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Los venezolanos también sabemos comer ají

ajies
27/04/2019
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INFOGRAFIA: @YISELD

Arraigo con sabor, color y el toque de venezolanidad supremo, pero más allá de eso, ¿hay una razón específica para comer ají?

El ají está y no está. Es parte de nuestra identidad aunque a veces lo evadamos. Es un rebelde con causa que solemos dar por sentado, pero cuando no lo tenemos, lo añoramos.

Dulce y picante, esta fruta con exóticos colores y estimulante sabor cae en muchas clasificaciones, pero de algo estamos seguros… El ají es el ají.

Solemne, sempiterno, sabor hiperbolizado, y francamente, a pesar de lo mucho que tratemos, es indescriptible. El ají es un sentimiento que acompaña una filosofía de vida.

La vida a través del ají

Gustos hay muchos, paladares también, pero una de las pocas cosas que podríamos tener la osadía de catalogar como “estándar” en la dieta de todos los venezolanos es la presencia del ají.

En mayor o menor medida, el ají siempre dice presente para darle color, sabor y sobre todo identidad a nuestros platos.

ajies varios

Claro que en la gastronomía siempre hay lugar para el debate.

Muchos cocineros se han debatido si es posible hacer cocina venezolana sin ají dulce.

Ya lo decían algunos de los 12 cocineros en el libro I love ají dulce, de Alejandro Martínez Ubieda: para Víctor Moreno, el ají es el “pasaporte venezolano”, una carta de presentación que recorre la travesía de la gastronomía y nos acompaña a lo largo de la vida, estemos donde estemos.

De manera diametralmente opuesta, Franz Conde testifica que los ingredientes son conceptuales y que es perfectamente posible hacer comida venezolana de calidad sin ají dulce.

Más allá de tratar de ponderar si es lo que define a nuestra gastronomía, hay que hacer eco de una realidad tangible, y es que el ají está en todo, especialmente en nuestra alacena de sabores que dejan huella y moldean nuestro paladar desde temprana edad.

perico

Si bien existe la posibilidad de hacer comida venezolana sin el ají dulce, platillos como pabellón, cazón, carne mechada, molida, asados, pollo al horno, sopas, huevos revueltos, arroz, tradicionalmente son acompañados con el toque de irreverencia y venezolanidad que brinda el ají. Si disponemos del mismo, no dejaremos de usarlo.

¿Que sería del guiso de una hallaca sin el baño de sabor otorgado por los ajíes dulces?

halllacas ajíes

Entonces, ¿comemos ají solo es porque tiene buen sabor o hay una implicación más profunda?

El vehemente deseo del venezolano por comer ají no es nativo al citadino.

En efecto, hoy día, el ají y todas sus variedades tienen sabor a Venezuela, de Norte a Sur y de Oriente a Occidente, convirtiéndose en un ingrediente imprescindible en la sazón venezolana, especialmente el ají dulce. Sin embargo, en principio, el gusto adquirido por los ajíes es heredado de los pueblos indígenas de las tierras que hoy día conforman los estados Anzoátegui, Monagas y Sucre.

playas de sucre

 

El ají dulce comenzó a esparcirse masivamente con el boom petrolero. Era un condimento obligatorio en los bolsillos de aquellos que buscaban una vida mejor en la gran ciudad.

Era un recuerdo encapsulado en una roja y pequeña hortaliza.

El resto de los ciudadanos empezaron a conocer el sabroso fruto y a incorporarlo a sus preparaciones. No obstante, de acuerdo a la antropóloga Ocarina Castillo, la presencia del ají en la alimentación del venezolano data desde la elaboración del casabe como el pan predilecto del venezolano.

“El casabe es la expresión gastronómica venezolana más antigua de la que se tiene registro, y se sabe, que los indígenas caribes y arawak, que habitaban el Oriente del país untaban el ají directamente al casabe o al pescado”.

casabe ajíes

Cuando se habla de ajíes, ya sean dulces o picantes, es difícil imaginarnos la ingesta de los mismos como si de una manzana se tratase. Los sabores crudos del ají distan a lo que podemos saborear en un sofrito clásico.

Los sabores del ají crudo son intensos y  de consumirlos así, el picor nos puede jugar una mala pasada.

Nuestros ancestros también eran sensibles al sabor de los ajíes, sin embargo, el consumo de ajíes crudos generaba en ellos un juego a nivel neurológico interesante: endorfinas.

Las endorfinas son opiáceos naturales, neurotransmisores que se generan debido al orgasmo, el consumo de chocolate y el consumo de alimentos picantes. La función básica de las endorfinas es anestesiar el cuerpo y generar placer.

sonrisa de ajies

Los ajíes están cargados de capsaicina (compuesto químico que le otorga el picor a los ajíes) y su consumo en el cuerpo genera liberación de endorfinas  puesto que es la manera con la que el cerebro lidia con el picante.

Básicamente el picante es traducido como dolor por el cerebro, lo que produce la liberación de endorfinas.

Muchas investigaciones indican que tal vez la capsaicina ayude a incrementar la fluidez de la sangre o que pueda generar cambios positivos en la flora intestinal, entre otros muchos beneficios que posee la ingesta de ají.

Por supuesto, ninguno de los indígenas se encontraba en la capacidad de saber las razones científicas de su gusto por el ají. Solo se empezó a incluir en la dieta, y ese hecho marcó lo que sería un componente esencial de la gastronomía venezolana.

Castillo señala que durante los primeros contactos entre indígenas y españoles el intercambio cultural gastronómico se hizo sentir.

Este roce fue un punto de inflexión para la historia de la cocina venezolana, puesto que los colonizadores que nunca antes habían saboreado en sus papilas la fiesta de sabores y sensaciones del “nuevo mundo”, poco a poco se acoplaron y terminaron por entregarse al gusto del ají.

Quizá en principio lo hicieron por necesidad, pero eventualmente aquellos que residían en Caracas o Valencia y viajaban al interior, sucumbieron al sabor del ají y como consecuencia replicaron su siembra en las ciudades, integrándolo de manera tímida a las preparaciones del día a día.

polvorosa de pollo

(Polvorosa de pollo, comida tradicional venezolana. Esta es del restaurante Cacao Siete)

De esta manera, la fruta oriunda del oriente del país se esparció por el territorio nacional, conformando parte fundamental de la dieta de indígenas tanto como de europeos.

Actualmente en Venezuela se cosechan y se consumen más de diez variedades de ají a lo largo y ancho del territorio.

 

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Infografía de @yiseldy

La capsaicina se lleva en la sangre

“Mexicano se nace, no se hace”, fueron las palabras que una vez escuché de un médico gastroenterólogo refiriéndose a la asombrosa resistencia de determinados pueblos para consumir picante.

En Venezuela, comemos picante, pero es un acercamiento completamente diferente a como lo hacen otras culturas.

Los aztecas, por ejemplo, tienen una deidad del chile (como se le conoce al ají en México) conocida como Tlatlauhqui Cihuatl Ichilzintli.

El tipo de ají y el picor que provine del mismo tienen una relevancia importante en el contexto cultural gastronómico mexicano.

“Mientras más pica, más macho”

Uno de los ajíes emblema de México es el chile habanero, común en muchas preparaciones de rutina y que en la escala de Scoville (medición utilizada para identificar los niveles de capsaicina en un ají) puntúa en 300.000. Para darnos una idea comparativa, el pimentón (que también se considera de la familia) puntúa en 0, y el ají dulce oscila entre las 100 y 500 puntos.

Ese es el nivel de picor promedio que maneja el venezolano.

pimentón

En las mitologías indígenas venezolanas se hace referencia a una cantidad de frutos, en los que probablemente encontremos el ají. No obstante, el talante principal del ají en la gastronomía venezolana siempre fue como compañero en la búsqueda de la sazón, en lugar de tomar el protagonismo del plato.

“El sabor del ají picante está ahí, pero no la violencia, es impresionante como destaca su sabor. En principio, por su forma uno puede pensar que es un habanero, pero es un ají dulce”, señala el cocinero experto en comida de la India y Tailandia, Clive Britcher. 

Picante pero no tanto

El picante no es el centro de los platillos venezolanos.

Al pedir una empanada de carne mechada o molida, damos por entendido que el  sabor del ají dulce con su respectivo nivel de capsaicina se encontrará en el guiso de la carne.

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Es de asumir que el relleno de la empanada no picará, no obstante, nunca falta la guasacaca picante, el ajicero, o un suero, que de manera externa le agregamos a la comida buscando el toque de locura, que ahora sabemos, libera endorfinas y eleva nuestra felicidad.

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En otras gastronomías del mundo, los platillos del día a día poseen niveles de picor que un venezolano no soportaría.

Como ejemplos cercanos en la región, encontramos nuevamente a la gastronomía mexicana y la peruana, donde pedir unos tacos al pastor o unas papas a la huancaína preparados con el grado de picante que originalmente conllevan, para un venezolano implica ponerse rojo y tomar más de un vaso de agua para paliar la candente sensación.

papas a la huancaina

Para el mexicano y el peruano es absolutamente normal comer con esa intensidad de picante.

tacos al pastor

El picante en la gastronomía venezolana se entiende como “complemento por añadidura”

Apoyarnos en el picante como un sazonador externo, es la expresión de cómo somos como venezolanos y a qué sabores le damos prioridad en nuestro paladar. Es la perspectiva venezolana que se tiene sobre la comida: Primero va el sabor inherente al platillo, luego el picante.

Así es el ají dulce, picante, pero en su justa medida, balanceado y sobretodo auténtico. Un reflejo de la identidad venezolana.

De acuerdo a Clive, la razón por la cual los venezolanos comemos ají, radica, principalmente en el contexto geográfico.

“Comemos ají dulce porque está aquí. Es un misterio el por qué no tenemos platos picantes en la gastronomía del día a día y en cambio buscamos el picante de manera externa, pero lo que es indudable es que el ají dulce con su propio toque de picor sazona las comidas de todos los venezolanos”.

Sofrito venezolano sin ají dulce no existe

Clive dirige su hipótesis a cómo otras culturas incorporan en sus preparaciones los condimentos que más abundan en la tierra en la que residen.

Britcher hace referencia al mirrepoix típico de Francia, compuesto de zanahoria, célery y cebolla, ingredientes comúnmente sembrados en suelo francés.

mirrepoix francés

También usa de ejemplo el sofrito de la India, compuesto originalmente con jengibre y ajo, y a partir de ahí se abre el abanico al resto de condimentos de acuerdo a la región. Añade que en Tailandia es imprescindible el galandal, conocido también como “jengibre azul”.

galangal

Más cerca de nosotros, encontramos el hogao de Colombia, con cebolla, tomates, ajo, comino, sal y pimienta. Sabores que de seguro podemos identificar en nuestro paladar.

hogao

El hecho de escribir recetas e incorporar este tipo de sofritos como base de las preparaciones a ser consumidas, es un acto cultural con firma e identidad.

La hazaña del ají dulce por heber prevalecido en la dieta del venezolano desde la época precolombina hasta el día de hoy, lo hace un indiscutible campeón en las de la mayoría de las comidas de los venezolanos.

“Los pueblos deciden cómo van a designar sus sabores, y los venezolanos conformaron su identidad gastronómica alrededor del ají dulce”, agrega Clive.

Mucho se ha hablado del cacao y del café, insignias premium del suelo venezolano y estandartes de la calidad del mismo mundialmente, pero ¿acaso el ají recibe ese mismo estatus?

Es una interrogante difícil de responder. Todos conocemos a una persona que reside lejos de Venezuela, que anhela el sabor del ají dulce en un asado negro o en un perico para tener un desayuno venezolano.

“Para mí solo basta abrir un ají dulce fresco y olerlo para responder la pregunta. Nuestros ajíes tienen aroma y sabor característico, y sin ellos nuestro sofrito madre, y muchas de nuestras recetas, no son iguales, aunque algunos chefs digan lo contrario”, señala Fernando Páez, cocinero venezolano radicado en los Países Bajos.

Fernando ha trabajado como cocinero en Amsterdam Arepas y Bar Central Amsterdam. También prepara eventos y cenas especiales.

Para él, el ají dulce lo “rescató” como cocinero de perderse en la globalización y explorar sus raíces a la par que enaltecía la cocina de su país.

La razón que él ve como natural por la cual usamos tanto ají dulce en nuestras recetas, depende mucho de como hayamos crecido como individuo, sociedad y familia.

Todo viene de la casa.

“El sofrito es la base de la cocina de todos los días. El ají dulce le otorga un sabor único y tiene una cosa que es indescriptible para nosotros estemos donde estemos. Sin saber qué es el ají dulce, ya lo estamos consumiendo, es natural que busquemos replicar esos sabores luego en la adultez”.

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Fernando también es partidario de que otra razón de peso por la cual consumimos ajíes radica en el entorno .

Lo natural es que en primera instancia, el ser humano consuma lo que la tierra le provee. Luego, al dominar la agricultura y seguir cultivando ese mismo producto hay un indicativo de que no hay un desperdicio en la siembra, que existe un deseo por seguir reproduciendo los ajíes.

Entonces podríamos decir que el ají dulce abunda en nuestra tierra con características que son especiales para nosotros como pueblo.

No obstante, Fernando también destaca la causa cultural; comemos los que nos dicen que comamos, antes nuestras abuelas, familias, y de acuerdo a él “hoy en día comemos lo que nos dice Instagram“.


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“Dicen también que cuando un ingrediente se repite mucho en una cultura, es un acto que viene de la riqueza y también de la pobreza. Riqueza porque tienes en abundancia ese elemento, pero pobreza porque no tienes mucho más”.

Si bien es cierto que hoy día es posible acceder al producto estemos donde estemos, ya sea importándolo o congelándolo, para Fernando no es igual.

“No es lo mismo, pero nos acerca a ello. Los nórdicos desde hace 10 años colocaron a The New Nordic Cuisine en el tope, y ahora mismo usan solo productos nórdicos, pero plantan su propio wasabi y lo llaman nordic wasabi, ¿es acaso el wasabi  de procedencia nórdica?”

“Por supuesto el ají dulce que yo produzca en un invernadero en los Países Bajos, no será igual al que consiga en un mercado en Margarita, me faltará la brisa que viene del mar, la que baja de la montaña, el sol puyúo y el sabor de la tierra, entre otras cosas. Pero seguirá siendo ají dulce, quizás uno caraqueño. Yo crecí con el ají dulce, y luego de grande me enamoré de él y ahora es inevitable extrañarlo”.

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Mucho más que un condimento

El gastrónomo e historiador José Rafael Lovera indica que “el ají dulce pasó a ser parte de los ingredientes de nuestra cocina, porque integra el sofrito, junto al ajo, la cebolla, el cebollín y el pimentón. Aunque al igual que con los ajiceros, cada cocinero criollo tiene su versión”.

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(Ajicero llanero de Víctor Moreno)

En este sentido, el ají dulce posee la capacidad no solo de unificar sabores, sino de realzarlos individualmente y aportar gusto propio. Cabe la reflexión, de que pocos condimentos, frutas, vegetales, o comidas en el mundo tienen esta facultad de equilibrar y potenciar sabores. Es por esto que, inevitablemente, un platillo que carezca de ají dulce no sabrá igual que uno que si.

Para los conocedores del valor del ají , su uso en la cocina va más allá de ser imprescindible por tradición. Para muchos puristas la modernización de las industrias alimentarias han tenido un efectivo negativo en el paladar de los comensales venezolanos.

“Empezaron a aparecer otro tipo de adobos, que de alguna u otra manera fueron mermando y anestesiando el paladar de los venezolanos”, agrega Juan Montemayor, que lleva más de un década dedicado a la elaboración y el perfeccionamiento de picantes hechos con ajíes venezolanos.

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Foto cortesia de @menucallejero

No es cosa de desprestigiar los cubitos o saborizantes que en más de una ocasión han probado su utilidad para darle gusto a la comida y librarnos de apuros cuando no hay nada para sazonar en la despensa. Como se mencionó anteriormente, gustos hay muchos y no todos pueden dedicarle tiempo y esmero a la cocina.

Sin embargo, la liberación de endorfinas y por consecuente, el placer generado que nos produce comer el ají silvestre y salvaje, siempre se impondrá como una experiencia gastronómica inigualable.

Montemayor es un ávido apasionado de que, como seres humanos, debemos darnos el verdadero gusto de comer. Entender la presencia del ají en nuestra gastronomía es, para el denominado “maestro ajicero”, volver a los inicios, a las fundaciones de lo que como pueblo valoramos en materia gastronómica.

“Dejar que los sabores nos sorprendan, enaltecer lo que produce nuestra tierra, educar el paladar para el disfrute de la vida”.

El cocinero caraqueño y formado en Barquisimeto, Francisco Abenante acota en el ya mencionado libro I love ají dulce, que comer con ají dulce habla de lo que somos, entender lo que comes para saber qué eres, y cuando estos sabores te hablan, empiezas a establecer esa relación especial con la comida.

 

PESCADO FRITO AJIES

Países como Perú, con una amplia gama de ajíes, han sabido valorar su diversidad a través de un concepto de trazablidad.  La filosofía de una una cultura que vive de la tierra siempre procura darle el lugar que se merece a sus cultivos.

En esta materia, Venezuela aún está despertando, sin embargo, el potencial para impulsar el ají dulce como un bien altamente demandado a nivel mundial existe.

Pero para lograr esto se requiere de educación.

“Nos toca sincerarnos, es una discusión totalmente estéril hablar de cocina sin un paladar educado”, añade Montemayor.

 Saber que es lo que consumimos y entender su valor la puerta que abre las oportunidades al ají dulce.

El pimentón no tiene ningún tipo de picante, un chile habanero pica demasiado. El ají dulce es la ventana a un mundo nuevo de sabores, la medida exacta, el balance perfecto.

Al final del día, todo se une, como si el hecho de entender el ají dulce, fuese una preparación en si misma.

Nuestra herencia cultural gastronómica, lo feliz que nos hace comerlo, el recuerdo de que siempre ha estado ahí y lo seguimos utilizando, su versatilidad y sabor único al momento de preparar comidas y su toque no tan picante que nos encanta y le agrega emoción a nuestros platillos.

A partir de ahora, como ejercicio de reflexión gustativo, toca tomarnos el tiempo para saborear cada bocado e identificar la presencia del ají dulce. Dejar que nos hable, para luego responder, desde nuestro adentros, desde lo que nos gusta:

Y entonces ¿por qué comemos ajíes?

El ají es muchas cosas, pero indudablemente, es parte de la identidad del venezolano.