Los restaurantes gastronómicos británicos reducen la carta a su mínima expresión

«Nosotros hacemos el menú», dijo Mikael Jonsson, chef del Hedone, un restaurante instalado en el barrio tranquilo de Chiswick, oeste de Londres.

Jonsson, un sueco de 49 años, tomó esa decisión en agosto pasado, tras cuatro años de atenta observación de su clientela.

«Los clientes habituales desistían de mirar la carta y deseaban un menú personalizado, elegido por mí», cuenta en la sala del restaurante, que desde 2012 goza de una estrella en la guía Michelin y desde el 2013 figura en la clasificación mundial «50 Best».

«Algunos querían una sorpresa, otros no sabían que pedir», cuenta Jonsson, que sondea el gusto de los clientes cuando reservan pero decide por ellos.

Desde un punto de vista personal «es super mega interesante trabajar así», afirma. «Cada día es diferente», agrega el cocinero, cuya carta se limita a siete o diez platos como máximo.

Esta nueva forma de trabajar le permite apostar aún más por la calidad y ofrecer productos singulares.

«Si hay lubina en la carta y la carta cambia cada dos meses, es imposible ofrecer una lubina de excepción todos los días», explica el chef sueco.

«Ahora, si no encuentro la lubina que quiero, propongo un rodaballo u otro pescado», dice.

«Puedo además ofrecer una perdiz en una mesa y una liebre en otra porque no tendré suficiente para todos», agrega para explicar las ventajas de la nueva fórmula, entre las cuales incluye menos derroche.

«Se nota la diferencia, sobre todo en los productos marítimos y en la pastelería que ahora podemos preparar en el último momento», destaca.

El restaurante Hedone refleja una tendencia cada vez más fuerte, opina por su lado William Drew, director de «50 Best».

En ella coinciden el deseo de sorpresa de los comensales, en una época en que Instagram revela como son los platos antes de haber franqueado la puerta del restaurante, y el interés de los chefs.

«Para los comensales, la idea consiste en vivir una experiencia a medida que corresponda a sus deseos, pero en la práctica eso ofrece mayor libertad a los chefs, sobre todo con respecto a la disponibilidad de los ingredientes», agrega Drew.

Esta nueva tendencia, observada también en Francia o Nueva York, se limita a los lugares que atraen a los apasionados de la gastronomía, señala Drew.

«Hay que ganarse el derecho a trabajar así, obtener una reputación que genere la confianza de los comensales en el chef y su equipo», concluye Drew.

La tendencia gana nuevos adeptos en Londres, cuna de esta nueva moda, con el restaurante especializado en sushis Araki (dos estrellas Michelin), que adoptó el menú único, y el Hibiscus (también dos estrellas) que redujo drásticamente su carta, pero también se expande fuera de la capital británica.

El Checkers de Montgomery, Gales, decidió ofrecer entre cinco a nueve platos por día.

«Ese nuevo formato permite a nuestro equipo de cocina controlar más lo que preparan», explica Kathryn Francis, directora del restaurante, que figura con una estrella en la guía Michelin.

Además disminuye la cantidad comida tirada a la basura en momentos en que el derroche es cada vez más criticado.

«Los clientes quieren saber que somos responsables», comenta.

Una carta reducida también tiene su ventaja económica en una profesión en la cual los márgenes de ganancia son estrechos.

«Eso permite ofrecer lo mejor a nuestros comensales y al mismo tiempo desarrollar una gestión que aporte beneficios», dice Kathryn Francis.