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Paramaconi Acosta: “El café es mi mejor amigo”

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06/04/2015
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FOTOS: PATRICK DOLANDE

Oficio olvidado o, en el mejor de los casos, desconocido por muchos. Ser barista es una novedad para todos, menos para Paramaconi Acosta, real esclavo del café. Su trabajo colando los olorosos granos impregna de ilusión a quienes toman un sorbo de su preparado

El Barista es un especialista en café. Conoce sus mezclas exactas, el tipo de agua indicada, la temperatura y la dosificación correcta. Término nacido del italiano, en principio referido a quienes servían esta bebida detrás de la barra. Pese a que este es, junto al vino y la cerveza, el brebaje con más registros en la historia de la humanidad, poco se conoce acerca del oficio del barista. En cambio, mucho se habla de enólogos y maestros cerveceros.

Paramaconi Acosta decidió formarse como barista. Viajó a Bogotá y se entrenó en la Escuela Colombiana del Café. ¡Vaya ironía! Un venezolano que encontró en el hermano país las herramientas para educarse sobre un tema del que todos en tierras criollas creen saber mucho.

“Estudié café y no sé si fue buena idea, porque no hay vuelta atrás”, expresa Acosta. “Siempre me ha gustado beber buen café, aún recuerdo el que preparaba mi abuela, para mí era el mejor”. Allí empezó un viaje que lo ha llevado a Colombia, Brasil, Perú, Estados Unidos, Italia y Francia. Siempre acompañado de los fragantes granos; probando, entrenándose, explorando y disfrutando.

Hasta que llegó el momento de volver a casa para compartir y difundir lo que había aprendido. “La gente en Venezuela sabe más de otras bebidas que de café. Eso se debe a que forma parte de nuestra cotidianidad, porque el paladar criollo durante muchos años estuvo acostumbrado a consumir una excelente infusión. Sin embargo, eso ha cambiado en los últimos años. Me he topado con mucha resistencia. Siempre me alegan que saben de café, hasta que prueban el que preparo, el cual hago cuidando los granos y los pasos de la elaboración. Entonces es como si se abriera el baúl de los recuerdos y empiezan a salir historias. Se genera mucha nostalgia”, afirma Paramaconi.

El buen café sube al cerebro
“El café tiene su protocolo y su ritual. Lo afectan los cambios bruscos de temperatura, la molienda mal hecha, el apuro”, vuelve Paramaconi. “Mientras está verde recibe de la atmósfera, de su terruño. Cuando está tostado cambia su polaridad y da todo lo que recogió en su viaje”.
El barista asegura que para consumir buen café hay que primero informarse, buscar el de mejor calidad; en el caso de Venezuela suelen ser los pequeños productores los que lo ofrecen. Luego es necesario almacenarlo en un ambiente seco y en penumbra, preferiblemente al vacío porque el olor del café es efímero.

Le sigue la molienda, después la preparación que va enlazada con la procedencia. “Para un barista es inconcebible preparar todos los tipos de café de la misma manera”. Una vez saldado ese punto, le sigue la preinfusión, que es cuando el grano se despierta y ofrece burbujas tornasoladas. El proceso se completa y el aroma es un perfume que impregna la ropa, el pelo, la casa entera. Cuando toca los labios, todos los sentidos están alertas.

Paramaconi trabaja con una delicadeza que conmueve. Da la impresión de que el café adolece de fragilidad. Pide que pongan especial atención a los sonidos y finalmente alega: “Hay que encontrar un balance entre el ácido y el amargo”.
En una mesa despliega, como si se tratase de un mago, varios tipos de café, temporizadores, balanzas, cafeteras de todas las formas, materiales y diseños. Algunos artículos resultan conocidos, como filtros, grecas y cafeteras francesas, otros simplemente escapan de la lógica hasta que él demuestra cómo los utiliza. En cualquier momento se producirá un artilugio o un milagro.

Barista en su tierra
Su idea inicial era montar una tienda de café, pero esos anhelos han cambiado. “No tengo cafetería, ni una marca específica, digo las cosas como son. Mi labor en este momento es informativa. Enseñar sobre café, la mejor manera de prepararlo y de tomarlo. Presto asesorías, entreno personal y le muestro al público cómo identificar la calidad. Apoyo a los caficultores y promuevo la calidad de nuestro café en el exterior”.

“Aunque no lo creas, estamos ausentes de la dinámica mundial de esta bebida, nadie nos conoce. Y pensar que fuimos uno de los exportadores más importantes a principios del siglo XX. Amo el café y me da tristeza lo deteriorado que está en nuestro país”, se lamenta.
“El café es mi mejor amigo, con quien puedo comer y a quien consigo contarle mis secretos e intimidades. Con la prisa de estos tiempos hemos perdido el placer de tomar café, por lo cual le doy a la gente la información necesaria para que se reconecte con él”.