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María Marte, una Cenicienta con dos estrellas Michelin

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03/04/2015
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TEXTO POR PILAR SALAS - FOTO: ACCIONYCOMUNICACION.COM

La dominicana María Marte llegó a España en 2003 y fue contratada como lavaplatos en El Club Allard. Hoy es la única cocinera de Madrid distinguida con dos estrellas Michelin y está al frente de un equipo de 30 personas en este restaurante

Su historia es la de una Cenicienta contemporánea, sin príncipes pero con final feliz, forjada en “la lucha constante, el sacrificio”, en vivir “sonriendo todo el día” y, sobre todo, en una cocina “hecha con el corazón”, explica en una entrevista.

El chef Diego Guerrero, hoy en DSTAgE (una estrella), le dio la oportunidad de pasar de la limpieza a la cocina y acabó convirtiéndose en su mano derecha. Cuando él se marchó de El Club Allard en 2013, Marte (Jarabacoa, República Dominicana, 1976) quedó al mando de los fogones, donde desarrolla una cocina mediterránea creativa con dominio de la técnica.

PREGUNTA: ¿Cómo fueron sus comienzos en El Club Allard?

RESPUESTA: Empecé trabajando por horas en tareas de limpieza, lo compaginaba limpiando una peluquería.

P: Y ahora está al frente del restaurante. ¿Cómo fue la evolución?

R: Es una evolución de lucha constante, de sacrificio, pero ha sido muy bonito. Me lo pasaba bien en el “office” fregando, pero yo sabía que era una gran cocinera. Cuando estaba fregando, siempre pensaba ¡si yo estuviera del otro lado!, porque era lo que me apasionaba.

Un día pedí la oportunidad de entrar en la cocina y se me dio, aunque con unas condiciones muy duras porque me dijeron que tenía que seguir fregando. Acepté el reto y lo cumplí. Ese duro trabajo duró casi tres meses, porque mi antiguo jefe, Diego Guerrero, pidió que me retiraran de fregar porque yo valía para la cocina. En 2006 me convertí en su mano derecha y en 2007 nos dieron la primera estrella Michelin. Pasé por todas las partidas (pastelería, cuarto frío, carnes y pescados), supuso un gran rodaje. En 2010 ascendí a jefa de cocina y en 2011 llegó la segunda estrella. Me formé mucho en ese largo periodo como jefa de cocina y por eso puedo sostener hoy el cargo.

P: Es la única mujer en Madrid con dos estrellas Michelin, ¿cómo se siente?

R: Como pez en el agua. Ya era hora. Tenía que haber una porque somos, como se dice aquí, tres gatos. Ellos, que son grandes profesionales, se pueden mover más fuera de casa, pero la mujer tiene la vida familiar que no es fácil de compaginar con un trabajo que te absorbe todo el tiempo. Las cocineras somos brujas de las buenas, que hemos sabido estar en dos, tres y cuatro sitios a la vez.

 

P: ¿Por qué vino a España?

R: Llegué en 2003 porque mi hijo mayor, de 8 años, estaba aquí con su padre, para mejorar su educación. Además, desde siempre supe que era una gran cocinera y España era entonces la cuna de la gastronomía.

 

P: Además tuvo que ejercer como madre coraje…

R: Tuve que luchar por la custodia de mis mellizos, por traerlos a España, fue muy duro. El salario de lavaplatos se me iba en hablar por teléfono con ellos y en abogados. Gané tres juicios, el padre recurrió dos, pero seguí luchando por ellos y por mi sueño en España, no me rendí nunca y aquí sigo. La lucha ha valido la pena, mis hijos están muy felices aquí conmigo y yo también. Soy una madre guerrera.

 

P: ¿A qué sabe su cocina?

R: Me mantengo firme en la cocina mediterránea aunque tiene matices de mi vida, de mi historia. Es una mezcla muy bonita. Tengo raíces mediterráneas porque mi abuelo era español. Yo ya venía con la mezcla.

 

P: ¿De qué platos se siente más orgullosa?

R: Me siento muy identificada con la flor de hibiscus con pisco sour y caramelo de pistacho. Cuando me atreví a sacar ese plato de raíces caribeñas al comedor fue muy valorado por los clientes y me tatué la flor en la cadera. Fue una de mis primeras creaciones, que va a cumplir un año y está llena de sabores, colores y flores, representa mi tierra pero mediterráneamente hablando.

 

P: Ha logrado cumplir muchos de sus sueños. ¿Alguno pendiente?

R: Montar una pequeña ONG en mi país, unos talleres para los más desfavorecidos, hay muchos niños allí que necesitan ayuda. Como cocinera, la tercera estrella Michelin, y trabajamos para ir a por ella.