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Magret de pato con salsa de peras al vino y balsámico

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25/11/2015
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FOTO: CéSAR GONZáLEZ | BLOG: COCINEROAFICIONADO.WORDPRESS.COM

magret de pato

El magret se recorta de la pechuga del ave dejando por debajo una fina capa de carne pegada a la quilla del ave. La pieza de magret se hace entera a la plancha o en una sartén, en la misma grasa que suelta la piel de la carne y se corta en filetes antes de servir. Se consume poco hecho, pero nunca casi crudo, y se deja reposar unos minutos antes de servir. En este caso lo dejé 10 minutos.

INGREDIENTES:

  • 2 magret de pato
  • Sal marina
  • Pimienta negra recién molida
  • Una pizca de laurel molido
  • Canela en polvo o entera
  • Romero fresco
  • 1 zanahoria grande
  • 1 batata o papa dulce
  • 1 pera
  • 2 sobres de edulcorante o azúcar
  • 2 cucharadas de vinagre bAlsámico
  • 1/2 vaso de un buen vino tinto

PREPARACIÓN:
1. Primero pelamos la pera con un colador de papas y sacamos un par de rodajas para decorar el plato al final. Las podemos conservar en agua con un toque de limón para evitar que se oxiden.

2. Cortamos el resto de la pera en cubos, retirando el corazón. En una sartén a fuego medio agregamos el edulcorante o azúcar con el vinagre y dejamos que se disuelva revolviendo constantemente. Luego agregamos la pera hasta que estén blandas y se forme un caramelo, se añade el vino, una barrita de canela o canela en polvo y se reduce. Si la salsa queda demasiado espesa se pueden agregar unas gotas de agua. Se debe reducir bien el vino para que quede lo más cercano a un almíbar posible.

3. Con un cuchillo, cortamos la grasa de magret haciendo rombos: primero se hace un inserción en diagonal sin llegar a la carne y luego se hace en el otro sentido.

4. Se dobla un poco el magret para que se abran los surcos que hemos hecho y se salpimenta bien esa cara del magret. También agregamos romero finamente picado y un toque de laurel molido. Esa grasa va a proteger la carne haciendo una cocción indirecta sazonamos la otra parte de igual forma sin hacer cortes.

5. En otra sartén a fuego medio-alto (si se hace a fuego fuerte no da tiempo a que se atempere en el centro), se coloca el magret por 9 y 11 minutos por la cara grasa abajo, sin aceite. Esa grasa se deshace muy rápido y para evitar que se cueza hay que ir retirándola según se va deshaciendo.

6. Cuando lleve 5 o 6 minutos, levántala y mira si esa cara esta muy tostada. Si ves que va demasiado rápido baja un poco la temperatura para evitar que se queme. Eso debe quedar con un bonito color tostado y crujiente. Recuerden ir retirando la grasa líquida a medida que se va formando en la sartén.

7. Cuando haya pasado el tiempo, dale la vuelta y la dejas de 3 a 4 minutos. Al retirar de la sartén se debe dejar reposar en un plato bien tapado para que los jugos vuelvan a su lugar (yo uso un plato sopero grande con otro plato invertido haciendo de tapa). Déjalo reposar por 10 minutos.

8. Una vez listo lo cortamos y servimos, yo lo acompañé con una rueda de batata y zanahoria horneada, junto a una rodaja de pera, decorando con romero, cilantro y hojas de menta. Al momento de comer se baña con la salsa colada.