica venezolana. Mientras tanto, en los Andes, “otro desayuno muy típico y contundente es la arepa de trigo, el perico andino —hecho con sofrito de cebolla, tomate, cebollín y cilantro— queso rallado y la natilla criolla”, señala el chef Nelson Castro desde el Comedor de Hostería Spa la Sevillana, en La Pedregosa Alta.
En la tierra del sol amada, Maracaibo, se desayunan mandocas con queso rallado en feliz compañía del “café de leche”, como llaman los marabinos al café con leche. “La mandoca según lo que hemos venido investigando, es un amasijo hecho con maíz, panela, especias, en este caso clavo, canela y malagueta, plátano maduro concha negra y queso. Yo uso el madurado. Tenemos datos que hablan de que era un plato servido al personal esclavo y que se hacía con lo que iban guardando de la comida de la casa grande. Generalmente, se enviaban a las cimarroneras donde siempre había esclavos rebeldes que alimentar. Son una fuente de energía magnífica y considero que deben seguir sirviéndose en los desayunos de las nuevas generaciones. Son un lujo zuliano acompañadas por un trozo de queso palmita o de mano, como dice la norma no escrita que deben comerse”, cuenta la chef zuliana Ivette Franchi.
También en la capital zuliana, se agolpan las multitudes en locales como Locolindo, ubicado en la Av. 13 con calle 89, para degustar en el sitio o para llevar los populares pastelitos. Rellenos de carne molida, mechada o el más sorprendente: de papas sancochadas con queso. El acompañante será una malta o un “fresco” —refiriéndose a una bebida gasificada, “burbujas pues”, concluye Franchi.
En Mérida los desayunos son surtidos y variados pero, sin duda, la pizca es lo más tradicional. Antiguamente, los campesinos la consumían para tener las fuerzas necesarias para trabajar la fértil tierra de las montañas. Este caldo claro con huevos, leche, papas, cebollín, cilantro y perejil se acompaña con arepas de trigo —elaboradas con harina de este cereal, mantequilla y huevos— y picante andino de remolacha, calabacín y cabello de ángel. El jugo de moras y el café riegan los condumios de la mesa del desayuno andino más tradicional. En esta región se acostumbra tomar el café claro llamado popularmente guarapo.
Sin salir de los estados de la Cordillera de Los Andes, es importante mencionar los pastelitos andinos. Suelen comprarse y comerse fuera de casa, sobre todo los domingos. Nelson Castro comenta: “los mejores están en la Plaza de La Parroquia y en la vía del Valle Páramo La Culata en Pasteles el Antaño”. Y añade, “algo importante en el desayuno es el queso ahumado, casi nunca falta en la mesa andina, lo usan para la pizca, para rellenar una arepa de trigo o para comer a la plancha”.
En el estado Lara es muy popular el mute o mondongo de chivo, elaborado con la cabeza y el espinazo del animal. Incorpora papas, alcaparras y maíz pilado. Hoy en día, en Carora, las familias acostumbran hacer cola los domingos en la mañana, ollita en mano, donde la Sra. Cecilia para adquirir el suculento manjar —que posteriormente disfrutarán en la intimidad del hogar.
Las escudillas rebosantes de mondongo serán solo uno de los platos que, especialmente en los desayunos dominicales, disfruten los caroreños. Caraotas refritas, pata‘e grillo, queso de cabra rallado y arepas están también incluidos en el menú mañanero.

Una masa rellena de sorpresas
Otro de los condumios con los que desayunamos los venezolanos es la empanada. “La empanada es la prima hermana de la hallaca”, comienza Ramón David León en el capítulo que dedica a este cofrecito de sabores en su libro Geografía gastronómica venezolana. Es elaborada siempre a partir de una generosa masa de maíz y que será más dulce, más salada o más picante según la región del país donde se frían.
Desde los ventorrillos en Isla de Margarita hasta los de Caracas, un abanico de rellenos está a disposición de los comensales. Pescados y mariscos, colman la escena en las regiones costeras, pero desde Lara y Yaracuy llegó el ingenioso relleno de caraotas negras, que habrían de evolucionar hasta la versión del relleno de pabellón.
El noble maíz recubre los suculentos rellenos de las empanadas, cobra vida en las arepas peladas y endulza la vida en las olorosas cachapas cocinadas en budare o sancochadas en hojas de la mazorca del mismo cereal. Parecen haber nacido para acompañar la mantequilla y el queso de mano, pero también le hacen honor al pernil horneado.
Corocoro frito y arepas amarillas son, según la periodista Serenella Rosas, los bocados matutinos preferidos por los margariteños. “Al parecer, los venezolanos somos desde hace mucho tiempo unos insignes ‘comedores de arepas’, como nos llamara el Tirano Aguirre”, afirma Cartay.
Llegan refuerzos para el menú
La urbanización y las oleadas de inmigrantes trajeron a nuestro país novedades importantes para el desayuno como: cachitos de jamón, que parecen ser una versión simplificada, y para todo el año, de nuestro pan de jamón. También están los pastelitos de hojaldre, recuerdo ‘criollizado’ de los croissants franceses y las pastas danesas.
Las panquecas, cuyo nombre proviene del inglés pancake, vienen a ser una versión más adecuada para el desayuno que las delicadas crêpes francesas, al incluir entre sus ingredientes harina, huevos, leche y mantequilla. Se presentan como una opción alimenticia importante, pero también sabrosa por aceptar acompañantes dulces y salados. Lo mismo podemos decir de sus primos los waffles, que se popularizaron en Venezuela en los años 60 y hoy forman parte de nuestro menú.
También, el consumo de cereales tostados acompañados con leche, azúcar y, en algunos casos, frutas frescas se convirtieron en parte de esa tendencia de mitad del siglo pasado. Los productos industrializados surgieron como una opción rápida, fácil de servir y se autoproclamaron muy nutritivos. Estos cereales disfrutan de algunos agregados que se mezclaron en el plato desde los años 70, cuando el naturismo y la macrobiótica se pusieron de moda. La granola, los cereales con fibra y el germen de trigo nadan ahora entre yogurts o leches descremadas.
La vuelta al mundo en un desayuno
Son varias las opciones que se han consolidado en la capital venezolana para disfrutar de los deliciosos desayunos de otras culturas que hacen vida entre nosotros, desde platillos libaneses hasta un auténtico desayuno chino.
“El Camel y La Flor de Trípoli, ubicados en el mismo establecimiento en la Calle Colombia, muy cerca de la estación de Metro Plaza Sucre, en Catia, ofrecen el mejor desayuno libanés de la ciudad, y de los mejores que he probado fuera del Líbano”, asegura Nidal Barake, creador de Gastropop.
En El Camel resulta imprescindible probar los fatayer: empanadas con forma triangular que recién salidas del horno revelan el tesoro de las acelgas o carne molida de su relleno. Después los manouche aguardan a los comensales: esta especie de pizza árabe conquista con su combinación de queso, zahtar —condimento árabe a base de orégano, ajonjolí y sumack—, carne molida, o kishik —otro condimento árabe hecho a base de trigo y yogurt.
“Como lo manda la cocina árabe, lo ideal es ir en grupo y probar todas estas delicias recién salidas del horno, pero si no logran probarlos todos, les recomiendo que compren algo para llevar pues los domingos son días muy largos y como snack de media tarde, esta comida viene muy bien”, concluye Barake.
Para el que quiera vivir una experiencia más europea, sin duda la pastelería y rosticería Las Nieves, en El Rosal, es un lugar ideal para desayunar una auténtica focaccia rellena con verdadero prosciutto y mozzarella o cualquiera de los maravillosos dulces con los que cuenta este lugar —rodeados de una gran parte de la comunidad italiana que vive en la capital.
El comensal con un ánimo más conservador puede optar por disfrutar propuestas como las de El Café del Establo, en La Unión, con un ambiente que recuerda las viejas haciendas del interior de nuestro país y donde se puede comer una de las más famosas cachapas de la capital acompañada de queso telita. Si el apetito es grande, entonces la cachapa trío, que incluye pernil, plátano y queso telita es la más recomendada o también el fondue de queso criollo acompañado de buñuelos de plátano, arepitas y minicachapas.
Sin salir de la ciudad, en una de las zonas más trendy, se puede recurrir al maravilloso desayuno criollo compuesto por arepitas de colores, queso blanco, carne o cazón, perico y caraotas negras refritas, en El Café de La Cuadra. Otras propuestas deliciosas son sus patacones: cesticas de plátano verde con variedad de rellenos a escoger o los siempre clásicos huevos benedictinos.
Desde un chupe de pollo para los que quieran irse por una sopita, o un muffin de maíz, hasta una torre de cachapitas con queso, los desayunos de Chacao Bistró son famosos. El plato más llamativo es el llamado Balanza, concebido para la degustación de las especialidades del local: mini arepitas, mini empanadas de yuca, guisos del día, variedad de quesos y guarniciones. Es oficial, en un país donde conviven personas de tantas culturas, es imposible aburrirse a través de tantos sabores.
Breve atlas para desayunar, como reyes, en Caracas:

• Chacao Bistró: Calle Miranda con Urdaneta. Edif. ZB. La Castellana.
• El Café de La Cuadra: Cuadra Gastronómica. 6ta. Transversal entre 3ra y 4ta Av. Los Palos Grandes.
• El Café del Establo: Carretera La Unión. Sector el otro Lado, Club de Equitación Hiparión.
• Casa Deli: Av. Principal de El Bosque.
• El Camel: Calle Colombia, Catia.
• Pastelería y rosticería Las Nieves: Av. Pichincha. Quinta Belén. Urb. El Rosal.

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