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Prepara los platos ganadores de Fusión a la Carta 2017

fusion a la carta
10/07/2018
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FOTOS: ARCHIVO

En la cuarta edición del concurso los ganadores fueron: una propuesta que agrupa los sabores propios del estado Lara, un postre que conjuga la auyama con el tradicional tiramisú y un plato que conceptualiza de una forma única el tradicional dulce venezolano, el besito de coco

Mientras esperamos la quinta edición de Fusión a la Carta, ¿por qué no preparar los platos ganadores de la edición pasada? Estas propuestas no solo se destacaron por su sabor sino por la creatividad de los participantes que lograron conceptualizar de forma única estos platos. Así que, vamos a convertirnos en ganadores de Fusión a la Carta y preparemos estas recetas.

 

Trilogía Larense de Victoria José Villavicencio

Trilogia Larense

Esta receta ganadora de Fusión a la Carta 2017 conjuga varias comidas propias del estado Lara, región de donde proviene Victoria. Trilogía Larense está conformada por ovejo al curry (que intervine con el comino y el aliño preparado para darle un toque especial), cochino adobado con orégano de Yay y ceviche de guabina de Atarigua. Todo esto montado en un disco de masa de plátano en el que se apreciaban los guisos en la presentación y decorado con una emulsión de ají Rosita.

Según Victoria, este plato fue diseñado por varios integrantes que le dieron aportes importantes para que resultara ganador; entre ellos el papá de Victoria, quien es chef de su propia posada, el maestro de Villavicencio, el chef  Vimer Amaya y los maestros chefs larenses Sergio Arango, Juan Alonso Molina y otro gran amigo, Rafael Cordero.

INGREDIENTES:

 Para el ceviche:

  •  200 g filet de Guabina de Atarigua
  • Jugo de cuatro limones medianos
  • Una cucharada de sal
  • 6 ajíes rositas de Lara, 3 verdes y 3 amarillos
  • Un pimentón rojo pequeño
  • 1/2 cebolla morada de Quibor

 

Para el guiso de ovejo:

  •  200 g ovejo
  • 6 dientes de ajo
  • Salsa inglesa McCormick®
  • ½ cucharada de curry McCormick®
  • Una cucharada de orégano de Yay
  • Sal al gusto
  • Un pimentón mediano
  • 1/2 cebolla mediana
  • Un tallo ajo porro mediano
  • Un cebollín pequeño
  • 2 tomates medianos
  • Una hoja de célery pequeña

Para el cochino:

  •  200 g de cochino
  • 2 cucharadas y media de orégano de Yay
  • Sal al gusto
  • Una cucharada de vinagre
  • 4 dientes de ajos

 

Para la masa de plátano (base):

  •  Un plátano pintón grande
  • Una cucharada de Maizina Americana®
  • Una taza de agua
  • 2 cucharadas de sal
  • 4 dientes de ajos majados
  • Un huevo
  • 2 tazas de Cronch Flakes Maizoritos® trituradas

PREPARACIÓN:

Para el ceviche de Guabina de Atarigua:

1- Lava el filete de guabina y córtalo finamente en dados pequeños (brunoise). Coloca en el jugo de limón.

2- Corta finamente en dados pequeños (brunoise) el pimentón y los ajíes. Corta la cebolla finamente en tiras (juliana).

3- Agrega al jugo de limón y marina por 40 minutos.

Para el guiso de ovejo:

4- Lava el ovejo y córtalo en dados pequeños (brunoise). Sazona con la salsa inglesa, el orégano, la sal y el ajo.

5- Corta finamente en dados pequeños (brunoise) los vegetales y sofríe con un poco de aceite; luego agrega el ovejo, la ½ cucharada de curry y remueve con frecuencia por 35 minutos.

Para el cochino:

1-Lava el cochino y córtalo finamente en dados pequeños (brunoise). Sazona con sal, ajo, vinagre y agregar el orégano de Yay.

2-Fríe con poco aceite el cochino hasta que quede dorado.

Para la masa de plátano:

1-Limpia el plátano y córtalo en 4 pedazos; sancocha con concha por 15 minutos. Quítale la concha y tritura hasta obtener una masa.

2-Agrega la Maizina Americana® y amasa; una vez esté bien compacta, estira y corta en discos de ½ cm de diámetro y ½ centímetro aproximadamente de grosor.

3- Agrega la sal y el ajo majado al agua para obtener una salmuera.

4- Pasa el disco por la salmuera, por el huevo y empaniza con las hojuelas de maíz Maizoritos® trituradas. Fríe hasta obtener un buen dorado.

Para la salsa de decoración:

1-Limpia bien los ajíes, desvénalos y blanquéalos.

2- Sofríe con un poco de vinagre por 2 o 3 minutos y luego licua con un poco de aceite. Cuela.

3- Hierve la salsa y agrégale la maicena diluida en el agua poco a poco hasta que tenga consistencia.

4- Emplata.

 Auyasú de Diana Álvarez

auyasu

 Para Diana Álvarez, ganadora del según lugar de Fusión a la Carta 2017, Auyasú es un nuevo concepto para los vegetales, que demuestra cómo la combinación de lo natural con lo clásico puede abrir todo un mundo de posibilidades.

Esta receta se construyó como una especie de experimento cuando Diana evaluó los ingredientes que tenía en su nevera y vio que había un gran trozo de auyama que estaba por dañarse. Como consecuencia, decidió aprovecharlo y preparar una torta. La finalista contó que, mientras se horneaba, no podía sacarse de la cabeza el tiramisú y, rápidamente, decidió reformular el concepto tradicional y utilizar auyama para preparar este postre.

 INGREDIENTES:

Para el bizcocho de auyama y naranja con Maizina Americana®:

  •  3 huevos
  • 300 g azúcar blanca o morena refinada
  • 240 aceite de maí­z, canola o girasol
  • Una cucharada extracto de vainilla
  • 450 g puré de auyama
  • 170 g harina de trigo común todo
  • 170 g Maizina Americana®
  • 2 cucharadas polvo de hornear o levadura química
  • Una cucharadita de canela en polvo McCormick®
  • Una cucharadita de jengibre fresco rallado
  • 1/4 cucharadita nuez moscada McCormick®
  • Una pizca de sal
  • Una cucharadita ralladura de naranja

 

Para la crema de queso:

  •  220 g queso crema
  • 100 g crema para montar batida a medio punto
  • 60 g azúcar blanca
  • 4 unidades yemas de huevo
  • Una cucharadita esencia de vainilla McCormick®

Para el almí­bar de naranja:

  • 200 ml de zumo de naranja
  • 200 gr de azúcar
  • Praliné de semillas de auyama y jengibre
  • 30 g de semillas de auyama tostadas con canela McCormick®
  • 200 g  de azúcar blanca
  • 100 ml de agua
  • Una cucharadita de jengibre fresco rallado

PREPARACIÓN:

 Para el bizcocho de auyama y naranja con Maizina Americana®:

1- Coloca los huevos en un bowl junto con la vainilla y bate por 3 minutos a velocidad alta. Agrega el azúcar en tres partes.

2- Añade el aceite en dos partes seguido del puré de auyama con la ralladura de jengibre y naranja.

3- Agrega en dos partes a velocidad baja los ingredientes secos tamizados.

4-  Vierte la mezcla en un molde de 32×6 cm previamente enharinado y engrasado.

5-  Hornea por 45 minutos a 180 grados centí­grados o hasta que el bizcocho este cocido.

Para el puré de auyama:

1-Obtén aproximadamente 1,5 kg de auyama entera, limpia y retira la piel y las semillas (reserva las semillas). Córtalas en cubos.

2- En papel aluminio, coloca los cubos de auyama con los trozos de piel de naranja y una cucharadita de canela en polvo McCormick®. Cierra el papel y coloca en una bandeja para horno.

3-  Hornea a 220 grados centígrados por media hora o hasta que los cubos de auyama se ablanden.

4- Cuela el exceso de agua de la auyama y procesa.

Para la crema de queso:

1-Sobre un baño de maría, bate con un globo las yemas junto el azúcar hasta lograr una consistencia espumosa y ligera.

2-Mezcla con el queso crema y añade la crema batida en forma envolvente.

Para el almí­bar de naranja:

1-En una olla de doble fondo cocina a fuego medio el zumo de naranja con el azúcar hasta que se disuelva.

Praliné de semillas de auyama, jengibre y Canela McCormick®:

1-En una olla de fondo pesado, coloca el azúcar blanca y el agua, cocina a fuego medio hasta lograr caramelo.

2- Sobre un silpat coloca las semillas de auyama tostadas y la cucharadita de jengibre rallado esparcido sobre este. Vierte el caramelo y espera a que solidifique.

3- Con ayuda de una espátula, levanta la lámina de caramelo y corta en trozos.

* Nota: hornea en una bandeja las semillas reservadas anteriormente junto con la canela a 140 grados centígrados por aproximadamente 12 minutos o hasta estar crocantes.

Para el montaje:

  1. Coloca en una copa o vaso una capa de bizcocho, haz pinceladas con el almí­bar y posterior a eso coloca la crema. Repite el procedimiento.
  2. Corona el postre con trozos de praliné y bizcocho. Refrigera y consume en frio.

Esponjoso de coco y crema pastelera de Paledonia (deconstrucción del beso de coco) de Ibrahim Ernesto Rossell Garcí­a

esponjoso de coco

 Esta propuesta ganadora del tercer lugar es un postre creativo que convierte un tradicional dulce venezolano en un nuevo concepto.

 INGREDIENTES:

Para el bizcocho:

  •  3 huevos
  • 100 g de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 75 g de harina
  • 1 cucharadita de polvo de hornear
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla McCormick®
  • Ralladura de una naranja

 Para la crema pastelera sabor a Paledonia:

  • 250 ml de leche entera
  • 25 g de Maizina Americana®
  • 100 g de papelón triturado
  • Dos ramas de canela McCormick®
  • 6 granos de pimienta guayabita o dulce
  • 2 clavos de olor
  • 3 yemas de huevos

 Para el merengue suizo:

  • 80 g de claras de huevos
  • 160 g de azúcar

 Ingredientes para la decoración:

  • 200 gr de coco deshidratado rallado y tostado
  • 30 ml de leche
  • Flores de azahar (naranja) y hojas de naranja

PREPARACIÓN:

Para el bizcocho:

1- Engrasa una placa para brazo gitano de 32,5 x 23 cm usando papel parafinado para el fondo. Reserva el molde y precalienta el horno a 170 grados centígrados.

2- Coloca en un recipiente los tres huevos, los 100 g de azúcar y la pizca de sal, con batidora eléctrica bate hasta blanquear y obtener el punto de letra (se logra cuando sobre la superficie del batido se sostiene por unos segundos la forma de una figura o letra).

3- Incorpora la harina, el polvo de hornear y la ralladura de naranja a la mezcla de forma envolvente hasta que la mezcla está homogénea. Añade la esencia de vainilla y bate unos segundos.

4- Vierte la mezcla en el molde previamente engrasado y esparce con una espátula de forma uniforme

5- Hornea de 12 a 15 minutos.

6- Saca del horno y deja enfriar. Retira el papel parafinado.

Para la crema pastelera de catalina:

1-En una olla, calienta e infusiona la leche con la canela, los clavos de olor, la guayabitas dulces y la mitad de papelón.

2-En un bowl, coloca las yemas de huevo, la otra mitad del papelón y los 25 g de Maizina Americana®. Bate con batidor de globo hasta obtener una crema.

3- Añade la leche caliente en hilo grueso para temperar las yemas batidas, batiendo enérgicamente.

4- Lleva la mezcla anterior a fuego alto y bate en sentido contrario del reloj o en 8 hasta que la mezcla espese y se pueda ver el fondo de la olla al batir. Retira del fuego y reserva con papel film sobre la crema para evitar que se oxide (se forme una capa opaca sobre la crema). Si deseas una crema más ligera, añade más leche.

Para el merengue suizo:

1-En un bowl, incorpora los 160 g de azúcar y las claras de huevo. Mezcla bien.

2-En una olla con agua previamente colocada al fuego, coloca el bowl sin que el agua toque el fondo y bate enérgicamente hasta que las claras y el azúcar se integren y no queden grumos.

3- Con una batidora eléctrica de mano bate la mezcla hasta obtener picos firmes y que el merengue enfrí­e. Reserva.

Para el armado y decorado:

1-Con un cortador de galleta redondo de 7 cm de longitud, corta 12 cí­rculos de bizcocho de igual tamaño, embeberlos ligeramente con leche usando una brocha.

2-Unta con crema pastelera un bizcocho, colócale encima otro bizcocho, unta nuevamente con crema pastelera y termina con bizcocho. Da para 4 porciones. Reserva.

3-Mezcla una parte del merengue con el resto de la pastelera, usa como cobertura sobre el bizcocho, cubriéndola generosamente, eliminando los excesos.

4- Finalmente, espolvorear generosamente con coco rallado por toda la superficie, incluidos los lados.

5- Emplata y adorna con flores de naranjo

Rinde para 4 porciones.

Tentación de mama Nola de Alexis González

tentacion mama Nola

Este postre que se puede disfrutar tanto frío como caliente es la primera propuesta, en cuatro años de concurso, que recibió una Mención Honorifica en Fusión a La Carta 2017. Merlín Gessen, juez del concurso, explicó que luego de escuchar la presentación del estudiante del Centro Culinario Concasse (Maracaibo), el jurado se dio cuenta de la capacidad de Alexis de crear una propuesta con los ingredientes básicos que hay en casa. De igual forma, resaltó la conexión emocional entre el participante y su Tentación de mamá Nola, lo cual le agregó un valor superior y le otorgó la Mención Honorifica 2017.

 INGREDIENTES:

  • 2 Duraznos
  • 70 gramos de Maizina Americana®
  • 250 gramos de azúcar
  • 150 ml de agua
  • 2 cucharadas de papelón molido
  • Canela molida McCormick®
  • Canela en ramas McCormick®
  • Clavos de olor
  • Malagueta
  • Crema de leche
  • Ocumo
  • Auyama
  • 1 huevo
  • 250 ml de leche
  • 250 ml de fondo de ocumo
  • 250 ml de fondo de auyama
  • 1cucharada de vainilla
  • Ralladura de naranja

 

PREPARACIÓN:

1-En una olla coloca la auyama y en otra olla el ocumo a hervir hasta que ablanden. Haz los purés por separado y reserva los dos fondos sin mezclar.

2-Para la mermelada, corta el durazno en cuadritos y procesa en la licuadora, agregándole 100ml de agua, 200 g de azúcar, el papelón molido y ½ cucharada de ralladura de naranja. Procesa hasta obtener una textura espesa.

3- Aparte, calienta a fuego medio los 50ml de agua restante con la canela en ramas McCormick®, el clavo de olor, la malagueta, los 50 g de azúcar restante y el resto de la ralladura de naranja. Al hervir, disuelve 20 g de Maizina Americana® en esta mezcla y agrégala lentamente en la preparación de la mermelada hasta integrarla y conseguir el espesor deseado. Reserva.

4- Para la natilla, agrega los fondos de ocumo y auyama, y la leche en una olla a fuego medio bajo. Revuelve lentamente.

5- Luego, agregar el azúcar, la canela molida McCormick® los clavos de olor y la malagueta. Sigue revolviendo a fuego medio bajo.

6- Agrega el puré de ocumo y revuelve hasta que se disuelva. Luego, agrega el puré de auyama y sigue revolviendo hasta integrar todo. Sin dejar de revolver, agrega la crema de leche.

7- En una taza, disuelve 50 g de Maizina Americana® en 100ml de leche y una cucharada de vainilla. Agregar lentamente a la mezcla sin dejar de revolver hasta espesar.

8- Retira del fuego, tamiza la mezcla y sirve en una copa, vaso de show, quesillera o dulcera, vertiendo como base la mermelada y seguido a esto la natilla. Decora y disfruta.

Recuerda que si eres estudiante o aprendiz de cocina, y quieres participar en la quinta edición de Fusión a la Carta te puedes inscribir hasta el 12 de julio en http://www.alfonzorivas.com/fusionalacarta/2018/