Robuchon asegura que el futuro de la cocina española está las tapas

Entrevistado por el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, en el escenario principal de Madrid Fusión, Robuchon, con 20 restaurantes repartidos por el mundo y 28 estrellas, se inspiró en los bares de tapas de España y los de sushi de Japón para crear L’Atelier, un modelo de negocio que ha exportado y que le ha aportado multitud de reconocimientos.
Apartado de los fogones desde 1990 y centrado en la divulgación de su sabiduría culinaria y la expansión de su imperio, el cocinero nacido en Poitiers en 1945 aseguró hace años que su sucesor sería Ferran Adrià, hoy también alejado de la cocina e inmerso en otros proyectos de investigación y educación gastronómica.
Y aunque animó a los chef españoles que se dedican a modernizar la cocina, reiteró que “el éxito de la cocina española en el mundo en el futuro será la cocina de tapas”.
Sobre su trayectoria, aseguró no haber planificado convertirse en el chef con más estrellas, otorgadas por la guía que considera “de referencia”, aunque “es el sueño de cualquier cocinero tenerlas” porque se convierten en “un motor” para continuar mejorando y evolucionando “escuchando a los clientes y trabajando con pasión”.
Los elogios a la guía francesa se convirtieron en críticas cuando se le ha preguntado por la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, elaborada por expertos gastronómicos y cocineros convocados por la revista británica Restaurant.
“No hay ninguna legitimidad en esta lista”, dijo el chef, que formó parte del jurado y que sabe que algunos de sus compañeros votaban restaurantes que no habían visitado, algo obligatorio según el reglamento de este ránking.
También cuestionó que incluya entre los mejores a restaurantes “donde hubo intoxicaciones alimenticias graves“, en alusión al danés Noma de René Redzepi, actual número uno de la lista.
Robuchon dice que no hay una fórmula mágica para el éxito y que el suyo se ha basado en “alto nivel de excelencia, exigencia y un equipo competente”.
Uno de sus platos más famosos e imitados es el puré de patatas Robuchon, con prácticamente la misma cantidad de mantequilla que de tubérculos, que creó para reivindicar la fécula en un momento en el que “estaba ‘prohibida’ en todos los restaurantes gastronómicos”.
Por ello defendió que “está muy bien la innovación, y necesitamos mucha, pero con platos populares y sencillos podemos juzgar el dominio y la técnica de un cocinero”.
En esta línea, aboga por anteponer el producto a la técnica y rechaza los aditivos sintéticos de la cocina molecular, porque prefiere “la asociación de productos buenas para la salud” y considera que el futuro es “la cocina del bienestar”, en la que tiene cabida el “tan criticado” foie-gras porque “es muy bueno para el colesterol”.]]>