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El cerdo está de moda: ¿Qué detonó el boom? ¿Es de verdad un boom?

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17/03/2018
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FOTO: FELIPE ROTJES.

En Venezuela, el cerdo ya no es únicamente sinónimo de sándwich de pernil o de comida navideña. El año pasado se sacrificaron 20.000 madres cerdas para poder cubrir la demanda de los venezolanos que querían comer cochino. Antes, los proveedores nunca habían vendido “lomo de cerdo de madre”. El problema es que, aunque aumenta la demanda final, la crianza es cada vez menos rentable. Las tendencias de consumo, sean comerciales o domésticas, no se compaginan con la realidad productiva  Si bien el pollo y la carne de res eran las proteínas utilizadas con mayor frecuencia en la cocina de los venezolanos,  durante el año 2017  un conjunto de factores económicos, gastronómicos y nutricionales se unieron  y construyeron un escenario diferente que hizo más popular a la carne de cerdo. Esta proteína comenzó a verse mucho más tanto en las neveras de los venezolanos como en las propuestas gastronómicas de varias ciudades. El ingeniero agrónomo Otto Gómez señaló que en diciembre del año 2016 existían 65.000 madres cerdas en Venezuela. Sin embargo, para diciembre del año pasado solo quedaban entre 40.000 a 45.000 madres aproximadamente. Valerio Valentini, socio de Alimentos Portonovo, aseguró que las 20.000 cerdas fueron sacrificadas por el exceso de demanda ante la incapacidad de los proveedores para cubrirla. A su vez, el presidente de la Coordinación Nacional de la Sociedad Venezolana de Ingenieros Agrónomos Saúl López explicó que en diciembre, el aumento de la demanda pudo estar dado por la presión del Gobierno venezolano hacia los proveedores de cerdo para poder cumplir con la promesa de regalar pernil.

La organización Pork Checkoff, que analiza el comportamiento de carne y derivados de cerdo en Estados Unidos, realizó un estudio sobre el consumo de esta carne per cápita a escala internacional, que arrojó que en Estados Unidos aumentó tres kilos en cinco años.  Es decir, durante el 2011, los norteamericanos comieron 26 kilos mientras que en 2016 comieron 29 kilos de carne de cerdo per cápita. Sin irnos muy lejos, el consumo en Colombia se incrementó de 6 a 9 kilos por persona en la misma cantidad de tiempo. Esta estadística refleja que desde 2016 en muchos países las personas comen más cerdo, lo que puede justificar una tendencia gastronómica internacional. No obstante, el estudio de USDA Foreign Agricultural Service indicó que este fenómeno no se replicaba en Venezuela. Mientras que en otros países el consumo per cápita de cerdo aumentaba, en los venezolanos había disminuido de 5 kilos a 4 kilos entre el 2011 y el 2016.  Fue en 2017 cuando se reportó mayor demanda. Al respecto, el ingeniero agrónomo Saúl López expresó que  en el 2017 el consumo per cápita de cerdo era de 7 kilos, lo que implica  un incremento del 3 kilos en comparación al 2016. Aunque en una primera instancia esta cifra pudiera evidenciar que  el consumo de la carne porcina ha aumentado progresivamente en los venezolanos,  según López la realidad es todo lo contrario, pues hace 10 años se comía más.

BMS_infografias carnes-02 “A pesar de que la carne de ave es la más consumida en Venezuela, hace 10 años el venezolano promedio comía 16 kilos de cerdo al año. Eso equivale a 9 kilos más de lo que se come en la actualidad”. En pocas palabras, la situación de la carne de cerdo se resume en una serie de picos, en donde hoy se come menos  que hace 10 años pero un poco más que el años pasado.  En conclusión, Venezuela pasó por un declive que, durante 2017, repuntó con un aumento de 3 kilos, motivado a una conjunción de distintos factores. “Los venezolanos hoy en día consumen menos alimentos que antes, esto afecta a todos las industrias. Entre el 2006 y 2010 el venezolano tenía una ingesta diaria de 3.200 calorías. Actualmente el promedio es de 2.100 calorías” -aseguró López.  Entonces, ¿qué sucedió durante el año 2017 que detonó un supuesto boom del cerdo en Venezuela? ¿Cuáles fueron los factores que estuvieron implicados en dicho proceso? ¿Cuál es la situación actual de la industria del cerdo? Alejandro Díaz, dueño del restaurante Caracas BBQ, explicó que, a nivel gastronómico, el boom del cerdo en Venezuela viene dado por varios factores. El primero es que, a escala internacional, este tipo de carne se ha convertido en tendencia por versátil y suculenta.   130318 Caracas BBQ, Carne, carne de cerdo “La carne de cerdo se aprovecha mucho más que las otras carnes porque se puede utilizar absolutamente todo el animal para crear diferentes preparaciones” Asimismo, el hecho de desarrollar un concepto gastronómico que incluyera la carne de cerdo como foco principal se convertía, prácticamente, en una oportunidad de negocio en Venezuela ya que sus habitantes solo estaban acostumbrados a comer cerdo en ocasiones especiales. Por ende, convertir a la carne porcina en algo cercano y familiar podía despertar la curiosidad de posibles consumidores y traducirse al final en un éxito.   EE_Caracas_BBQ_Felipe_Rotjes-3 copy Por último, Alejandro señaló que la desmitificación de los prejuicios sobre el consumo de la carne de cerdo también contribuyó a este movimiento. Luisa Alzuru, nutricionista clínico y dietista, explicó que el lomo de cerdo es una carne magra y que su aporte es proteico al  igual que un trozo de carne de res o pollo. La especialista indicó que lo importante es saber seleccionar del cochino el corte adecuado porque, como cualquier tipo de carne, su exceso puede aumentar el aporte de grasa no visible y afectar los niveles de lípidos plasmáticos. “Lo que no deberíamos comer del cochino son las grasas saturadas presentes en el chorizo, la morcilla, la tocineta y el chicharrón. Todos estos pudieran tener efectos en los niveles de LDL colesterol  aumentándolos e incrementando el riesgo cardiovascular”. BMS_feature carnes-01 *Los datos fueron obtenidos de la reconocida blogger y planificadora de comidas Nessa Spehere. Los datos corresponden a 100 g de proteína.  Por su parte, Diego Domínguez, coordinador de comercialización de la Boutique del Cerdo, compartió que la empresa surgió como la adaptación de un concepto colombiano en territorio venezolano. Desde hace cuatro años, la boutique se ha dedicado a ofrecer productos de carne de cerdo con cortes especializados empacados al vacío. Asimismo, agregó que fue una oportunidad de mercado en el país porque el venezolano no estaba acostumbrado a comer carne de cerdo como lo hace hoy en día. Con esto, se puede decir que en Venezuela se construyó un panorama en donde coincidieron tres elementos: la tendencia internacional que obligatoriamente “hala” cierta cantidad de demanda, los espacios vacíos que crean oportunidades de negocio y la eliminación del prejuicio que definía al cerdo como la peor carne para el cuerpo. Sin embargo, existe un factor económico que es relevante para Christian Acuña, socio del restaurante Los Costilla, que al igual que los otros tres elementos intervino en el boom del cerdo en territorio venezolano. A diferencia de la carne vacuna, el precio de la de cerdo no está regulado en Venezuela. Como consecuencia, cuando  se inauguró Los Costilla en agosto del 2017, la proteína porcina era de fácil acceso. Además, para ese momento, existía una crisis proteica en el país que dejó al cerdo como la alternativa perfecta tanto para el consumo individual como para el disfrute. costilla pulled pork Con este elemento económico, el contexto ya no solo estaba compuesto por la tendencia internacional, por los espacios vacíos en el mercado y por la desmitificación; se habían involucrado otros dos factores importantes: la crisis proteica  y el fácil acceso a la carne porcina. Si se relacionan todas las opiniones, pareciera que este panorama es totalmente favorable para los emprendedores que deseen apostar por la carne de cerdo. Si es tendencia gastronómica, si hay oportunidades y si existen facilidades, no hay forma de que el negocio no se convierta en una mina oro; el éxito está asegurado. Pero no es así. Existe otro elemento determinante capaz de cambiar el rumbo de cualquier cosa: la crisis económica que vive Venezuela y que se mantiene intacta o peor hasta la fecha. La inflación, la escasez de productos y el bajo poder adquisitivo del venezolano no solo han afectado las ventas para los productores, proveedores y emprendedores; sino que también se ha convertido en un gran obstáculo para las proyecciones del 2018. Uno de los grandes problemas, es el alto costo de los dólares para poder comprar el alimento para criar cerdos, que es necesariamente importado. Según el ingeniero agrónomo Otto Gómez, la crisis económica del país afectó en gran magnitud a los proveedores de la proteína porcina y a los dueños de los restaurantes por el problema de obtener divisas para el alimento que necesita el cerdo para su crecimiento. Gómez señaló que el cerdo se alimenta con un concentrado de maíz amarillo, sorgo y harina de soya, el cual debe ser adquirido en otro país porque en Venezuela ni se produce ni se consigue. Como consecuencia, el costo de la producción porcina depende, prácticamente, del costo del concentrado que se compra a dólar paralelo. Debido a este tema, varias granjas pequeñas han tenido que cerrar. El coordinador de la Boutique del Cerdo, Diego Domínguez, expresó que hoy en día es más rentable tener un proveedor que criar el cerdo. “Teníamos un criadero pero tuvimos que reducir la crianza porque los costos de los alimentos del cerdo estaban muy altos. El alimento no se consigue en Venezuela y su costo depende del dólar paralelo. Como consecuencia, es muy variable y no muy rentable. El precio lo pone el mercado no nosotros”.  Por su parte, Saúl López declaró que el nivel de eficiencia productiva de la industria del cerdo ha disminuido en un año 40 %. En el 2016 se necesitaban 150 días para lograr los 75 kilos de peso óptimo para sacrificar al animal pero ya para el 2017 se necesitaban 50 días más de esfuerzo y gastos sin poder lograr la misma calidad. Ante esta dificultad para los proveedores, Valerio Valentini, socio de Alimentos Portonovo, predice un panorama poco favorable para los criadores de cerdo. Mientras que los más pequeños tendrán que cerrar, los proveedores grandes y estructurados destinarán 90 % de su producción para satisfacer la demanda de las empresas macro, de más alta demanda y fabricación masiva de derivados de cerdo, como Plumrose y similares. “Como proveedor, las ventas han bajado 40 % entre diciembre de 2016 y diciembre de 2017”. Asimismo, Valentini señaló que este año las ventas en kilos arrancaron más bajas. Los bodegones solo reponen lo vendido y las cadenas de supermercados no se quieren arriesgar a hacer pedidos de gran tamaño porque no han llegado a un acuerdo con el Gobierno de Venezuela en relación a los “precios justos”. En pocas palabras, los supermercados temen comprar carne de cerdo y venderla, posteriormente, a precio de cochino flaco por órdenes del Gobierno. De forma paralela, la inflación afecta tanto a los que son dueños de restaurantes como al bolsillo del venezolano. Mientras los precios de la materia prima y del plato final aumentan de forma semanal, el bolívar se devalúa y el sueldo mínimo imposibilita la capacidad del venezolano promedio para ir a comer a un restaurante. Alejandro Díaz, dueño de Caracas BBQ, afirmó que el consumidor ha cambiado por su capacidad adquisitiva. Comer en los establecimientos se ha convertido en un lujo y, como consecuencia, ha bajado la frecuencia y las ventas se ven afectadas. En Los Costilla, el porcentaje de ventas ha disminuido desde su inauguración en agosto del año pasado. Para Marranos Grill, un restaurante de cerdo ubicado en el municipio El Hatillo, es complicado calcular el aumento o disminución del porcentaje de las ventas. Todo es inestable debido a la frecuencia del consumidor, la inflación y la inseguridad. Cada día el venezolano se “recoge” más temprano en su casa. “Un tema muy difícil de manejar es el inflacionario, los precios suben semanalmente y tratamos de ajustarnos a un margen menor para no hacer esos mismos aumentos”. En contraposición a los negocios que se han visto afectados por la crisis económica se encuentra Alexander Gómes con su camión de comida Caracas Pork; cuyas ventas han aumentado 40 % desde su inauguración en octubre del año pasado, debido a su intensa presencia en festivales de comida sobre ruedas en distintas zonas de Caracas. A diferencia de las otros restaurantes de cerdo que proyectan un panorama complicado, Alexander presenta una escena más favorable para Caracas Pork. “Como proyectos a futuro queremos abrir un local en mayo de este año. Además, queremos expandir el food truck a escala nacional. Estamos seguros de que vamos a seguir creciendo”. Caracas Pork Por su parte, a pesar de los obstáculos que se le han presentado, La Boutique del Cerdo logró aumentar 15 % sus ventas entre diciembre 2016 y diciembre 2017. Como especialistas en cortes de carne y empacado, ellos afirman que las proyecciones no son muy optimistas porque cada día hay menos personas criando cerdo y menos granjas pequeñas. Sin embargo, seguirán en la búsqueda de soluciones para que no se vean afectadas sus ventas. Aunque  durante el año pasado los emprendedores y proveedores pudieron crear en el país nuevos espacios para hacer cultura gastronómica y para educar a venezolano sobre las diferentes formas de comer cerdo,  la crisis económica  de Venezuela afectó notablemente estas incitativas. Como consecuencia, los esfuerzos realizados por la industria porcina se ven cada día más bloqueados por la escasez, la inflación y las crisis en las granjas; golpeando así la rentabilidad del negocio. Ante este panorama, solo se espera que las propuestas gastronómicas relacionadas a la carne de cerdo puedan aguantar todos los obstáculos y golpes que se presenten durante este año. La idea es que Venezuela se pueda convertir en un país con la capacidad de adaptar tendencias internacionales y con la estabilidad económica para transformar esos “boom” en propuestas estables y cercanas para el venezolano.