Foto de portada: Carol Kramberger (Freeimages) / Fotos: Archivo
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“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre… Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados” Popol Vuh
“El maíz es un alimento transversal y de estudio interdisciplinario en nuestro continente” afirma Ocarina Castillo en su libro Panes de Venezuela (2014).
“Una hipótesis afirma que la domesticación del maíz se llevó a cabo en Mesoamérica 6700 años A.C. mientras que una segunda hipótesis habla de dos centros de domesticación del maíz: uno en Mesoamérica y otro en Sudamérica en 4070 A.C.” “El pan constituye un alimento ancestral y perdurable desde los orígenes mismos del género humano. En lo que respecta a Venezuela, la mirada de los europeos se detuvo en lo que designaron como ‘panes de esta tierra’ y se referían, inicialmente al cazabe y a la arepa”, explica Castillo en el citado libro. Estos panes prehispánicos, presentes en casi toda la región que hoy se llama Venezuela, formaban junto al ají dulce, en palabras de Miro Popiç: la triada alimentaria que determina una forma de comer presente aun hoy en día. Del pilón a la Tostyarepa El maíz continúa como protagonista de algunos de los platos más distintivos de la culinaria nacional, el más popular de ellos la arepa, sobre la que el historiador e investigador venezolano José Rafael Lovera señala en su libro Gastronaúticas (2006) que es de los pocos alimentos que han sobrevivido a la “cuasi desaparición de nuestras tradiciones culinarias” además recuerda que es un “pan que viene mencionado desde los primeros anales de nuestra sociedad, y que con el transcurso del tiempo y los cambios técnicos que han surgido se ha convertido, en nuestra época, en una de las más suculentas y nutritivas opciones de la comida rápida”. Galeotto Cey, viajero en estas tierras entre 1539 y 1553, explica el proceso de elaboración de la arepa que apenas se ha modificado desde los tiempos prehispánicos: “Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados”.
La elaboración del tradicional pan, se mantuvo entonces, siguiendo el mismo proceso hasta 1954, año en que el ingeniero venezolano Luis Caballero Mejias, realizó los primeros experimentos para producir una harina precocida de maíz.
Unos años más tarde, en 1960, la junta directiva de las empresas que ahora conforman el conglomerado Empresas Polar aprobó la ampliación de la planta de Remavenca, ubicada en Turmero, estado Aragua, para instalar la maquinaria necesaria para la fabricación de harina de maíz precocida. Ese proceso industrial fue ideado por el ingeniero de origen checo, Carlos Roubicek, y contó con el apoyo de Juan Lorenzo Mendoza Quintero. Fueron ellos quienes a partir de la hojuela cervecera de maíz que se usaba para tropicalizar la fórmula de la cerveza, idearon todo el proceso que dio inicio a la industrialización de la harina precocida de maíz marca P.A.N. Es así como el 10 de diciembre de 1960 fue presentada al mercado venezolano la Harina P.A.N. cuyas siglas significan Producto Alimenticio Nacional.
Cofres bien dorados “La empanada es la prima hermana de la hallaca, y pariente muy cercana del bollo”, así inicia Ramón David León su artículo sobre este platillo nacional, en su libro Geografía Gastronómica de Venezuela, publicado en 1954, para luego extenderse al referir “como ellos, desciende en línea recta de la legitimidad del maíz”. Elaborada en casi todas las regiones de Venezuela, otra preparación de maíz, con pequeñas variaciones se presentan en los ingredientes añadidos en la masa: un toque de papelón, o una pequeña porción de harina de trigo, que la harán más dulce y dorada o más crujiente según el gusto local. Es el relleno del sabroso cofre de maíz el que se muestra como bandera de las regiones y creatividad del obrador que las elabora, tradicionalmente las regiones centrales y llaneras mostraban preferencia por los guisos de carne de res en todas sus versiones: mechada, molida o guisada. Por su parte las zonas costeras, especialmente en el oriente del país, se decantaban por los guisos de pescado, resaltando entre todos el cazón. Los años de migraciones y la creciente urbanización del territorio nacional terminaron por generalizar los diversos rellenos de la empanada, así como los ámbitos en que se elabora y consume, de la orilla de las carreteras llegó rauda a las calles de las ciudades y, sin desmerecer su humilde origen, conquista las mesas de los restaurantes de mantel blanco con su seductora combinación jugosa y crocante. Esferas con sabor Sencillos y amables, así describe León -en el libro citado- los sabrosos bollitos pelones, que consisten en pequeñas esferas de una buena masa de maíz rellenas con un buen guiso elaborado con carne de cerdo, luego “se las deposita en un caldero junto con salsa elaborada con carne y jugo de tomate” señala. Graciela Schael Martínez incluye en su libro La cocina de Casilda, publicado en 1953, una receta del tradicional condumio patrio, mientras que Popiç (El Señor de los Aliños, 2017) cuenta que la más moderna y sofisticada de las versiones que ha probado fue preparada por la chef venezolana Helena Ibarra en un homenaje al escritor Julio Cortázar e inspirada en la frase: “toda esfera es un cuadrado”, para esa ocasión Ibarra transformó en cubos perfectos cada uno de los bollitos y uso como relleno carne de res. Un verde estuche de identidad Diciembre tiene su música y sus sabores: gaitas, aguinaldos y hallacas, épocas de prosperidad o de escasez se pueden definir por la cantidad o ausencia de hallacas en las mesas familiares, hasta las luchas políticas en Venezuela han estado signadas por la esperanza o no de comerse las hallacas con o sin un régimen que se adversa. La creciente migración de venezolanos en los últimos años no se ha librado de este sino definitorio de la celebración de fin de año, “el próximo año comeremos otra vez hallacas juntos” o “que triste una navidad sin las hallacas de la abuela” son frases que se leen a diario en las redes sociales cuando se acerca el fin de año. Este condumio nacional ha logrado unir en cada bocado los elementos gastronómicos que pueden servir para entender la historia de la alimentación en Venezuela. Presente en las primeras crónicas de viajeros del siglo XVI por esta tierra de gracia, la hallaca aparece definida como “unas panelitas como de jabón que se envuelven en hojas y se ponen a cocer en ollas” según se observa en Viaje y descripción de las Indias de Galeotto Cey. Estas “panelitas” de maíz sufrieron una rápida evolución con el proceso de conquista y colonización, ingredientes venidos del otro lado del mar se amalgaman en el relleno del plato. Francisco de Miranda suspiraba en los tiempos de su periplo europeo por las hallacas de la mesa familiar, y ya en 1861 José A. Díaz, en El agricultor venezolano, describe paso a paso la compleja elaboración del platillo, incluyendo una detallada explicación del proceso de envoltura y amarre. Almendras del cercano oriente, aceitunas europeas, maíz y onoto americano, se unen en el relleno de la hallaca, que si bien tiene parientes cercanos en casi toda Latinoamérica, alcanzó en los fogones de esta tierra un nivel de complejidad y sofisticación, refinamiento diría Armando Scannone, que la hace única. Tan individual como el ser venezolano, ha logrado el cetro del plato nacional por excelencia, quizá por eso Popiç sostiene, en El pastel que somos(2015): “¿Desde cuándo somos venezolanos? ¡Desde que comemos hallacas!
La mesa de la tierra del sol amada es de las que más se aferran a su tradición.¿Por qué son tan distintos? Hoy, Día de la Zulianidad, buscamos dar una respuesta
Es una vieja discusión. ¿Hay algún vino indicado para acompañar esa explosión de sabores que es la hallaca? ¿Y si resulta que le va mejor con un ron? Experimentar, ese es el camino
El nuevo libro compilatorio de Ximena Montilla Arreaza cuenta sobre la evolución de la arepa que, gracias a la diáspora, se instaló en las mesas del mundo, ofrece miradas de académicos y cocineros sobre este sobre de sabor, indaga en la arepera Hermanos Álvarez a la que le debemos tanto y también calma el apetito con cuatro recetas. Lo mejor: en su versión digital el libro es gratis
Galeotto Cey, viajero en estas tierras entre 1539 y 1553, explica el proceso de elaboración de la arepa que apenas se ha modificado desde los tiempos prehispánicos: “Hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados”.
Cofres bien dorados “La empanada es la prima hermana de la hallaca, y pariente muy cercana del bollo”, así inicia Ramón David León su artículo sobre este platillo nacional, en su libro Geografía Gastronómica de Venezuela, publicado en 1954, para luego extenderse al referir “como ellos, desciende en línea recta de la legitimidad del maíz”. Elaborada en casi todas las regiones de Venezuela, otra preparación de maíz, con pequeñas variaciones se presentan en los ingredientes añadidos en la masa: un toque de papelón, o una pequeña porción de harina de trigo, que la harán más dulce y dorada o más crujiente según el gusto local. Es el relleno del sabroso cofre de maíz el que se muestra como bandera de las regiones y creatividad del obrador que las elabora, tradicionalmente las regiones centrales y llaneras mostraban preferencia por los guisos de carne de res en todas sus versiones: mechada, molida o guisada. Por su parte las zonas costeras, especialmente en el oriente del país, se decantaban por los guisos de pescado, resaltando entre todos el cazón. Los años de migraciones y la creciente urbanización del territorio nacional terminaron por generalizar los diversos rellenos de la empanada, así como los ámbitos en que se elabora y consume, de la orilla de las carreteras llegó rauda a las calles de las ciudades y, sin desmerecer su humilde origen, conquista las mesas de los restaurantes de mantel blanco con su seductora combinación jugosa y crocante. 
Esferas con sabor Sencillos y amables, así describe León -en el libro citado- los sabrosos bollitos pelones, que consisten en pequeñas esferas de una buena masa de maíz rellenas con un buen guiso elaborado con carne de cerdo, luego “se las deposita en un caldero junto con salsa elaborada con carne y jugo de tomate” señala. 
Graciela Schael Martínez incluye en su libro La cocina de Casilda, publicado en 1953, una receta del tradicional condumio patrio, mientras que Popiç (El Señor de los Aliños, 2017) cuenta que la más moderna y sofisticada de las versiones que ha probado fue preparada por la chef venezolana Helena Ibarra en un homenaje al escritor Julio Cortázar e inspirada en la frase: “toda esfera es un cuadrado”, para esa ocasión Ibarra transformó en cubos perfectos cada uno de los bollitos y uso como relleno carne de res. Un verde estuche de identidad Diciembre tiene su música y sus sabores: gaitas, aguinaldos y hallacas, épocas de prosperidad o de escasez se pueden definir por la cantidad o ausencia de hallacas en las mesas familiares, hasta las luchas políticas en Venezuela han estado signadas por la esperanza o no de comerse las hallacas con o sin un régimen que se adversa. La creciente migración de venezolanos en los últimos años no se ha librado de este sino definitorio de la celebración de fin de año, “el próximo año comeremos otra vez hallacas juntos” o “que triste una navidad sin las hallacas de la abuela” son frases que se leen a diario en las redes sociales cuando se acerca el fin de año. Este condumio nacional ha logrado unir en cada bocado los elementos gastronómicos que pueden servir para entender la historia de la alimentación en Venezuela. Presente en las primeras crónicas de viajeros del siglo XVI por esta tierra de gracia, la hallaca aparece definida como “unas panelitas como de jabón que se envuelven en hojas y se ponen a cocer en ollas” según se observa en Viaje y descripción de las Indias de Galeotto Cey. Estas “panelitas” de maíz sufrieron una rápida evolución con el proceso de conquista y colonización, ingredientes venidos del otro lado del mar se amalgaman en el relleno del plato. Francisco de Miranda suspiraba en los tiempos de su periplo europeo por las hallacas de la mesa familiar, y ya en 1861 José A. Díaz, en El agricultor venezolano, describe paso a paso la compleja elaboración del platillo, incluyendo una detallada explicación del proceso de envoltura y amarre. 
Almendras del cercano oriente, aceitunas europeas, maíz y onoto americano, se unen en el relleno de la hallaca, que si bien tiene parientes cercanos en casi toda Latinoamérica, alcanzó en los fogones de esta tierra un nivel de complejidad y sofisticación, refinamiento diría Armando Scannone, que la hace única. Tan individual como el ser venezolano, ha logrado el cetro del plato nacional por excelencia, quizá por eso Popiç sostiene, en El pastel que somos (2015): “¿Desde cuándo somos venezolanos? ¡Desde que comemos hallacas!
