Lecturas sabrosas

Remolino de manzanas

Tiene fama de ser la más sana de todas las frutas; de hecho, de alguien exultante de salud se dice que está sano como una manzana, obviando el hecho de que hay manzanas que no están sanas; los anglosajones aseguran que una manzana al día mantiene al médico lejos, aunque matizan que una segunda manzana lo trae de vuelta. Vamos, que las manzanas son sanísimas

Apfelstrudel, caius apicius manzana
Texto: Caius Apicius | Foto: baguette.at
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Pero habrá que reconocer, también, que son bastante aburridas. Ya, ya sé que hay variedades ácidas, variedades dulces… sí, hay manzanas para elegir. Pero seguramente el hecho de que sean una fruta de lo más abundante y normal en los países de clima templado hace que no nos entusiasmen demasiado, al menos en estado natural.
Transformadas ya son otra cosa. Una tarta de manzana, estilo inglés, es lo primero que se le ocurre a cualquiera; la reina de las tartas de manzana es, sin embargo, en opinión de mucha gente, la tarta Tatin, creada por las hermanas de dicho apellido en Francia, dicen que por accidente: no me lo creo, salvo que fuera un accidente premeditado.
Pero hay una tarta de manzana que a mí me gusta muchísimo, alemana, aunque hay quien dice que procede nada menos que de la repostería de la corte de Constantinopla en tiempos del Imperio Romano de Oriente; es cierto que la cocina bizantina alcanzó un refinamiento extraordinario, y que se atribuye a los bizantinos la invención del hojaldre; pero no diría yo que sean los padres del Apfelstrudel (de Apfel, manzana, y Strudel, remolino), que es de lo que hablamos.
Para elaborar en casa un Apfelstrudel hay que ser un maestro en el arte de amasar; se dice que la masa para este pastel ha de ser tan fina que pueda leerse un periódico a su través. No les vamos a meter en semejante compromiso, como no nos metimos nosotros a la hora de preparar, en casa, un postre inspirado en esta gran creación.
De manera que solucionamos el asunto de la pasta comprando un paquete de hojas de pasta brick, y dedicamos nuestra atención al interior. Vamos con él. Pelamos y cortamos dos manzanas (usamos Fuji, porque tiene la misma textura cruda que cocinada) en láminas muy finas. Pusimos cuatro cucharadas de uvas pasas sin pepitas a remojar en agua templada; una vez blandas, las trasladamos a un cacito en el que habíamos puesto una copita de Pedro Ximénez, el más dulce de los vinos jerezanos, hecho precisamente de uvas pasificadas. Pusimos el cacito al fuego hasta evaporar el vino, y dejamos enfriar las pasas.
Pusimos en un cazo las manzanas con el jugo de una mandarina, su piel (si rastro de lo blanco) cortada en juliana y un trozo de mantequilla, además de dos cucharadas de azúcar en polvo. Calentamos cinco minutos, hasta evaporar el jugo. Mientras, cascamos seis nueces (oír a Tchaikovski mientras es optativo) y las picamos en trocitos.
Pintamos las hojas de brick (dos por pieza, o sea, ocho) con un pincel empapado en mantequilla derretida; colocamos sobre ellas las manzanas, bien escurridas, con las pasas y las nueces, espolvoreando todo con una cucharadita de canela. Envolvimos las hojas sobre sí mismas, con ayuda de un paño, y cerramos cada paquete por los lados.
Horneamos cinco o seis minutos, volteando el rollo para que se hiciera de manera uniforme y quedase bien crujiente; una vez listo, lo espolvoreamos con azúcar glas y canela en polvo… y ahí está. Delicioso, en caliente y en frío.
Por supuesto, nada mejor que acompañarlo con una copa de Pedro Ximénez con solera. Y, después de nuestro particularísimo Apfelstrudel, no volveremos a decir que las manzanas son aburridas. Para nada.

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