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Limones navideños

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27/12/2016
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POR CAIUS APICIUS

Puede que algunos lectores, al ver el título que encabeza esta crónica, piensen “este hombre va mayor; con la de cosas de las que se puede escribir en estas fechas navideñas, se nos descuelga con los limones”. Pues no se vayan a creer que es tan sencillo

Lo es, si nos ceñimos a un área geográfica limitada, sobre todo en latitud; pero cuando se escribe para una zona que abarca prácticamente noventa grados de latitud, prácticamente toda la América en la que haya medios en español, la cosa se complica.

Un ejemplo: en España, yo puedo dedicar un artículo navideño a la trufa, ese carísimo aroma subterráneo, la trufa negra; pero la trufa negra es un hongo típicamente invernal, así que explíquenme como accede a ella, sin pagar unos portes disparatados, un ciudadano de Viña del Mar o de Punta del Este, en pleno verano.

Vale, hay cosas comunes: los mariscos, las aves de corral, el cochinito, los grandes asados. Hablando de mariscos, es curioso que las ostras sigan siendo uno de los más deseados, pese a lo asequible de su precio actual; pero mantienen esa imagen del sabor más puro del mar. Hoy todas las ostras que llegan al mercado proceden de cultivo; eso explica muchas cosas.

Bien, pues la imagen de las ostras va indefectiblemente ligada a la imagen del limón. ¿Qué no es obligatorio ponérselo? Pues no. Pero no me cabe la menor duda de que la inmensa mayoría de la gente que come ostras, al natural, o sea, vivas, les pone unas gotitas. Aclaro que quien dice limón dice lima.

¿Por qué esas gotitas? En las almejas, que se contraen espectacularmente al contacto con el ácido, sirven para cerciorarse de que el molusco está vivo y no nos va a crear problemas. En la ostra… bueno, más cuestión de sabor que de otra cosa. Las ostras, dicen, saben a mar. Quien haya comido ostras y tragado agua de mar sabe que de eso, nada. El agua de mar sabe mucho peor.

Las ostras tienen un sabor marino en el que destaca un toque yodado; y el ácido cítrico del limón se entiende de maravillas con el yodo, al que potencia. Ahí está el éxito de la combinación, que supera con mucho a todas las demás fórmulas ideadas por el hombre para saborear al rey de los moluscos bivalvos.

Limón con pescados cocidos o a la plancha; limón con arroces, marineros o no… limón para dar un toque a grandes aves asadas. No deben usarlo, en cambio, en rebozados “a la inglesa”, con pan rallado; lo interesante de estos es esa capa externa crujiente, que se ablandaría al contacto con algo líquido, como el jugo del limón.

Limones en los postres, desde el socorrido sorbete a cosas como un pie de limón o unos profiteroles rellenos de crema de limón; y limón, cómo no, en el aperitivo. De pisco-sour a margarita, pasando por daiquirí o whisky-sour: limón.

Y, desde mi lado del charco, más limón navideño: uno de los platos que aparecerán en mi mesa en estas fiestas va a ser, segurísimo, un cebiche de langostinos. Y ya me dirán ustedes cómo hago yo un cebiche sin lima o sin limón. No se trata de preparar una navidades ácidas, sino de darles un toque de frescura; estas cosas, por sí mismas, ni son malas ni son buenas: todo depende del uso que se haga de ellas. Jueguen, prueben y… Feliz Navidad.