¿Por qué los zulianos comen como comen?

Los zulianos comen frito sobre frito, privilegian el coco y el plátano y sabores que poco se ven en el resto del país… ¿por qué comen así? Existen razones y tiene mucho que ver con la influencia extranjera en ese estado.

La mesa zuliana cuenta con un amplio recetario, donde dos ingredientes parecen protagonistas: el coco y el plátano. Sin embargo, hay mucha más complejidad en las preparaciones y en su despensa.

La cocina de la tierra del sol amada ofrece una coquinaria totalmente diferenciada del resto del país.

Estas diferencias incluyen nombres diferentes para ingredientes como el onoto, allá conocido como achiote, y, especialmente, la tradición de las “fritangas”, muy presente en la mesa pública y privada.

Una musa del paraíso

El plátano, que llegaba a Maracaibo desde los puertos del Sur del Lago, es el ingrediente con mayor presencia en su gastronomía.

Es fiel acompañante en el desayuno, almuerzo o cena, sin distingo de clase social, sea frito, asado, envuelto, en torta o en bollitos. Se le come frito, asado, pintón y maduro. Se sirve de muchas maneras, pero los preferidos son rellenos con queso, asados o al horno.

Es tal la fidelidad al plátano que cuando está muy maduro se transforma en postre: dulce de plátano o conserva de maduro.

Otras preparaciones con plátano incluyen torta, bollitos, sopa, arepas, yoyos (un espiral de plátano y queso) y, por supuesto, mandocas.

“La mandoca es un amasijo hecho con maíz, panela, especias, en este caso clavo, canela y malagueta, plátano maduro con la concha negra y queso. Tenemos datos que era un plato servido al personal esclavo y que se hacía con lo que guardaban de la comida de la casa grande», dice la chef zuliana Ivette Franchi.

Añade que, generalmente, se enviaban a las cimarroneras donde siempre había esclavos rebeldes que alimentar.

Las mandocas son una fuente de energía magnífica y, para la chef, deben seguir sirviéndose en los desayunos de las nuevas generaciones.

Son un lujo zuliano acompañadas por queso palmita o de mano, «como dice la norma no escrita que deben comerse”, según Ivette.

Coco, color y especias

“La comida zuliana tiene varias etapas. Podemos hablar de influencia africana porque venían de Haití los esclavos que se distribuían a las plantaciones, de ellos viene la inclusión del coco y la malagueta en nuestras recetas”. explica el cocinero e investigador zuliano Néstor Amesty.

Marlene Nava, en el libro La cocina zuliana, afirma que los africanos no conocían el coco hasta que llegaron a zonas costeras como las del Zulia.

«Allí se dieron cuenta que los indígenas tenían tiempo destilando su aceite, al tiempo que los españoles la utilizaban como grasa. Al ver estos usos, ellos empezaron a usar el aceite de coco para preparar sus alimentos. Así nace la historia del coco en nuestras tierras”.

Sobre el aporte africano, en la comida zuliana, el investigador y promotor cultural Juan de Dios Martínez, asegura que tiene tres momentos bien claros:

La primera, entre 1595 y 1760, que coincide con la consolidación del puerto de Gibraltar y la apertura a la comercialización a España de productos manufacturados.

La segunda, entre 1760 y 1818, con la llegada de los antillanos que le aportan colorido a los platos regionales.

Y, finalmente, a partir de 1823, con los afroantillanos cuyo aporte fundamental es el uso del curry.

Dulces y trigos europeos

En Maracaibo se observa especialmente un aporte europeo y antillano que se percibe, por ejemplo, en los dulces de leche.

En este sentido, Rutilio Ortega señala que el tocinillo del cielo andaluz es una versión preliminar de los quesillos zulianos.

Hacia 1860 se registra un florecimiento de casas comerciales italianas que importaban sus productos, entre ellos la pasta que se transformará en un elemento muy importante en la despensa regional y que parece haber influido en las relaciones de interdependencia culinaria con otras regiones.

Así puede concluirse al revisar las recetas que incluye Tulio Febres Cordero en el recetario Guía del ama de casa, publicado en Mérida en 1899, y que incluye una versión de la tradicional macarronada.

La abundancia de ganado vacuno al Sur del Lago permitía contar con gran variedad de quesos que poco a poco se incorporaron al recetario regional.

Entre esos quesos con arraigo están el suculento «de año», estrella de muchos de los platos más representativos de la región y acompañante consuetudinario de las mandocas.

El queso también está presente, mezclado con papas sancochadas, como relleno de los pastelitos de harina de trigo, coronando patacones o completando el relleno de alguna arepa tradicional zuliana, como la tumbarrancho.

El norte es una quimera

Otra influencia en los gustos marabinos viene por la presencia de los norteamericanos a partir de la explotación petrolera y la creación de los comisariatos.

Así se llamaba a los comercios de variada mercancía que se ubicaban dentro de los campos petroleros y en los que cada trabajador recibía una serie de productos, especialmente alimenticios.

“Dentro de lo que se podía adquirir en los comisariatos estaban 5 litros mensuales de aceite de comer, dos kilos de manteca, papa por sacos, jamón endiablado, carne de almuerzo, mortadela, chuleta, salchichas, chorizo, chorifritos, arroz y pastas”, cuenta Amesty.

Este listado de productos sirve de base a Amesty para explicar algunas de las particularidades observadas hoy en día en la cocina marabina.

La versión actual de la macarronada nace de la necesidad del ama de casa de dar uso al abundante rigatoni.

La macarronada es una especie de lasaña pero con los rigatoni precocidos y extendidos, creando capas con guiso de verduras, jamón endiablado, trozos de huevo, papa cocida, mortadela y queso rallado.

La abundancia de salsas como mayonesa, kétchup y mostaza se explican también por la presencia norteamericana en el estado, no solo en los comisariatos, sino en las tiendas de comestibles.

Maracaibo se precia de haber sido la primera ciudad de Venezuela que contó con un supermercado al estilo estadounidense y que fue el primer CADA del país.

Frito, más frito y sobrefrito

“La transculturización gastronómica con los estadounidenses hizo que se comenzaran a freír los alimentos cada vez con más frecuencia en los hogares zulianos” afirma también Amesy,” debido a los excedentes de aceite de comer en las cocinas».

Eso explica por qué los zulianos comen tan frito.

Este investigador aclara que, antes de la apertura del comisariato a los trabajadores petroleros, el zuliano no freía sus alimentos.

“Nuestra cultura gastronómica no incluía productos fritos, excepto en algunos platos como los buñuelos de yuca, que se freían en manteca vegetal o de cochino”.

Es así que, a partir de 1943, la cocina zuliana comienza su “fritanga” y adopta la costumbre de freír alimentos a toda hora.

El zuliano no dio vuelta atrás con la fritura, modificando sus hábitos alimenticios y consumiendo de todo frito.

“De Colombia tomamos el tostón y lo transformamos en nuestro patacón. En fin, casi todo es frito, los tequeños, empanadas, mandocas, yoyos y un sinnúmero de alimentos que en el Zulia son de gran aceptación», dice Amesty.

La costumbre culinaria de freír los alimentos se convirtió en una de las características más resaltantes de la gastronomía zuliana de las últimas décadas.

La apertura del Zulia hacia el Caribe y hacia países con otras culturas les trajo  ingredientes, platos y técnicas que han servido para configurar una de las culinarias más particulares y coloridas de Venezuela.

Esto nos da algunas luces de por qué los zulianos comen como comen, tan distinto al resto del país.