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La mesa italiana en Caracas: hegemonía del sabor

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03/06/2019
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FOTOS: CORTESÍA, ARCHIVO Y ALBERTO VELOZ

El ciudadano común supone que siempre ha existido una gastronomía italiana que representa por si sola a toda Italia pero en realidad, la cocina con ese gentilicio es de reciente data. Poco antes de finalizar el siglo XIX no existía ese concepto porque la culinaria de la “Bota” era eminentemente regional,  sus antiguos orígenes son absolutamente locales, debido a la diversidad de pueblos, con sus costumbres, maneras de cocinar y geografía particular

Existe una inmensa variedad de preparaciones que se encuentran a todo lo largo y ancho de la península italiana. Hay diferencias notables entre ellas, pero siempre con el sello de  tradición, sencillez, creatividad familiar, abundancia. En todas prevalece lo natural y la herencia de antiguas tradiciones ha dejado su marca en recetas que pasan de generación en generación, creando identidad propia.

Al respecto, el periodista gastronómico Miro Popic señala: “Hasta no hace mucho tiempo la cocina italiana no existía sino las cocinas regionales netamente diferenciadas, desde Sicilia hasta Lombardía. No es sino a partir de la unificación italiana y las migraciones que se repartieron por el mundo, cuando se comienza a hablar de ‘una’ cocina italiana y fue siempre estructurada a partir de la pasta que los primeros napolitanos que llegaron a Estados Unidos hicieron luego universal”.

Otra voz autorizada, la investigadora gastronómica Ivanova Decán Gambús comenta que aún cuando “Italia se unificó como reino en 1861, ello no significó la unificación de las culturas propias de las regiones. Las segmentaciones y tipicidades que definen los perfiles de cada una de ellas se mantienen, incluso ahora. Hay diferencias fundamentales entre lo que se come en Sicilia y lo que se come en el Véneto o en la Toscana, por ejemplo. De allí que lo apropiado sería referirse a ‘las cocinas de Italia’, pues en realidad son muchas”.

 

 

 

 

Lo planteado anteriormente se refrenda con el texto de Riccardo Giumelli, profesor de Sociología de los procesos culturales de la Universidad de Florencia, publicado en la guía Presenza cuando refiere: “A pocos años de finalizar el siglo XIX, la cocina italiana no existía como tal. En cambio hoy día es alabada, estimada y consumida en el mundo entero. Lo que no todos saben es que la cocina italiana es fundamentalmente un artificio, una invención histórica, porque la verdadera cocina italiana ha sido siempre de origen local y de carácter regional”.

 

Desde mediados del siglo XIX con la presencia del trigo en Venezuela aparecen los primeros platos de pasta, como las recetas publicadas en el libro Cocina criolla o Guía del ama de casa para disponer la comida diaria con prontitud y acierto,  de Tulio Febres Cordero, publicado en Mérida en 1899 donde se denota la influencia de la culinaria italiana como excelentemente explica el escritor y filósofo don Mario Briceño Iragorry en el prólogo Galeato de la reedición que hizo el Club de los Zoquetes de este recetario en 1942:

“A nuestra cocina indígena, representada por el sustancioso chungute y a la cocina colonial, en que se mezclaron los gustos y recados comestibles de indios, negros y españoles, se agregó, especialmente en Mérida y regiones andinas, el aporte italiano, suministrado por aquellas sanas y vigorosas inmigraciones, que, durante el curso del pasado siglo vinieron a fecundar nuestro suelo.  La cocina de Los Andes aparece influida en mucho por el gusto y costumbres de la de Italia, como era natural que sucediese en aquella buena época liberal, cuando los sabrosos y nutritivos macarroni realizaron por sí solos en América una obra de italianización que después ha venido a quedar muy mal parada por la barbarie fascista. ¡Cuánto mejor hubiera sido para Italia proseguir la obra diplomática de los spaghetti que seguir las líneas teóricas del Condesito Ciano!…”

Entre los platos que propone Febres Cordero en 1899 están la sopa de tallarines;  macarronada a la italiana y a la criolla; macarrones con papas o con pura salsa de tomate; arroz a la milanesa; ravioli plato italiano y carne frita a la italiana entre otros.

Estética “Made in Italy”

Miles de cientos de restaurantes de este gentilicio existen en el mundo entero. Desde el más pequeño pueblo hasta las grandes metrópolis podremos encontrar un lugar de comida italiana o que al menos sirva un plato de ese origen.

Los hay de las más diversas calidades y estilos, pero con un sello de identificación que siempre será la omnipresente pasta con su multiplicidad de salsas y formatos en franca competencia con la pizza, que de la tradicional napolitana ha mutado con los más caprichosos ingredientes y nombres, pero siempre será  una pizza.

Cocina italiana Pizza Cortesia Cavenit

 

La presencia de la mesa pública italiana en Caracas tiene características particulares fácilmente reconocibles lo que hace que se pueda distinguir en cuál categoría la podemos clasificar.

Si usted entra a un local y lo primero que ve es una mesa cubierta con mantel a cuadros rojos y blancos plena de deliciosos antipastos; en una esquina una ristra de ajos y cebollas o en su defecto racimos de uvas, generalmente de plástico; botellas de Chianti Ruffino o Castel Gandolfo  que cuelgan desde el techo; paredes de ladrillos y techos abovedados; sillas que imitan ser rústicas; ambiente alegre y mesoneros amistosos; decoración recargada y barricas de vino; muchas fotos o paredes con una “veduta” del Gran Canal de Venecia, el Palacio Ducal o la bahía de Nápoles para semejar la vieja trattoría o una cantina tradicional sin serlo y atmósfera campesina, usted está entrando en un restaurante de impronta italiana de corte “folk”, pero seguro que comerá rico y abundante.

 

En este sentido Ivanova Decán Gambús acota: “Creo que el éxito de la gastronomía de ese país viene dado, principalmente, por la variedad de sus platos, así como la sencillez de sus preparaciones -que las hace cercanas a todos- y su especial condición de cocina familiar y casera. En general, la idea de un restaurante italiano se asocia a una comida sin complicaciones, sabrosa, que conforta y complace. Si sumamos a ello, esa atmósfera alegre y acogedora que tienen muchos establecimientos de sello italiano, encontramos una fórmula ganadora, sin duda”.

rest italiano

 

En los años 70 y 80 Caracas rebosaba de este tipo de comedores donde además se  escuchaban alegres tarantelas o las tradicionales canciones románticas de Domenico Modugno, Ornella Vanoni  o Nicola di Bari cuando los festivales de San Remo marcaban la pauta musical. Bien entrada la noche aparecía una señora con su cesta de claveles o rosas que ofrecía a las damas pero cobraba al acompañante. Los mesoneros vestían chalecos negros o de pintas coloridas donde el verde, blanco y rojo siempre estaban presentes al igual que en la decoración.

El menú no variaba demasiado de un lugar a otro, con una que otra “especialidad de la casa” o algún plato elaborado con una antigua “ricetta della nonna”.  Los antipastos mixtos, berenjenas a la parmesana, sopa pavesa, mozzarella en carroza, ñoquis de papa y el tortellini in brodo eran omnipresentes. En el capítulo de platos principales destacaban la picatta lombarda, scalopine al marsala, vitello tonnato, cotoletta a la parmesana y ossobuco. En el de las pastas reinaban las salsas boloñesa, napoli, pesto o carbonara que bañaban abundantes platos de fettuccine, espaguetis, fusilli, penne, vermicelli, raviolis, bucatini, rigatoni, tortellonis o tallarines, según le corresponda, porque a cada pasta su salsa. Pero en esta categoría de cocina aparecen otras salsas que en su momento fueron una novedad para el caraqueño como la marinera,  amatriciana, putanesca, peperoni, vongole, a la nuez, con alcachofas,  al gorgonzola, a la Alfredo o las plumitas al vodka.

pasta alfredo

En los menús de Caracas a mediados de los 60 y comienzos de los 70 encontramos muchos nombres con “apellido” para señalar la región de donde venía la receta como ternera a la genovesa, bisteca a la fiorentina, fegato a la veneciana, stracciatella o saltimboca a la romana.  En esos años el risotto hizo su debut en Caracas y fue la sensación en estos restaurantes de categoría media-alta. Por supuesto primero figuró el tradicional risotto a la milanese que de inmediato fue aceptado con honores por el comensal caraqueño, siempre ávido de novedades. El restaurador y el cocinero se percataron de esta debilidad y comenzaron a ofrecer un sinfín de risottos que por su aceptación  la lista se hace larga. De higadillos, a la champaña, al nero di sepie, con funghi porcini, de camarones, frutti di mare, con espárragos, de espinaca y de allí hasta donde alcance la imaginación del chef y lo que aguante el resistente arborio.

El cliente asiduo a estos restaurantes temerosamente prueba los carpaccios que comienzan a figurar en la carta. Tampoco se conocía la ensalada capresa, agradable combinación de tomate con mozzarella, albahaca y aceite de oliva,  ahora replicada en todas las variantes posibles desde pasapalos, pasando por pizzas, salsas y hasta deconstruída o en espuma. El capítulo de postres era similar en casi todos los locales: tiramisú, cassata, tartuffo, panna cotta, peras al vino, zuppa inglese  y las consabidas tortas Sacripantina, Charlotte, Saint Honoré y marquesa de chocolate que el mesonero presentaba en un carrito a cada mesa.

Ejemplos de estos locales hay muchísimos y están en el recuerdo de toda una generación o en las guías de restaurantes de esa época. Cientos de nombres con locaciones exactas se nos vienen a la memoria, pero sería aburrido mencionarlos a todos. Todavía subsisten, pero apenas recuerdan su pasado glorioso el Da Guido y Da Sandra por mencionar algunos en la avenida Francisco Solano López o La Hostería en Parque Central.

Viven en la memoria del comensal de entonces Il Padrino; Da Franca; Il Romanaccio, Piccolo Mondo y La MontanaraLa Casa de Italia donde se servía el mejor Negroni en su diminuta barra, no es ni la sombra. Allí desapareció el “Matrimonio”, obligado postre que combinaba helado de turrón y de café.  En el altar de los recuerdos habita Al Vecchio Molino, una de las sedes de la República del Este junto al Franco y Camilo´s.

Sencillos, modestos y con sazón

También está el restaurante modesto, casi sin ninguna decoración, los manteles a cuadros siguen presentes pero cubiertos con vidrios para no ensuciarlos y proteger las viejas maderas de las mesas, servilletas de papel en  dispensador de aluminio o un vaso a manera de servilletero, los vasos “boca abajo”, paneras de plástico y el vasito con palillos marca Venado.  Tampoco faltan los cuadros en las paredes pero con fotos de la oncena futbolística preferida del dueño o una vista de la plaza del pueblo que lo vio nacer.  En una esquina el mueble o cómoda donde se guardan la cubertería, lencería, platos y el convoy con el vinagre, aceite, sal y pimienta.

El servicio de los dicharacheros y ocurrentes mesoneros, quienes conocen a los parroquianos  de toda la vida, es excesivamente rápido para que funcione la alta rotación de comensales. Quien no llega temprano se queda sin el “pasticho de la casa” pero siempre será recompensado con una abundantísima fuente de espaguetis con sus salsas preferidas que parecen no agotarse nunca. El minestrone, tanto de caraotas blancas como rojas y pasta corta, es una fija así como la crema de verduras y la polenta.

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En estos locales cocina la nonna, en su defecto la esposa del propietario o la señora venezolana con más de 40 años luchando con los mismos sartenes curados y ennegrecidos por el tiempo y gigantescas ollas, pero que adquirió la sazón idéntica de la receta tradicional. Se recuerdan a La Casa de los espaguetis en la avenida Baralt esquina de Piñango con su enorme plato de “pasta manchada de boloñesa acompañada de Pepsi Cola”.

Todavía en pie de lucha,  Sorrento con menú de sopa, seco y jugo. La Pensión Ana con el recuerdo de su cliente más famoso, el presidente de la democracia Rómulo Betancourt y Da Gaby y Tony, este último que después de más de 60 años sigue ofreciendo abundantes raciones de pastas y los eternos tiramisú. La urbanización La Carlota fue la sucursal de Italia, no sólo por acoger buena parte de la colonia sino por albergar pequeños locales, que se caracterizan por su honestidad.

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Comida de lujo y manteles largos

El lujo también llegó a estos comedores y con él desaparecieron los supuestamente símbolos de la italianidad.  No hay pistas de las regiones y en el menú se encontraban platos menos conocidos, de cuidada presentación y precios para carteras abultadas y tarjetas de mucho crédito.

Caracas tuvo varios restaurantes de alta categoría como Visconti en Parque Central donde el chef Enzo Esposito hacía gala de sus conocimientos adquiridos en la Escuela Hotelera de Salerno. Causó sensación porque tenía lo primordial que debe prevalecer en un comedor de lujo que se precie de serlo: excelente comida, atención de primera y una decoración a tono, sofisticada y elegante, sin estridencias, muy confortable, donde se conjugaban hábilmente los  tonos grises, espejos ovalados, apliques de cristal, manteles de hilo color rosa, sillas cromadas, luz tenue y unos espectaculares vitrales con dibujos esmerilados, amén del piano que daban un aire chic al lugar.

Leíamos en el menú con una caligrafía rebuscada: Vieiras al Pernod, fetuccine con pimienta verde y cebollín, espaguetis de huevas de trucha, raviolis de conejo en su jugo con calabacines gratinados, ñoquis de papas en salsa de Camembert, risotto con hongos y albahaca, o en tinta de calamares  -por cierto los risottos eran una de sus especialidades-  junto a su plato estrella los raviolis de pato en salsa de hongos porcini.  En el capítulo de los postres se notaba la gran diferencia con la competencia. Enzo se esmeraba en presentar una “ricotta a maniera di gelato con fichi d´ India” y un dulce exótico muy solicitado, las crepes de manzana y cebolla. Aquí no hay duda, esta comida era italiana y retaba a la francesa.

El primer local de gran lujo fue La Bussola, en la calle Pascual Navarro en Sabana Grande, propiedad de Tomasso Rossi quien venía de regentar Attilia en Los Caobos. El techo de La Bussola, obra de la artista plástica Mirna Salamanqués, era un firmamento estrellado plagado de constelaciones. La oferta gastronómica de altísima calidad y el servicio impecable. El baño de caballeros no tenía urinarios, al pisar las rejillas que cubrían el piso se activaba un mecanismo que hacía correr el agua por las paredes, por su originalidad se convirtió en el sanitario de hombres más visitado por las mujeres. Al finalizar la comida el amigo Tomasso se acercaba a los clientes consuetudinarios y con su característica voz ronca ofrecía, en una cucharita muy pequeña, una misteriosa pócima y nos decía: “Estas son Lágrimas de Cristo”, un licor de hierbas naturales con 90% de alcohol elaborado por monjes de la Certosa de Pavía, capaz de moler todo lo que habíamos degustado. Solo para gargantas valientes.

Otros de gran elegancia y por supuesto con excelentes viandas fueron el Vizio (cuya foto es la portada de esta nota), acogedor e íntimo restaurante propiedad de la familia Crisante donde se podía degustar raviolis rellenos de ternera en su caldo, carpaccio de lau lau, costillas de cordero con risotto al parmesano o el zabaione al Marsala.  Vía Appia, del recordado Pippo Fallone, fue un comedor que marcó época en la restauración de sello italiano en Caracas. Punto de encuentro de políticos, empresarios, artistas, publicistas, por lo que conseguir mesa no era fácil, pero Pippo con su característica amabilidad,  siempre hacía lo imposible por encontrar “un huequito” y todos tan contentos.  El restaurador Amadeo Mazzucato fundó Amadeo y años después en el mismo local abrió Marco Polo con decoración que recordaba a La Sereníssima.

Las pizzas son un capítulo aparte porque tradicionalmente en Caracas solo las ofrecían las pizzerías y en los restaurantes no aparecían en la carta. Con el tiempo eso fue cambiando y ahora indistintamente, pero no en todos los lugares, se puede conseguir una mayor oferta de comida italiana en una pizzería y algunos restaurantes han incorporado pizzas en sus menús.

PizzaNapolitana

 

La primera pizzería con todas las de la ley fue Da Dino que abrió sus puertas en Chacao. Luego Da Peppino Jr. en La Floresta alcanzó mucha fama y de allí en adelante surgieron cientos de pizzerías de diferentes formatos y ambientes, unas lujosas otras modestas pero casi todas con buenas y variadas pizzas. En muchas instalaron los tradicionales hornos a la leña,  un gancho para atraer a la clientela como las de La Grotta en El Hatillo y las del hotel Tamanaco. Algunas quedan en la memoria por sus excelentes masas delgadas y crujientes como en el recordado L´Alberone, del famoso Mimmo Tombión en la avenida Los Jabillos cruce con la Francisco Solano López, por sus “pizzas voladoras”, llamadas así por la cola de gente que se formaba para llevarlas a casa.  También se recuerdan La Strada del Sole, Royal, La Vesuviana, Da Pippo, El Fornaretto, Mamma Mía y Súper Ocho en El Rosal, donde sirvieron las primeras pizzas blancas y de cebollas mientras los clientes veíamos películas de Walt Disney.

 

Alberto Restaurante italiano Contestabile Torre a Veroes- Caracas 1890 circa

 

Esta es una crónica periodística que no pretende, ni quiere ser un estudio histórico, social o económico de la presencia italiana en Venezuela, la manera de comer de ese pueblo o su influencia en la dieta del venezolano,  sino recordar  esa dorada época, con cierta nostalgia,  cuando barajábamos si comer en el modesto restaurante con la “ricetta della nonna”;  el clase media con ambiente alegre y sello Made in Italy o el de lujo con cinco manteles donde el sommelier nos sugería un Brunello di Montalcino.

Nota de la editora: La historia de la mesa italiana ha sido muy particular también en el resto del mundo. Conozca, por ejemplo, la historia de las fetuccine Alfredo, que nos cuenta Eliana Loza, periodista venezolana afincada en Roma: su creación fue resultado del amor y su fama, de Hollywood. Léala pinchando aquí.