Los Roca emprenden la revolución humanista de la cocina

«De la técnica a la emoción, de la ciencia a la conciencia». Así resumió Josep Roca la actitud en El Celler de Can Roca (Gerona, noreste de España), con tres estrellas Michelin y considerado el mejor del mundo, porque el acento ya no solo se pone en la técnica, el sabor y el producto, sino también en la sostenibilidad y la solidaridad.

Le llaman la «revolución humanista de la cocina», ovacionada en su presentación en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, y con la que quieren «ayudar a cambiar vidas».

La vanguardia que revolucionó la cocina española y mundial hace unas décadas gracias a espíritus inconformistas y creativos como el de estos tres hermanos se ha convertido hoy en tradición. «Fue una vanguardia materialista basada en técnicas, tecnología, productos y descontextualización de herramientas, que pasaron de laboratorios a la cocina», recordó Joan Roca.

Los hermanos están convencidos de que el siguiente paso es «seguir comprometidos con la investigación, la innovación, el diálogo con la ciencia y con los productores», pero también con la sostenibilidad y con los seres humanos, desde su equipo al cliente pasando por jóvenes en riesgo de exclusión para los que han creado un taller y un huerto.

«Si la cocina es un reflejo de la sociedad y estamos en una sociedad materialista, podíamos ir a una sociedad más postmaterialista, y abogamos por una vanguardia postmaterialista», defendió el cocinero.

Ellos lo han materializado por el momento en un huerto ecológico, pero también en otro que cultivan chicos en riesgo de exclusión social, en un taller de reciclaje en el restaurante y en otro en el que este mismo tipo de jóvenes convierte botellas de cristal en copas y otros recipientes que luego se usan en El Celler de Can Roca.

En la cocina lo demuestran en platos como las texturas del calçot (variedad de la cebolla típica de Cataluña) con cordero ripollés, una raza recuperada. «Cuanto más sostenible, más sano y más humano, mejor», defendió Roca.

Pero también con su equipo de 65 personas, a las que quieren escuchar más, «tanto para gestionar el talento y la diversidad como los conflictos». Cada martes cierran al mediodía, «renunciado a una facturación de 15.000 euros» (algo más de 16.000 dólares), para hacer esta especie de terapia con profesionales, que han conseguido un mejor ambiente en cocina y sala, «y eso lo percibe el cliente».

La generosidad de los Roca es paradigmática, por eso han querido compartir sus conocimientos sobre cocción al vacío con un curso on line y han diseñado la Rocook: un utensilio que permite cocinar a baja temperatura, con lo que se consigue «mejor carga nutritiva y comida más saludable» y al vacío.

Ellos, que prodigaron el uso del roner, una máquina para la cocción a baja temperatura, en todos los restaurantes del mundo, se proponen ahora que pueda llegar también a los hogares en su versión doméstica.

Pero una de sus principales tareas será ahora la Embajadores de Buena Voluntad de la ONU, que asumen con el reto de contribuir a luchar contra el hambre.

«Una de cada nueve personas muere de hambre en el mundo. Tenemos varios proyectos para evitar la destrucción de alimentos, darles más durabilidad y tiempo de conservación, no con tecnología, sino con técnicas de conservación que se usan en otras partes del mundo», apuntaba Josep Roca.

En Nigeria crearán un centro de investigación culinaria y agrícola y, aunque su trabajo se centrará en África, su intención es que sus aportaciones se hagan extensibles a otras áreas necesitadas del mundo.

«Estamos emocionalmente desnutridos, vamos a una velocidad vertiginosa y se nos escapan los pequeños detalles. Por eso ahora hemos pasado a la revolución humanista, sensible, de las personas, tras la tecnológica y la del producto», añade.

También hoy presentaron un avance del documental que estrenarán próximamente, «The Turkish Way», que recoge su experiencia durante la gira que emprendieron con todo el equipo de El Celler de Can Roca por Turquía.