Los quesos frescos guían un recorrido por Venezuela

Lo dijo don Armando Scannone: Los quesos frescos venezolanos son una maravilla. Con esta frase comenzaremos un periplo por nuestro país a través de su geografía, historia y los tipos de queso que existen. Esta pieza de la gastronomía nacional, es fundamental en la mesa de los venezolanos, a los que tanto nos gusta combinar el dulce con lo salado.

La fama y el gusto por los quesos venezolanos ha viajado junto a la diáspora. Se fabrican en Nueva Zelanda, España, Perú, Argentina y en varias zonas de Estados Unidos como, por ejemplo, Florida, donde la caraqueña Coco Polanco los elabora con leche de cabra, teniendo gran aceptación entre la comunidad de hispanos y estadounidenses.

Se fabrican quesos frescos en casi todos los estados del país, la mayoría de manera artesanal de diferentes formas, texturas y sabores, lo que da lugar a platos típicos como un plátano con queso crineja, una arepa con queso guayanés que se desborda o una empanada frita rellena con queso palmita.

Los quesos venezolanos más populares llevan a los paladares a un recorrido por distintas zonas geográficas del país. En Los Llanos, por ejemplo, se produce una gran variedad, principalmente elaborados de leche de vaca. Se elaboran desde el siglo XVI. Más recientemente se incorporaron los de leche de búfala, de oveja y de cabra. Según el tratamiento que se da al lácteo primo, depende el tipo de queso que se va a consumir. A continuación presentamos 10 de los más populares:

Telita

Un queso de consistencia untuosa, cremoso, muy suave y jugoso, viene presentado en su propio suero y debe guardarse a temperatura ambiente, no refrigerarse, ya que el frío lo endurece, pierde su textura y elasticidad natural de donde proviene su nombre El queso telita es particularmente oriundo de la zona llanera.

De mano

Esta divinidad de queso se fabrica con la mano, con la que  le da forma circular. A eso debe su nombre. Su elaboración consiste en que se hierve la leche luego de haber cuajado, después se trabaja a mano y se va colocando en recipientes cilíndricos. El queso de mano, se prepara mucho en la zona del sur de los estados Aragua, Guárico y Anzoátegui y es uno de los más populares en el país. Posee unas virtudes inigualables por su suavidad, es cremoso al paladar y con una textura que no hay arepa, cachapa o golfeado que se resistan a esa tentación.

 

Crineja

La leche de vaca y de cabra da origen a este queso nacional. Su consistencia es elástica y gomosa, como un chicle. Se trenza como un cabello, y de allí su nombre. Es propio de los estados Aragua, Anzoátegui y Falcón. Su elaboración es como la del guayanés y de mano y su sabor se logra gracias a la mezcla de leches. Es muy delicado y suave al gusto.

Guayanés

Al suroriente del país, más precisamente en la población de Upata del estado Bolívar, se asocia el origen del queso guayanés. Se caracteriza por su cremosidad y suavidad y es un poco más salado que el queso de mano. Es recomendable consumirlo lo más pronto posible luego de su elaboración, realmente es tan untuoso que se derrite al colocarlo dentro de una arepita dulce con anís, arepa de maíz o cachapa.  No se recomienda refrigerarlo y se consigue a lo largo y ancho de la geografía nacional.

 

Llanero

Llamado queso duro para rallar popularmente, es el más asequible y económico de la gran paleta o variedad de quesos frescos nacionales. Posee un alto contenido de sal, lo cual le proporciona esa característica en su textura y, por ende, se conserva por mucho más tiempo que cualquier otro queso fresco venezolano.

Convoca a gran cantidad de platos de nuestro arte culinario, se puedes usar como topping de unos crocantes tostones playeros, del platanito horneado, para relleno de empanadas y es normalmente usado hasta para cubrir salsas para platos de pasta en hogares venezolanos, a falta de queso parmesano.

Palmizulia

Su identidad viene con los numerosos huecos que se le hacen de este primor lácteo propio del estado Zulia, una divinidad al paladar.  El queso Palmizulia, tiene un sabor fresco, sal media y textura firme.

Su mejor característica es que es que es ideal para comerlo de muchas formas como entrada o acompañante de postres.

Santa Bárbara

Este producto posee unas características muy delicadas en relación a su textura, es suave y al gusto es bajo en sal. Se sirve rallado, frito o para entradas aun cuando su textura es un poco grasa.

 

Palmita o palmito

La presentación del queso palmita, es de una forma y textura de media a firme, bajo en grasa y sal y la mayoría de las oportunidades viene como un bloque. Como todos los quesos venezolanos tiene un sabor suave, fresco y delicioso. Buen acompañante de las arepas, plátano horneado o frito y es un buen acompañante para todo o como entrada.

Cuajada 

Viene a ser el queso más fresco de los quesos venezolanos, ya que su fabricación se basa en ser el primer tipo de leche que recién comienza a cuajar.  Es un queso muy ligero, blando, cremoso y agradable al paladar. Se presenta de forma redonda o cilíndrica.

Ahumado 

Proviene de la zona andina y tiene unas características muy particulares. En principio su presentación es única ya que lo envuelven en hojas de la planta del frailejón, que son aterciopeladas, con una consistencia untuosa y un sabor bien marcado o pronunciado, es un queso con sabor y aroma intensos, bajo en sal.

Queso de cabra

El queso de cabra es elaborado en Venezuela desde épocas de la colonia y se ha reinventado para llevarle esa gran pluralidad de sabores con hierbas, ahumados y tipo francés. Es de sabor intenso, grasoso y untuoso, trascendiendo fronteras con un producto fresco, hecho con dedicación inigualable.

(Foto: Quesos de cabra de Coco Polanco)

La gran variedad de quesos frescos en Venezuela se debió a la buena adaptación del ganado y las vastas y fértiles tierras para pastar de las reses, ovejas y cabras.

Así, a los ya mencionados se pueden añadir, otros quesos nacionales como paisa pasteurizado, muy versátil para rebanar y hacer sándwiches y otros usos en la cocina y los quesos frescos de búfala que pueden ser presentados en de varias formas y son fabricados en la zona de los estados Zulia y Apure.

Recientemente se han sumado algunos quesos mixtos como el Guayamano, el Palmi-Uchire que proviene del estado Anzoátegui, la tapara larense, el arepero, la tinita, el cachapero, el tuyero (de Valles del Tuy, Miranda), el de Siquire y el de cincho.