Las raras zanahorias moradas son una explosión de antioxidantes

Para muchos será una sorpresa saber que el color original de la zanahoria no es el anaranjado, sino el púrpura, muy al estilo de una remolacha. También existió una variedad de color amarillo que eventualmente terminó derivando en el color anaranjado que todos conocemos.

Hoy día, aunque poco frecuentes, todavía podemos encontrar zanahorias púrpuras en América y Europa, principalmente en algunos mercados populares o de comida orgánica. En Caracas, ocasionalmente se pueden conseguir en Jardines Guayabal, el vivero que dirige el chef Francisco Abenante en Boleíta Norte.

Gracias a un estudio reciente se encontró que, en comparación con las zanahorias naranjas, las zanahorias púrpuras contienen el doble de alfa y betacaroteno, que el cuerpo convierte en vitamina A.
Las zanahorias moradas también son ricas en antocianinas, los compuestos antioxidantes que dan a los arándanos su color distintivo y por su cantidad de beneficios para la salud pueden ser consideradas súper alimentos. Los estudios han encontrado que estos pigmentos azules y púrpuras en estas zanahorias pueden mejorar la memoria, mejorar la visión, proteger contra ataques cardíacos, actuar como antiinflamatorios e incluso ayudar a controlar el peso.
Todas las zanahorias son una fuente rica de vitamina C, que estimula la actividad de los glóbulos blancos y es uno de los elementos más importantes en el sistema inmunitario humano.
Pero es precisamente debido a la alta concentración de betacaroteno que se dejó de utilizar en la cocina. El exceso de este compuesto en el vegetal hacía que destilara el pigmento morado «manchando» todas las preparaciones. De esta manera las vertientes amarillas y anaranjadas se impusieron en la gastronomía de muchos países.

A pesar de que ya en Europa existía una preferencia por utilizar zanahorias anaranjadas, hubo un país en particular que tuvo una mayor incidencia en el esparcimiento de esta zanahoria.
En el siglo XVI los Países Bajos eran los principales productores de zanahorias y para honrar al príncipe Guillermo de Orange, que portaba el color naranja en su emblema mientras lideraba la guerra de independencia del país contra la corona española, los holandeses perfeccionaron el cultivo de la zanahoria anaranjada como símbolo de independencia y de resistencia.

La masiva exportación de este tipo de zanahoria al resto de Europa y el mundo así como la preferencia del color anaranjado al momento de cocinar, la hicieron la especie más utilizada.
Philipp Simon, un genetista de la zanahoria en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, es parcialmente responsable de devolver la zanahoria púrpura a nuestras vidas. Él y su equipo comenzaron a trabajar con zanahorias púrpuras de Siria hace 35 años.
Querían ver si las zanahorias moradas albergaban algún gen que pudiera ayudar a que las zanahorias naranjas se volvieran resistentes a las enfermedades y plagas, principalmente para ayudar a los agricultores.

El equipo de Simon encontró varias variedades de zanahoria púrpura que eran resistentes a un tipo de nematodo del suelo que ataca las raíces de las plantas. Las zanahorias naranjas no tienen resistencia a estas plagas, por lo que el USDA pasó más de una década cruzando las zanahorias púrpuras resistentes y las naranjas que todos amamos y conocemos.

La variedad que combina lo mejor de ambos mundos ahora está disponible para las compañías de semillas y los agricultores grandes y pequeños.
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