Pulpo Juan Griego
INGREDIENTES:
Para el pulpo:
- 500 gr de pulpo
PARA LA INFUSIÓN:
- ½ cebolla
- ½ tallo de ajoporro
- ½ limón
- 1 diente de ajo
- ¼ cdta de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 4 lt de agua
- 3 cdas de sal
PARA EL PESTO DE RÚCULA:
- 6 ramas de rúcula
- 90 mls. de aceite de oliva
- 1 nuez
- Sal y pimienta
PARA EL TOMATE CONFITADO:
- 3 tomates
- 1 cdta. de zumo de limón
- 2 cdtas. de aceite de oliva
- ½ diente de ajo
- ¼ cdta. de tomillo seco
- 1/3 cdta. de sal
- Una pizca de azúcar
- Una pizca de pimienta negra
- 60 mls. de aceite de oliva
PREPARACIÓN:
PARA LA INFUSIÓN:
1. Limpie el pulpo con abundante agua, eliminando todas las glándulas de la cabeza y el pico del centro.
2. Haga una infusión con los ingredientes y cocine durante media hora a fuego mediano.
3. Introduzca el pulpo tres veces y deje cocinando a fuego medio una media hora aproximadamente.
4. Retire y limpie el pulpo de todos los ingredientes cocidos de la infusión, seque suavemente con papel absorbente y deje enfriar.
PARA EL PESTO:
1. Licúe los ingredientes del pesto.
PREPARACIÓN PARA EL TOMATE CONFITADO:
1. Escalfe y pele los tomates, córtelos en cuartos, retire el corazón y las semillas y seque con papel absorbente.
2. Agregue la sal, el azúcar, el ajo cortado finamente, el tomillo y aceite de oliva.
3. Distribuya en una bandeja con papel encerrado y hornee a 150 °C durante 45 minutos.
4. Combine los aceites y deje enfriar. Cuando los tomates estén dorados, retire y agregue el aceite previamente enfriado.
MONTAJE:
Corte el pulpo en ruedas, agregue el tomate confitado cortado en cuadros, la alcaparra, pasitas troceadas, un poco del aceite de los tomates y zumo de limón. Haga una línea con el pesto de rúcula y coloque el pulpo encima.
* Receta del chef Eduardo Castañeda para el restaurante La guayaba verde
