Octubre de vendimia y vino en Marruecos

Fueron los franceses los que desarrollaron la cultura del vino durante el Protectorado (1912-56) y también los franceses los que, en el Marruecos contemporáneo, regresan para abrir algunas de las mejores bodegas del país.
Es lugar común que aquel vino colonial servía principalmente para, exportado en tanques a la metrópoli, dar color, azúcar y cuerpo a los caldos franceses, gracias al clima marroquí, con muchas más horas de sol.
También es lugar común que aquel tinto peleón, llamado despectivamente «tinto cuscús» o «Castillo La Jaqueca», era consumido en su país de origen como brebaje barato por los obreros y trabajadores en bares de mala muerte, y que nunca pretendió clasificarse en los listado de mejores caldos.
Hoy las cosas han cambiado mucho. Con un clima más generoso en calor que el de Europa, campos donde se practica el cultivo de la uva desde la época de los romanos más una mano de obra barata que permite la vendimia a mano y la selección de uvas en la misma cepa, las condiciones están reunidas para dar el salto de calidad.
No es casual que varias familias francesas de tradición vinícola han viajado al sur y han venido a invertir a la región de El Hayeb (sur de Meknés), Ben Slimane (entre Rabat y Casablanca) y hasta Esauira, en el sur atlántico.
En El Hayeb, en las faldas del Medio Atlas, dos familias con pedigrí vinícola en la región de Burdeos, los Gribelin y los Gervoson, se asociaron para hacerse en 2002 con una propiedad colonial que llevaba en la lengua local el sugerente nombre de Zouina (La Bella).
La ley marroquí todavía prohíbe a los extranjeros la posesión de suelo agrícola, por lo que las dos familias firmaron un contrato de explotación de 75 años, explica Christophe Gribelin, que se trajo a su familia desde tierras bordelesas y hoy es orgulloso director general de las bodegas. La Zouina es su residencia y su pasión.
Pinos, cipreses y olivos crean un paisaje inequívocamente mediterráneo a los pies del Atlas; no es casual que la finca produzca un aceite de oliva que quiere codearse con los españoles e italianos en certámenes mundiales.
Las viñas de la finca, que ya amarillean en otoño, están a 800 metros de altitud. Sobre suelos arcillosos-calcáreos «como los de La Rioja», dice Gribelin-, hileras de cepas emparradas soportan muy bien el frío y el calor continentales de estas tierras. Solo necesitan un suplemento de agua a goteo desde abril, cuando la lluvia casi desaparece de Marruecos.
Sus vinos llevan por nombre Volubilia (los jóvenes) y Epicuria (los que han pasado por crianza en roble), dos nombres latinos en homenaje a la ciudad romana de Volubilis, que se encuentra a apenas 50 kilómetros de allí y donde los mosaicos atestiguan que ya hace 2.000 años aquí se producía vino y aceite de oliva.
Para conseguir unos caldos de calidad que desmienten la mala fama del vino marroquí, los bodegueros han plantado 63 hectáreas de vid con amplio espacio de separación entre las hileras que dan a las plantas mayor exposición al sol y al aire y menor «estrés hídrico».
La mayoría de vides son de cabernet sauvignon, que en botella irán completados con una proporción (variable entre el 10 y el 20 %) de tempranillo o de syrah, para el caso de los tintos, mientras que para los blancos la variedad preferida es el chardonnay y, para los rosados y «grises» (un rosado claro) el caladoc y marselan.
Consciente de que la calidad de la planta es solo una parte de un buen vino, Gribelin hizo construir una cámara de frío donde entibiar las uvas vendimiadas a pleno sol, más unas cubas en cemento donde se practica la «presión por gravedad» para evitar el aplastamiento de la uva y su oxidación.
Los vinos de la Zouina, como todos los de esta moderna generación de vinos marroquíes, no son baratos: cuestan a partir de 12 euros la botella en tienda, o 30 en un restaurante. ¿Precios caros? No tanto para la franja social acomodada y liberal que los consume en Marruecos, y que está acostumbrada a pagar por el vino tanto como por el resto de la cena.

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