Peruano Virgilio Martínez: "Mis pies están muy en la tierra"

«Este es un éxito de mi equipo, del país, de los productos, de los productores, un éxito que empieza desde el campo. Si lo vemos de esa manera, tengo los pies muy en la tierra», afirmó tras la gala de entrega de los premios a los 50 Mejores Restaurantes de la región, celebrada el lunes en el Centro Cultural Roberto Cantoral de la Ciudad de México.

La estrella de la cocina de América Latina, que también ocupa la cuarta posición en la lista de los mejores restaurantes del mundo, dirige Central, ubicado en su natal Lima.

Su cocina explora la geografía peruana: la zona Amazónica, Los Andes o la costa del Pacífico están presentes en sus creaciones.

Martínez dice estar en la búsqueda de «una cocina trascendental para el continente» que se encuentra en «las cocinas ancestrales».

Fuerte defensor del comercio justo, de revalorizar los productos tradicionales, ha emprendido una cruzada en la región para rescatar lo auténtico e intercambiar experiencias con sus colegas de otros rincones de Latinoamérica.

Ese proyecto, conocido como «Orígenes», lo ha traído a México en varias ocasiones donde colabora con el chef mexicano Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil, situado en el sexto lugar en la lista de los 50 mejores establecimientos de América Latina y 12 en el mundo.

Esta aventura gastronómica se ha desarrollado en la zona andina de Perú, la península de Yucatán (sudeste de México) o Michoacán (oeste de este último país), entre otros rincones donde ambos entran en contacto con cocineras y productores, y así aprenden técnicas de primera mano.

«Estamos en un momento de creérnosla que somos una potencia (gastronómica), obviamente con nuestras contradicciones y problemas que nos sirven para sentir esa obligación con Latinoamérica», reflexiona el ganador del premio, otorgado originalmente por la británica Restaurant y actualmente por St. Pellegrino y Acqua Pana.

Martínez, que cuenta apenas con 39 años, es la cara renovada de la cocina peruana, donde ha revolucionado la escena por su incansable búsqueda y revalorización de los ingredientes regionales y técnicas propias de su país.

El chef considera que «estos premios te dan una voz, una posición mediática que hay que tomarla con responsabilidad».

Formado en Le Cordon Bleu de Ottawa y de Londres, trabajó en varios restaurantes de renombre como Lutèce de Nueva York, Can Fabes de Sant Celoni (noreste de España), los Astrid & Gastón de Bogotá y Madrid.

Este cocinero trabaja codo a codo con su mujer y un equipo de 72 personas en el restaurante que fue creado en 2009 y que ha tenido un reconocimiento meteórico.

«Sentimos que lo que estamos haciendo por tercer año consecutivo es real y tenemos que creérnosla porque el trabajo es muy duro y los beneficios que estamos obteniendo son buenísimos», finaliza.

El segundo lugar de la premiación del lunes, la cuarta edición de los galardones a nivel latinoamericano, fue para el también peruano Maido, del chef Mitsuharu Tsumura, y el tercero para el brasileño D.O.M., de Alex Atala, un asiduo en los primeros lugares.

La danesa Kamilla Seidler, del restaurante boliviano Gustu, recibió el galardón a Mejor Chef Mujer de la región y el chileno Gustavo Saez, al Mejor Chef Pastelero.

Por cantidad de restaurantes, Perú, México y Argentina empataron en cabeza con nueve, seguidos por Brasil, con ocho.

Dos países, Panamá y Paraguay, entraron por primera vez en el cartel, con Maito (36) y Tierra Colorada Gastro (47), respectivamente.