Rubén Santiago trae su cocina desde Margarita hasta Caracas
Rubén Santiago, quien desde hace 40 años regenta La Casa de Rubén en Margarita y es famoso por su versión del pastel de chucho, abrió restaurante en Caracas, con su mismo menú de siempre
Rubén Santiago es un trujillano navegado a la Isla de Margarita que, desde hace 40 años, regenta los fogones de La Casa de Rubén, restaurante que popularizó algunos de los platos más tradicionales de la cocina neoespartana. Ahora, este cocinero trae esos sabores a Caracas.
Santiago enciende la cocina de su nuevo restaurante en la capital, Rubén Express, que se suma al de Nueva Esparta, y que concibe como “un espacio para mostrar los sabores de la isla”.
Rubén Santiago preparando su famosa ensalada de catalana. Crédito: Todas las fotos de esta nota son de Daniela Salazar
La importancia de ser Rubén Santiago
Desde su arribo desde Trujillo a Margarita, Santiago siempre ha estado al frente de La Casa de Rubén. En 2014 fue galardonado con el Premio Armando Scannonne de la Academia Venezolana de Gastronomía.
Uno de los aportes más importantes del cocinero a la culinaria neoespartana es la estandarización de la receta del pastel de chucho, que hasta su llegada a los fogones se caracterizaba por ser una preparación servida fundamentalmente en las mesas privadas del Oriente del país.
En manos de Santiago, el tradicional cuajado de pescado se convirtió en el sofisticado pastel que incluye salsa bechamel y queso amarillo, aprovechando técnicas que permiten su cocción horas antes del servicio e incluso servirlo a temperatura ambiente.
De Margarita a Caracas
La ambientación sencilla del espacio de Rubén Santiago en Caracas quiere replicar los colores y la sensación de un acuario.
“Busco mostrar un rinconcito de Margarita con la comida, la música y los vídeos”, afirma.
Rubén Express, como se llama el restaurante en Caracas, ofrece una réplica del menú de siempre de su local margariteño. Sin embargo está “adaptado a la actualidad, por un tema de productos, condiciones y características de los comensales”.
Una de las armas secretas de Santiago para lograr que los sabores sean idénticos es la compañía de los fogones de Simón Moreno, un cocinero que ha trabajado con él desde la apertura del mítico restaurante original.
De la isla viene un avión cargado de…
Muchos de los ingredientes frescos del menú son traídos a diario desde La Guaira. Otros, como el reconocido ají margariteño, llega por vía aérea cada semana.
También llegan por avión los langostinos, calamares y camarones capturados en el mar, más gustosos que los criados en piscina. Estos son los que Rubén Santiago prefiere usar en sus platos.
Conchas, caracoles o pulpo, siempre respetando la veda, forman parte de la carga refrigerada que recibe Rubén Santiago en Caracas.
El cocinero insiste en la necesidad de respetar los periodos en que los frutos del mar no deben ser extraídos. Así se hizo el año pasado con la sardina, dando origen a una de las pescas más abundantes de la historia de los últimos años.
Para completar la oferta empezará a traer dulcería de la región: piñonate y dulce de lechosa.
Un autobús hecho de sueños
Para Rubén Santiago, su pequeño local en Caracas es también una excusa para contar con un centro de operaciones en tierra firme. Desde aquí desplazará el autobús para recorrer el país “apoyando las gastronomías regionales, reactivando el mensaje desde Caracas”, expresa.
El autobús, e insiste en llamarlo así en lugar de foodtruck, quiere recorrer el país para recordar y difundir “los platos de nuestra cocina que se han ido olvidando” y añade que “son los que nos identifican como venezolanos”.
Aspira recolectar data y recetas en las regiones que visite y motivar a esos cocineros en su trabajo.
Como lo ha venido haciendo desde los años 70, tanto el autobús como el restaurante dedicarán parte de su tiempo a formar nuevas generaciones de cocineros en sus fogones. También invitarán a otras filipinas a abrir espacios donde mostrar las cocinas regionales.
Replicado pastel de chucho
Rubén Santiago considera un honor que otros cocineros diseñen sus propias versiones de su receta emblemática, el pastel de chucho.
Fiel a su creencia de que las recetas no deben ser para platos de museo, sino adaptarse a la realidad y el contexto, está trabajando para plantar en La Guaira semillas de ají margariteño.
“Queremos ver si se aclimata y mantiene sus características aromáticas únicas”, refiere.
En Rubén Express
El cocinero afirma que, aunque en Margarita hay mucho apoyo a la gastronomía gracias a organizaciones como Margarita Gastronómica, hay dificultades para que los turistas lleguen. Los precios y la poca oferta de transporte afectan el viaje.
La buena noticia es que ahora se puede disfrutar, sin salir de Cara
cas, de su famosa ensalada de catalana o el pastel de chucho.
La cremosa ensalada de catalana, hervida y mezclada con mayonesa y un toque de ají dulce margariteño, llega a la mesa sobre un nido de crujiente lechuga, tomates y aguacates. Resulta un festín de texturas donde resalta el intenso sabor marino del pescado.
Los comensales que se decanten por probar el mítico pastel de chucho descubrirán la preparación en capas de pescado guisado con intensos aromas de ají dulce margariteño, salsa bechamel, tajadas y queso amarillo fundido- Se sirve con arroz aromatizado con el mismo ají.
Otra sabrosa opción es el guisado de frutos del mar, que incluye abalones, calamares, langostinos, camarones y pulpo. Todo en su punto de cocción y con una salsa elaborada a partir de un bisque de mariscos y sofrito criollo, que resulta perfecto para bañar el arroz con que se acompaña.
En su carta incluye un menú infantil de pescado porque cree que “los niños deben aprender a comer de todo”.
Recomienda especialmente probar la pesca del día que se sirve de lunes a domingo, en cenas y almuerzos.
Santiago afirma que cada día lucha para mantener precios solidarios y coherentes y continuará cocinando “hasta que el cuerpo aguante y la voluntad resista”.
Coordenadas
Dónde. Rubén Express está en la calle Los Manguitos entre Av. Libertador y Av. Solano. Sabana Grande. Caracas.
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