La paella de alta cocina busca su espacio en el arrocero Bangladesh

En un país donde muchos de sus 160 millones de habitantes comen hasta tres veces arroz al día no es tan sencillo como podría parecer colocar la paella y otros platos clásicos de la cocina española y occidental. Y mucho menos prepararlos.
La paella, con sus diferentes variaciones, se ha convertido en lo más solicitado del menú de los bonaerenses Diego Rossini y Gastón Palacios, de 41 y 38 años, para quienes el aterrizaje en Dacca ha supuesto un vuelco en sus vidas.
Con dos décadas entre cucharones y tenedores a sus espaldas, después de emigrar de la Argentina del corralito en 2001 y curtirse en las cocinas españolas, están volcados en lograr un restaurante puntero en comida internacional en un país con marcadas desigualdades sociales y cánones culinarios muy distintos.

Diego, que junto a su compatriota dirige O’Kitchen, de Holey, en el barrio acomodado de Gulshan, reconoce que «los sabores suaves y equilibrados de Europa y el batallón de especias de Bangladesh son parámetros distintos».
«Allí hacemos pop y acá es rock&roll», bromea. «Te pueden llegar a pedir muchos chiles, pero en general se van encantados por redescubrir texturas nuevas, combinaciones o sabores que estaban tapados con las especias», agrega.
La paella requiere una atención extra. «Tenemos que estar controlando constantemente que no se les pase el punto. Los cocineros acá tienden a cocinar en exceso el arroz. No sale un plato sin que tengamos que probar una cucharada«, subraya Diego.
«El arroz tipo bomba que se utiliza en las paellas se produce cerca, en Tailandia, aunque solo para exportar a Europa, así que hace un largo camino hasta que lo importamos de vuelta», ironiza.
No es solo el arroz, sino muchos otros ingredientes, desde pescados a quesos, los que tienen que importar, lo cual obliga a «sacar el máximo rendimiento en la mesa» a productos que llegan con sobrecarga arancelaria de entre el 40 y el 100% en algunos casos.
Dacca tiene decenas de restaurantes que prometen cocina internacional, aunque la realidad es que el número de cocineros extranjeros es reducido y la calidad de los menús es limitada.
En este restaurante las clásicas bravas y gambas al ajillo se combinan en la carta con platos más sofisticados como raviolis artesanales y carnes envasadas al vacío a cocciones muy lentas, sin que falte el que muchos consideran el mejor pan de Dacca, preparado en la panadería del establecimiento.
El toque argentino lo ponen «chispazos» como el chimichurri, producen su propia mozzarella, mi-cut de foie o helado y hacen versiones inspiradas en maestros de la cocina española como David Muñoz o discípulos de El Bulli, alentadas por el dueño del restaurante, que financió una gira culinaria del dúo por España.
Y no les va nada mal. No es extraño ver en el local a figuras políticas, estrellas del deporte nacional o del espectáculo.
«Es una experiencia positiva. Un cocinero se está entrenando toda su vida y venir a Asia tiene un ‘know how‘ muy valioso. Aprendemos mucho sobre ‘curries‘, a hacer fusiones que luego podemos emplear en Europa o el manejo de las especias», afirma convencido Diego.
Eso sí, no fue fácil renunciar a los productos del cerdo, que empezaron sirviendo aunque acabaron retirando al poco tiempo por respeto a la sensibilidad local de un país de mayoría musulmana.
A cambio han dejado en el menú el guiño de una falsa morcilla, en la que el arroz, mezclado con trocitos de calamar, está envuelto en alga nori y bañado en la tinta del cefalópodo.]]>