Newsletter

Recibe nuestro Newsletter con lo mejor de El Estímulo en tu inbox a primera hora cada día.

SÍGUENOS

Retallones: cuando las segundas partes son las más gustosas

Nevera

“Antes de decidir si una sobra va a la basura, debemos pensar si nos podría servir para la preparación de algún plato”, Leonor Gordils y Michelle Lazzari. Estas líneas preludian lo que a continuación se despliega: buena mesa a partir de restos

Somos un país experto en sobras”, enfatiza el chef Sumito Estévez y tiene toda la razón. La culinaria criolla es hábil en reciclar, transformar y rehacer lo que quedó de un día para otro en platillos tan buenos como la versión original ¿Economía familiar?, ¿remordimiento?, ¿miedo al castigo divino por haber botado la comida?, ¿debilidad por el gustoso refrito? Atracción por los sabores secundarios que, al igual que los colores, nace de la mezcla de dos primarios. Ciertamente, lo que “sobra” ostenta su lugar en la cocina.

Las sobras o retallones “tienen como verdadero objeto (…) la confección de platos nuevos”, tal como expresa Ángel Muro, autor del famoso compendio de cocina española El practicón. Incluso, muchos platos propios y foráneos tienen que cumplir el requisito de haber sido otra receta anteriormente. Aunque algunos arruguen la cara, en la mayoría de los casos, el retallón genera sentimientos de fraternidad y solidaridad. Posiblemente, los sabores han tenido el tiempo suficiente de asentarse y afianzarse y eso los hace más gustosos, a lo que hay que añadirle la incorporación de nuevos integrantes, que le dan textura y sabor, como grasas y harinas.

Por otra parte, si se desea saber cuán creativo e ingenioso es un pueblo con su culinaria, basta con revisar su inventario de retallones. Entonces, sale al ruedo la habilidad del cocinero en no desperdiciar, ni gastar más recursos, al tiempo que no se limita a una cantidad de platos, sino que puede sorprender el paladar de sus comensales.

En los últimos 150 años, Venezuela no ha pasado “hambre”, como otros pueblos que llegaron a esta tierra huyendo de guerras y pobreza. En la búsqueda de oportunidades, se han integrado y han pasado por compartir sus recetarios e imaginario de comidas a segunda vuelta. El investigador vasco Francisco Letamendia afirma “hay pueblos riquísimos que no tienen cocina y pueblos pobrísimos que han desarrollado una gran imaginación culinaria en forcejeo con la pobreza y la escasez”. Una afirmación que nos lleva a pensar que en una coyuntura nacional, donde la falta de insumos, inflación y el alto costo de la vida está en la lista de mercado. Quizá se esté abriendo uno de los capítulos más extraordinarios de nuestra cocina, donde los retallones ocupan un capítulo aparte y fundamental.

Las sobras tienen cuatro aristas que se señalan a continuación:

La materia prima
El sobrante de los siguientes platillos e ingredientes son la base para preparar retallones. En algunos casos, intencionalmente se prepara más cantidad para disponer del exceso.

Retallon7

Arepas: con cualquiera de sus versiones se pueden elaborar budines y rebosados. Ideales para refreír, rebosar y acompañar prácticamente con cualquier antojo.

Arroz: de los más versátiles. Admiten casi cualquier adición para transformarse en platos dulces y salados. Los más famosos: torticas de arroz, arroz chino, arancinnis, salteado con vegetales y croquetas.

Carapachos de aves, espinazos de pescado, conchas de camarones, caparazones de crustáceos y huesos de res y cerdo: en cualquiera de los casos ahí está el verdadero sabor, el alma de caldos, que a su vez será la base de otros platos.

Frutas

Frutas: cuando están sobre maduras son perfectas para jugos y jaleas. Las conchas de algunas son el principio de guarapos y caratos, como sucede con la piña, la parchita y la parcha. Las conchas de los cítricos se pueden congelar y disponer de ellas para confitar o dar sabor a algunas preparaciones.

Caraotas: no importa su tamaño, ni color. Preparadas como refrito hasta el punto que quedan sequitas, son irresistibles. En esos casos, complementarlas con queso, huevo frito, nata o suero de leche, entra en el campo de desayunos completos.
Retallon1
Huevos: Yema y clara, juntas o por separado. Son la base de tortillas, pericos, postres, salsas como la mayonesa o la inglesa. Sus usos van al infinito y más allá.

Retallon5

Panes: son tan amplios sus usos que hay que dividirlo. Todas sus versiones dulces y saladas, desde la canilla, el pan cuadrado, campesinos, gallegos, anisados, acemas, de banquete o bocados de dama, tienen un segundo uso.

  • El pan duro es la base de tortas y quesillos.
  • Cortado en cubos y horneados forman crotones para coronar ensaladas
  • Rebanados y tostados son la base de crostinis o tostadas para untar. Si se le agrega mantequilla y ajo, se convierten en irresistibles panes con ajo.
  • Tostado y rallado: empanizados y gratinados. Algunos cocineros se sirven de las migas para espesar salsas.

Retallon6

Pasta: salteada y reformulada con un extra de queso y vegetales. La misma mezcla se puede llevar al horno y gratinar. Si se sirven en porciones individuales se convierten en refinados timbales. También admiten extras de cremas como la bechamel. Bruscamente picada y mezclada con leche, harina y huevos se transforma en torticas.

Pollo: ofrece tantas opciones como la imaginación. A continuación tres opciones específicas:

  • A la brasa: para rellenar crêpes, ensaladas o base de guisos.
  • Guisado, tanto la salsa como lo que quede de carne, es la base de aderezos para pastas, rellenos de empanadas y arepas.
  • La piel que queda pegada de los carapachos después de hervidos, se puede utilizar para guisos, ensaladas y rellenos.

Pescados: sus usos son similares a los del pollo.

 

Tubérculos: papas, ocumos, ñames, apios, son la base de cremas, buñuelos, torticas y croquetas.

 

Aliados de las sobras
Se trata de los compañeros de la transformación. En algunos casos amalgaman lo imposible, reconcilian e integran sabores. Aliados de los cocineros en la alquimia del reciclaje.

Huevos: cualquier guiso o sobrante mezclado con huevos o solo las claras, se servirá como una suculenta tortilla. También hacen de envoltorio transformados en omelettes. La albúmina contenida en la clara cuaja cualquier líquido y la grasa en la yema añade sedosidad a salsas y cremas.

Leche: aporta humedad y suavidad a cualquier ingrediente, que posteriormente se horneará, freirá o rebosará.

Harinas: bien sea de trigo o maíz, espesan, secan y cubren. Su presencia es casi obligada, son la mano derecha del cocinero.

Especias: llevan a un mismo ingrediente a otro registro de sabores. En la boca tendrá la misma textura pero se sentirá diferente. Son el secreto mejor guardado de los retallones. El cocinero que las use sabiamente tiene la mitad del camino ganado.

Retallon3

Queso: es el amigo fiel de las sobras, se lleva bien con casi todos los ingredientes. Sirve para gratinar, rellenar, rendir, brindar otros gustos y texturas a un mismo plato. No importa si es blanco o amarillo, graso o seco, de vaca, ovejo o cabra, todos los quesos son suficientes y necesarios en el terreno de las sobras.

Azúcar: tiene la increíble cualidad de transformar el género de un plato. De salado a dulce, de principal a postre, de burdo a refinado. El azúcar simplemente esparcida o como ingrediente de una receta, donde llega deja su huella.

Retallon8

Papas: este tubérculo merece una mención aparte. Barata, disponible todo el año, sigue cumpliendo su función de alimentar regimientos hambrientos. Fritas, en puré, sancochadas, salteadas, horneadas. Si hay papas disponibles algo bueno sucederá en la cocina.

Otros aliados son: vegetales, plátanos, aceite, vinagre, sales y jaleas
“Sin este plato, no hay sobra”
Raya en lo inconcebible preparar algunos platos, si su materia prima no es un sobrante. Prácticamente, nadie hace pan, para luego hacer torta, o no se preparan bollitos sin hallacas, o arroz solo para hacer torticas. Son retallones en cuerpo y alma.

Bollos: bien dice la sapiencia popular “la masa no está pa’ bollos”, cuando algo no alcanza. Los bollos son los hermanos menores de las hallacas. Representan el esfuerzo final de mezclar todo lo que queda por ahí sin orden ni razón. Guiso, masa, adornos, se integran en uno de los platos más deliciosos de nuestra culinaria, hasta Maracaibo 15, le dedicó una canción a “María la bollera”.

Incluso las hojas menos agraciadas o con defectos se guardan para los bollos. Sin embargo, cuentan con una legión de adeptos tan grande y fiel como las hallacas. Como cosa curiosa, se consiguen todo el año y no necesariamente son sinónimo de menú decembrino.

Tortas y quesillos de pan: El pan duro y viejo de días, basta rehidratarlo en leche, mezclarlo con este líquido, huevos y azúcar para lograr uno de los postres más sabrosos. Casi todos los países tienen su versión, expresada en pudines. Es una fórmula universal.

Torticas de arroz: merienda, guarnición, antojo. Es casi imperdonable botar el arroz sobrante cuando mezclándolo con leche, huevos, harina, un toque de azúcar y queso, surgen estas porciones ricas en sabor. Saben a casa, a consentimiento. Los entendidos dicen que si el arroz está recién hecho no saben igual, es decir, la energía de lo sobrado da el toque.

Croquetas: su alma es cualquier guiso, vegetal, trozos de jamón, quesos, fiambres, embutidos o salchichas. Su base es cualquier líquido —caldo, leche, agua, salsa—, bien espeso, tanto que se pueden hacer bolitas, luego se pasan por harina, huevo y se empanizan. Finalmente, se fríen y colocan sobre papel absorbente. Se trata de un plato tan noble y versátil, que se pueden comer calientes o a temperatura ambiente.

Caraotas refritas: no es lo mismo un plato de caraotas en crema o en sopa, que las “refritas”. Es otro sabor, otro gusto.

Macarronada: la combinación imposible de macarrones con todo lo que hay en la cocina han convertido a este plato zuliano en una marca de distinción. Actualmente, se sirve principalmente en Navidad y no necesariamente se sirve de las sobras, pero su origen viene de ahí.

Retallon9

Queso de bola: hay que esperar pacientemente comerse el queso sin romperlo, para rellenarlo de guiso y hornearlo.
Otras recetas que no tiene no provienen necesariamente de las sobras, sin embargo, en muchos casos se preparan con los restos de lo que se encuentra en la despensa o la nevera, son las tortillas, pudines, jugos, caratos, cremas, rellenos de arepas, empanadas y sánduches, crêpes, gratinados, polos, heladitos, pasteles salados entre otras delicias.
“Había una cosa muy típica: las lavanderas no dormían en la casa. Esa era una prerrogativa que se había establecido. Pero las lavanderas llegaban a la casa a las siete de la mañana y empezaban a registrar todo lo que había en la cocina, lo que había sobrado del día anterior, y ponían todo en un plato y se lo comían. Y era lo que se llamaba desayuno de lavandera, un desayuno copioso, como de retallones, de cosas sobrantes”

Armando Scannone.
Conversaciones con Armando Scannone. Jacqueline Goldberg, Vanessa Rolfini. Fundación Bigott. 2007

 

Principios del buen retallón
1.- No botar la comida a la primera. Preguntarse una, dos, tres y hasta cuatro veces, si de verdad el excedente no tiene la posibilidad de integrar otra receta.

2.- Informarse. Tener recetas a la mano con ideas y consejos para transformar los platos previamente elaborados. Son de gran ayuda internet y los programas de cocina por televisión.

3.- Siempre presentar los platos con gracia. Que sea un retallón no justifica un mal aspecto.

4.- Contar con envases —preferiblemente con tapa— de todos los tamaños. Permiten guardar las sobras.

5.- Tener las sobras a la mano y presentes en la cabeza a la hora de elaborar un menú.

6.- Procurar tener en la despensa ingredientes que ayuden a transformar las sobras, como harinas, huevo, leche, aceite, queso y especias.

7.- La nevera y el congelador son grandes aliados, pero también nuestra perdición. Nada permanece en esa condición para siempre.

8.- No perder de vista el tema nutricional. Utilizar con criterio aceites, harinas y azúcares.

9.- Creatividad. En el campo de los retallones todo está por hacerse. Las reglas las pone el cocinero, siempre y cuando resulte un plato sabroso.