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La tradición de Venezuela se escribe en masa de pan

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21/07/2018
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PORTADA: ALEXANDRA SUCRE | FOTOS EN EL TEXTO: ARCHIVO

El restaurante DOC fue lugar de encuentro para conversar sobre el pan en Venezuela y sus variantes, un momento que a través de la historia hizo viajar a los oyentes a las regiones del país para conocer los panes de origen venezolano

“Los panes están asociados a las grandes culturas y, a la vez, en todas las grandes culturas, los panes son parte de la gastronomía madre”, explicó la antropóloga e investigadora Ocarina Castillo durante la tertulia Recorrido por los panes venezolanos organizada por Four Hands Cooking. Fue un encuentro que tuvo como objetivo conocer e intercambiar información sobre los diferentes tipos de panes.

En la historia, el pan tiene dos momentos importantes que nos acercan a su comienzo: en la Época del Neolótico, tiempo en el que hubo numerosos cereales con los cuales surgen los panes ácimos; y un segundo momento, se dice que cinco mil años antes de Cristo, cuando las masas para la elaboración del pan se dejaban fermentar y levaban. Fue justo entonces, cuando comenzamos a conocer los panes más “robustos, esponjosos y olorosos”.

Es el pan, entonces, un alimento que ha estado presente en toda la historia, razón por la que está presente en las escrituras, y no solo de la Iglesia Católica sino también en otras religiones, ya que la palabra pan significaba “hogar, convivencia, fraternidad, compañero y alimento. Lingüísticamente hay idiomas en los que la palabra pan es sinónimo de alimento”, explica Castillo.

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En Venezuela, hay dos alimentos que son considerados nuestros primeros dos tipos de panes: el casabe y la arepa; ambos considerados artesanales y que tienen una connotación importante en nuestra cultura y nuestra identidad.

El casabe, elaborado con yuca amarga, data desde “el último milenio antes de Cristo”, y su preparación corresponde a una técnica de innovación y progreso de la época pues se “hizo posible que de una raíz venenosa surgiera un alimento con una cantidad de propiedades nutritivas” inimaginables. Por su parte, la arepa, elaborada con maíz, fue un motor que impulsó y dio un gran aporte a la tecnología en el siglo XX con el avance en su proceso de elaboración, y pasó de ser “una arepa viuda, acompañante, para ahora ser protagonista que se viste de diferentes rellenos”.

Y así, al casabe y la arepa se unen otras especies que surgen de la relación entre los panes ancestrales y el pan de trigo, una fusión que tiene como consecuencia la “panadería popular venezolana”.

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En todo nuestro territorio, las regiones se vinculan con el pan: Nueva Esparta, ya que en este lugar yace la tradición familiar con panaderos que transfieren el oficio a su descendencia. Lara, desde su acemita tocuyana hasta panes dulces y que, dice Ocarina, es “un foco importantísimo de panadería popular”. Los Andes, específicamente Táchira, donde se conjuga la tradición colombiana y la de la inmigración de italianos y portugueses de donde sale el pan andino, de guayaba y el camaleón. Miranda, con sus golfeados de Petare, que “son quizá el emblema de una tradición panadera del estado y de Caracas; en la capital hay una tradición importante que está por escribirse: la versatilidad de la panadería de Caracas hoy”. Y, por último, pero no menos importante, Los Llanos con su pan de horno. Los panes productos de estas regiones “destacan por su riqueza, permanencia, buen gusto y sabores”, declaró la antropóloga.

Por su parte, Néstor Cárdenas y María Belén Fagúndez, maestros panaderos y pasteleros de Four Hands Cooking, manifestaron su amor por el pan, cómo la vida los llevó a practicar el oficio del panadero y las influencias de los panes de las regiones de Venezuela.

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“Los caraqueños tienen una tendencia hacia panes más europea, pero en las regiones del sur son panes más dulces con consistencias más suaves; y hacia el oriente son de tendencias más blancas con cocciones más cortas”, indica Cárdenas.

Asimismo, Fagúndez añade la transformación de los panes como el campesino, que antes era un pan circular, y al tiempo los panaderos que llegan a Caracas “entienden que por temas comerciales crean versiones de panes pequeños como el pan de piquito, de locha, pan francés, e incluso la piñita. Era la versión económica y tropicalizada de panes más crujientes que tenían que ver con el clima y la duración”.

De igual forma, María Belén, ante el debate de la deformación de la baguette y la canilla, aseguró que “para nosotros la canilla es un orgullo, es nuestra, es un producto que nos representa tanto como un golfeado o una hallaca, fue creado sobre la base de una baguette y fue un traje hecho a nuestra medida, a nuestro gusto y paladar”.

 

1. GOLFEADOS

 

Al hablar de panes nos referimos no sólo a los de trigo. También a los de maíz y yuca. Todos ellos nos definen como venezolanos y forman parte de lo que somos desde épocas milenarias.