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¿Quién es el sous chef que pone a vibrar la cocina de Alma Cocina Latina?

Alma Cocina Latina Foto Irena Stein
30/05/2017
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FOTOS: IRENA STEIN

Es común hablar sobre los chefs pero poco espacio se le da a los sous chef, quienes tienen tanta responsabilidad, que de ellos depende, en gran parte, el éxito de la cocina que manejan En Baltimore, Estados Unidos, se encuentra el restaurante Alma Cocina Latina de Irena Stein y el chef Enrique Limardo, que en la actualidad cuenta con una de las mejores referencias gastronómicas de la zona, y su alma vibra con la pasión del joven José Ignacio Useche, sous chef de este espacio quien con su buena estrella, ha cocinado con muchos de los mejores del momento.

¿Qué quieres ser cuando seas grande?

 

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Como muchos niños en Venezuela, cuando llega el verano, sus padres los inscriben en planes vacacionales. Su mamá trabajaba y decidió ponerlo en uno dedicado a la gastronomía en la escuela Alta Cocina. Estuvo por dos meses y como dicen en criollo, “Le agarró el gusto”. Pizzas, golfeados, risottos y galletas formaron parte de las recetas que aprendió Useche a los doce años.

Fue tan gratificante la experiencia, que José Ignacio quería continuar aprendiendo y su mamá tuvo que insistir varias veces a la directora de la escuela para que lo aceptaran para estudiar fijo ya que al ser menor de edad generaba un riesgo para la escuela.

La perseverancia triunfó y a los 12 años fue el primer estudiante menor de edad que aceptaron. En paralelo estudió en El Peñón y a los 16 años se graduó.

Curiosidades

Useche revela que cuando te gradúas en El Peñón, te dan un portafolio con un historial de la trayectoria de tu vida en el colegio. Mientras uno de los profesores revisaba el historial, notó que cuando José Ignacio estaba en tercer nivel dijo que cuando fuera grande quería cocinarle a los reyes de España. A los 16 ya había dado el primer paso: se acababa de graduar como cocinero y pastelero.

¿Dónde se ha fogueado?

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En Venezuela trabajó en la Cleve (restaurante suizo en La Lagunita), en Cala en Las Mercedes, Campofilone en Alto Prado y en el hotel Tamanaco. Luego trabajó durante nueve meses en Alto Restaurant. Al finalizar, Carlos García le ofreció trabajó como cocinero privado de una familia venezolana en Miami que viajaba constantemente por distintas partes del mundo y que le permitió tener contacto con tendencias, productos y sabores.

En 2014 renunció y decidió regresar a Venezuela. Se puso en contacto con Carlos García una vez más y este le dice que se vaya a Boragó en Chile por cinco meses. Allá tuvo la oportunidad de participar en el evento “Ñam” con Carlos, Jordi Roca y Rodolfo Guzmán.

Una vez más, Useche, ya con 20 años, habló con Carlos García y en esta oportunidad, el chef de Alto lo envía para México para trabajar en Pujol donde estuvo dos meses y donde luego le ofrecieron pasantías en Cosme, en Nueva York donde fungió cocinero de producción para luego pasar a la línea fría por un mes.

Ahí llegó Daniela Soto, quien dirigiría la cocina y le dio la responsabilidad de rotar todos los días en la cocina así como estar encargado de todos los eventos especiales y catering. En diciembre de 2015, García hizo una cena en conjunto con Enrique Limardo, donde José Ignacio colaboró. En ese momento, Enrique le hizo una oferta y él aceptó. Useche comparte: “Es estupendo. Hicimos muy buena química” y por eso, en estos momentos, Limardo y Useche se convierten en la dupla perfecta con proyectos en conjunto.

¿Qué hace el alma de una cocina?

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El sous chef comparte: “Desde la semana uno, Enrique me dio la cocina. Baltimore como tal, no es una ciudad gastronómica y es difícil encontrar buen personal. Los cocineros no son cocineros formados, son mexicanos y guatemaltecos buscando un futuro mejor para su familia. Fue difícil pasar de una cocina formada a una donde tuve que empezar a explicar los cortes, los tiempos pero Enrique y yo nos apoyamos mutuamente y logramos salir adelante.

Con la creación del menú, me atrevo a decir que 60% es Enrique y 40% es mío. El menú lo hacemos en conjunto, hablamos, intercambiamos ideas y luego practicamos, ensayamos y ejecutamos.

Hay una mesonera que cuando nos ve en la barra hablando con una carpeta en frente dice: “Ahí viene el mismo menú, ustedes si son abollados, no ven que cada vez que inventan hacen cosas más difíciles”, y no nos importa”.

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Useche, quien llegó a los 21 años a Alma Cocina Latina y ya tiene 23 recién cumplidos, se encarga del mantenimiento de la producción, del programa de pasantes, supervisa el catering, los empleados y la producción. Comparte que cada tres meses reciben cinco pasantes de distintas zonas de Venezuela: Caracas, Margarita, El Tigre, San Cristóbal y el primero no latino llega de Canadá quien los contactó a través de las redes sociales. De los 15 pasantes que han estado en Alma, tres trabajan actualmente con ellos: Mileyta Montezuma del área fría viene de Barquisimeto; Albany Caolo está en la línea caliente y viene de El Tigre, y Karem Barragas de Barquisimeto quien funge como la pastelera del café Azafrán (parte del grupo) y catering.

¿Por qué marcan diferencia?

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El menú de Alma se define como cocina latina/moderna con raíces venezolanas. Con orgullo, José Ignacio decreta: “Somos únicos en los sabores que tenemos y la comida que presentamos. En Baltimore no están acostumbrados a verla”.

Trabajamos con 3.000 libras de ají dulce, sarrapia, copoazú, semerúco, hormigas, chocolates venezolanos. También utilizan Merkén de Chile, pasta de ají amarillo, rocoto, jalapeño (chile muy neutro), casabe dominicano de muy buena calidad así como también cocinan con foi gras.

La arepa que ofrecen es algo único. La más costosa está inspirada en las culturas que llegaron a Venezuela: con un total de 12 arepas, cuentan con la china (pato laqueado, ensalada de cebollín, hojas de cilantro, jalapeño y ají dulce, ajo frito y vinagreta de arroz y soya), árabe (taboule de cous cous, humus de caraota, cordero, salsa de leche de coco, curry y salsa de ojo), italiana, española, portuguesa (mantequilla de bacalao, churrasco de bacalao, polvo de tomate con ensalada de tomate cherry, aceitunas negras, queso feta y cebollas fritas).

La arepa más barata es la nacional que tiene caraota, plátano y carne mechada.

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La arepa más costosa corresponde a la española: parrillada marina que lleva una rueda de tomate, pesto de menta con albahaca, calamares, camarones, pulpo a la plancha con pimentón y cebolla, aderezada con vinagreta de limones amarillos preservados durante ocho meses.

Interesante destacar que la clientela de este restaurante es 100% americana, y según el cocinero, son tímidos por lo que ha sido un crear más de 100 platos ya que le tienen miedo a probar cosas nuevas.

Con orgullo comparte sobre la reseña que les hizo el Washington Post y gracias a ella han recibido gente de Washington que son más open mind, más abiertos a probar cosas más variados con sabores más variados. “Aquí comen más casual”, dice y continúa “Alma es el único restaurante de Baltimore que tiene platos de arepitas de chicharrón por 10$ y una punta trasera guayú grado 5 que cuesta 200 dólares. Somos casuales y extremistas. Al lado puedes tener sentado a alguien con traje y en el otro con shorts”.

Sobre la creadora de Alma

El joven cocinero, se expresa sobre Stein: “Irena, ella es impecable, es un amor de persona. Tiene pasión por su restaurante, lo creó con su esposo Mark, están metidos día y noche al punto que le tenemos que decir que se vaya del restaurante. Cuando va a comer, la siento en la barra y que nadie la moleste. Estoy muy agradecido con ella porque me ha ayudado a ser más profesional.

Aquí he madurado como cocinero y no lo veo todo como cocinero de andar quejándome todo el tiempo sino que ahora lo veo como manager y tener potestad para decidir cerrar la cocina o abrir más temprano porque es necesario. Me ha tocado madurar en todos los aspectos”, comenta.

Entre las cosas que revela sobre su cocina, declara: “Me molesta que se coman mi comida fría y puede que me sienta siempre cansado porque trabajo seis veces al día” pero, sarna con gusto no pica y si pica, no mortifica, por lo que hablar con él no suena a preocupación sino admiración por la intensidad con que se dedica a sus actividades que le generan ilusión de forma genuina.

Limardo y Useche también tienen proyectos en común: Semerúco, una compañía que produce microgreens que se producen en una granja vertical ubicada en casa de José Ignacio y donde produce 30 variedades diariamente. Se lo venden a los restaurantes en Baltimore y Washington.

Además, asesoran una pollera latina en Washington a la que le diseñaron el menú, los postres, los contornos y donde se prepararán cuatro mil pollos semanales.

¿Qué aprendiste de cada experiencia hasta la fecha?

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Al principio, odié Boragó. En tres oportunidades cambié el pasaje. No me gustó el trato en cocina ni el restaurante. De cinco meses que estuve ahí, lo primero tres no me gustaron. Luego entendí el sentido del sitio con Rodolfo a través de su comida. Cómo hacer un menú de 16 o 22 tiempos por un día, hacer excursiones. Aprendí que tu cocina no tiene que ser la mejor sino que sepas transmitir bien tu país (esa fue su clave de aprendizaje). Empezamos 22 pasantes y terminamos cuatro: un chileno, una pareja colombiana y yo.

Pujol: no trabajé en el área salada o caliente sino en pastelería y aprendí de pastelería profesional de fine dine.

Cosme: aprendí a manejar un servicio casual fine dinning de 200 a 300 personas. Servicios de seis horas, más la entrada y la salida.

¿Hacia donde va este joven talento?

Useche aspira, en algún momento, tener dos negocios en algún momento: algo más casual y otro bistró fine dinning donde realmente se exprese con cocina de vanguardia. Agradecido dice: “Mi familia es Enrique, Irena, mis compañeros de cocina y Manuel Pérez, chef de Azafrán y venezolano también”.

Su equipo está conformado por ocho en cocina donde hay dos guatemaltecas (que hacen las arepas), un mexicano y cuatro venezolanos, una mesonera venezolana, cuatro americanos y una peruana.

José Ignacio nació con buena estrella, su trayectoria siempre ha estado ligada con los mejores, con humildad a aprendido en cada espacio y en estos momentos, sin duda demuestra un profundo orgullo y agradecimiento por trabajar junto a Enrique Limardo, Irena Steina y el equipo de Alma Cocina Latina.