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Lavado de manos, una oportunidad en el negocio de la restauración

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12/10/2017
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Los colaboradores del negocio de alimentos y bebidas pueden propagar enfermedades transmitidas por alimentos cuando sus manos entran en contacto con patógenos típicos del tracto intestinal durante sus visitas al sanitario o alimentos contaminados con patógenos y posterior transferencia a los alimentos. Un buen número de estudios asegura que la práctica del lavado de manos del personal que trabaja en este tipo de negocio necesitan ser mejoradas para reducir el riesgo de propagación de enfermedades En una revisión bibliográfica publicada en una prestigiosa revista científica en Estados Unidos, los autores reportan que de 81 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos atribuidos a alimentos contaminados por trabajadores de la alimentación, el 89% de estos brotes implicaba la transmisión a través de las manos de los trabajadores.

Sabemos que el lavado adecuado de las manos puede reducir significativamente la transmisión de patógenos de las manos a los alimentos y otros objetos. De acuerdo con las normas de inocuidad y protocolos de manipulación de alimentos, existen algunas situaciones en las que es imprescindible lavarse las manos:

1. Antes de la preparación de los alimentos.

2. Después de manipular utensilios y equipos que estuvieron en contacto con alimentos.

3. Luego de manipular alimentos crudos y antes de manipular los cocidos.

4. Después de visitar el sanitario.

jabón

 

Este Código de Alimentos también indica que el lavado de las manos debe durar al menos 20 segundos y debe incluir agua, jabón, fricción entre las manos, los dedos, el dorso de ambas manos, las muñecas, utilizar un cepillo para limpiar las uñas y finalmente enjuague y secado con toallas limpias o aire caliente.

De igual manera, el personal debe recibir entrenamiento para evitar el contacto directo con las manos cuando se trabaja con alimentos listos para comer y se recomienda en algunos casos, el uso de barreras tales como guantes desechables y utensilios para el servicio.

La evidencia anecdótica sugiere que los establecimientos de servicio de alimentos usan de forma común guantes desechables como barreras entre las manos desnudas y los alimentos. No obstante, se ha comprobado que si bien es cierto que el uso de guantes puede ser eficaz para disminuir la transferencia de los patógenos de las manos a los alimentos, las prácticas de lavado de manos es deficiente. Los hallazgos sugieren que algunos trabajadores creen que el uso de los guantes es suficiente y que reduce la necesidad de lavarse las manos. De acuerdo con los reportes de la FDA, el 73% de los empleados de los establecimientos de alimentos y bebidas evaluados, practican una técnica inadecuada del lavado de manos.

Encontraron que, en promedio, los trabajadores solo se lavaban las manos adecuadamente en el 9% de los casos después de tocar su cara o cabello y en el 25% de aquellas situaciones en las que tocaban objetos potencialmente contaminados. Estudios como éste proporcionan los datos descriptivos detallados necesarios para comprender las prácticas de lavado de manos de los trabajadores de alimentos, sin embargo, en nuestra región este tipo de estudio es prácticamente inexistente, por lo que no hay manera de evaluar cómo estamos en relación a este tema de salud pública.

De igual forma, las tasas de lavado de manos de los trabajadores evaluados fueron bajas, lo que sugiere que los trabajadores no saben cuándo lavarse las manos o simplemente no tienen el hábito de hacerlo regularmente. Además, los trabajadores se secaron las manos en el 31% de las actividades, utilizaron jabón en solo el 28% de las actividades, lo que indica que cuando los trabajadores omiten un componente de lavado de manos, suele ser el uso del jabón.

Otro hallazgo de valor que brinda oportunidades para trabajar con nuestra gente, recae sobre la percepción de los trabajadores a no considerar importante detener su trabajo para lavarse las manos después que se han tocado alguna parte de su cuerpo. Sabemos que el riesgo de contaminación de las manos con patógenos varía según la parte del cuerpo que ha sido tocada. Por ejemplo, puede ser menos arriesgado tocar el cuello que tocar la nariz o la boca. Las actividades incluidas en la evaluación incluían actividades como comer, toser, fumar, estornudar o usar un pañuelo. Los trabajadores lavaron sus manos solo un tercio de las veces después de comer o de toser.

Finalmente, uno de los resultados más inquietantes fue que solo el 23% de los trabajadores lavó sus manos luego de manipular animales crudos, entendiendo que el nivel de criticidad de esta situación, pone en riesgo la salud de muchas personas.

Siendo el lavado de manos una técnica simple de ejecutar, la realidad es que buena parte de los colaboradores que manipulan alimentos a distintas instancias de la cadena del negocio de alimentos y bebidas desmerita su valor como herramienta para prevenir la propagación de enfermedades. Esto, no solo habla de una barrera cultural, que es necesario atravesar para crear nuevas realidades, sino de otras circunstancias que limitan su implementación rutinaria, por lo que es necesaria la vigilancia constante para garantizar su ejecución.

Si necesita una guía para diseñar estrategias que motiven a su gente a incluir el lavado de manos en su rutina de trabajo, estoy a su orden a través de [email protected]