José Antonio Casanova propone en los fogones de Leal by JAC un menú que reinterpreta la cena de Navidad, manteniendo los sabores que anclan la memoria gustativa del venezolano con un toque transgresor y lúdico
Tras unos meses al frente de Leal by JAC, el chef José Antonio Casanova toma el riesgo de ofrecer un menú completo de su autoría.
Hasta la fecha en la carta del restaurante ha ofrecido su visión de los platos diseñados por el chef original del restaurante: Edgar Leal, en conjunto con elaboraciones de su propia creación.
La época de fin de año ha sido el momento propicio para que José Antonio proponga este menú que aprovecha los platos tradicionales de la mesa navideña celebrando el mestizaje culinario y con un toque moderno y divertido.
El menú inicia con el tradicional ponche crema, bebida popular en el país desde el siglo XIX y que se convirtió en un clásico navideño desde que Eliodoro González P. agregó el “ingrediente secreto” y comenzó su comercialización.
La versión de Casanova aprovecha la técnica japonesa de cuajado de huevo con ron y leche consensada, el añadido de un toque salado gracias al contenido de umami y las especias dulces espolvoreadas en la superficie provocan un sorpresivo inicio de la experiencia.
El cocinero confiesa sin temor “en mi casa nunca se hicieron hallacas, mi mamá prefería comprarlas hechas”.
Por eso prefiere presentar bollitos de hallaca que acompaña con dos aliolis: uno de cilantro y otro de ají dulce, un guiño a las hallacas con mayonesa que apasionan a algunos venezolanos, y que tanta discusión provocan siempre en las redes sociales.
El pan de jamón, creado en 1905 en la Panadería Ramella enclavada en la esquina de Gradillas, se transforma en un sándwich al estilo del Street food.
Sorprende a todos y permite reconocer fácilmente el sabor del tradicional amasijo nacional: pan pullman frito en mantequilla de papelón, jamón planchado en las cocinas del local, mermelada de pasas y polvo de aceitunas verdes.
Nacida de la ensaladilla española, o la internacional ensalada rusa, la ensalada de gallina venezolana por años fue plato de celebración que se servía en compañía de un panecillo llamado de banquete.
Casanova se aprovecha de esta costumbre para servirla al estilo de un cannolo, donde el cilindro de pan frito se rellena de roullete de gallina, cubos de zanahoria y guisantes, todo envuelto en cintas de manzana verde y espárragos, sobre una sedosa cama formada por la espuma tibia de papas, el alioli de ajo completa la gama de texturas que requiere el platillo.
Según muchos el desayuno más tradicional del día de Navidad es la arepa de pernil, en la que se aprovechan los restos de esta proteína servida en la cena de Nochebuena.
Inspirado por el comentario de la periodista Ligia Velásquez, el pernil en Leal by JAC se acompaña con un sedoso puré de ciruelas para mantener el juego de lo dulce y saldado, y guarnecido por una arepa lista para rebañar la salsa que queda en el plato.
La refinada tradición de la pastelería francesa se refleja en un postre galo típico de las fiestas de fin de año: el tronco de navidad. Casanova lo propone relleno de crema de mantequilla con sarrapia, café y ron, todos sabores criollos, y usa chocolate Río Caribe para la cobertura.
El postre llega a la mesa entero, sobre un lecho de nibs de cacao garrapiñado, dulce de higos, cabello de ángel y rocas de dulce de lechosa, todo coronado por delicadas hojas de papel de azahar. Los comensales cortan y sirven las porciones como en la mesa familiar.
El menú navideño de José Antonio Casanova en Leal by JAC estará disponible para almuerzos y cenas de lunes a sábado y para almuerzos los días domingo, el 24 y 25 de diciembre no estarán encendidos los fogones y tomarán vacaciones el día 30 de diciembre.
Coordenadas:
Calle Madrid, Las Mercedes, teléfono: 0212. 993.86.84
IG: @lealbyjac
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