En la República Democrática del Congo, Kivú también es un queso

«La historia del queso va junto a la del conflicto territorial» que gangrena desde la década de los treinta el territorio de Masisi, explica Fidel Bafilemba, investigador para la ONG Enough Project.
En esta comarca de abundancia ubicada al sur de la provincia de Kivú Norte, el control de las tierras enfrenta a los hundes, comunidad «autóctona», con los «banyarwandas»: los hutus y tutsis llegados en oleadas sucesivas desde la vecina Ruanda. A partir de los años setenta, los tutsis, que actualmente controlan el sector de la quesería, empezaron a adquirir cada vez más tierras en detrimento de los hundes.
Veinte años más tarde, los litigios vinculados a la identidad y de carácter político exacerbaron el conflicto. En 1993, las masacres interétnicas provocaron miles de muertos en este lugar cuyo paisaje es digno de una postal. A 2.000 metros de altura, en Kilolirwe, las queserías, modestas cabañas de madera, se extienden a lo largo de una calle de tierra.
Aquí, las pendientes cultivadas entre los bosques de eucaliptus dejan lugar a los ricos pastizales de montaña, donde pacen las vacas. Junto a una quincena de pequeños ganaderos, Ernest Kakwiki suministra a la quesería de Innocent Ntwalabakiga la leche del ordeñe matutino. Por sus pequeños sombreros con el ala levantada queda en evidencia que son tutsis. Cada uno vierte el contenido de sus tachos en una vieja pileta. Un fuego de leña calienta el agua que se agregará a la leche y al cuajo. Sin termómetro, James Hakizi, jefe de producción, dice que con sumergir los brazos en la mezcla sabe «si la temperatura es la adecuada» para la cuajada, que será centrifugada, moldeada y puesta bajo una prenda por la noche.
Tras pasar por un baño de salmuera, las bolas semiaplastadas serán curadas durante tres semanas, y su resultado será una pasta semicurada de cáscara de un marrón amarillento, bastante parecida a los quesos de abadía franceses. Este queso, denominado de Kivú o de Masisi, es vendido por unos tres dólares por unidad por los productores, pero en Kinshasa el precio hasta se cuadriplica, por lo que es considerado un producto de lujo.
COSA DE EUROPEOS
Cuando comenzó a cuidar vacas en 1971, Kakwiki tenía 13 años. En aquella época, dice, «la leche sólo se bebía en familia». El queso era entonces cosa de europeos: tres grandes propietarios italianos de los alrededores. Estos abandonaron el país cuando el dictador Mobutu Sese Seko confiscó las empresas extranjeras, recuerda Kakwiki, y la gente de Kilolirwe comenzó a producir su propio queso a partir de los años setenta.
Tras las matanzas de 1993, los tutsis de Masisi huyeron en masa a Ruanda. Pero lo peor estaba aún por llegar: entre 1996 y 2003 dos guerras regionales devastaron Kivú, región que sigue desgarrada por la violencia de grupos armados. Entre 1993 y 2003, la producción de leche y queso se interrumpió totalmente. Se reanudó con el regreso de los refugiados.
Según las autoridades de Masisi, en 2012 se produjeron unas 120 toneladas de queso, con una cifra de negocios para los productores de unos 360.000 dólares, y la tendencia es al alza.

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