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Salsa bearnesa en honor a Enrique IV

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23/10/2017
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POR CAIUS APICIUS

Si pedimos a un ciudadano medio que mencione a algún rey de Francia, lo más probable es que nos mencione a algún Luis; tal vez a Luis XVI, guillotinado por la Revolución; Luis XIV, el “Rey Sol” o,también, a Luis IX, conocido como San Luis, Rey de Francia

Pero los franceses, para quienes “la France” y “la République” son conceptos inseparables, sienten un particular cariño por Enrique IV, al que suelen llamar “le bon roi Henri”, el buen rey Enrique.

Cae simpático. Fue el primer Borbón en el trono de Francia, para lo cual hubo de convertirse al catolicismo (era protestante), haciendo famosa su frase de “París bien vale una misa”.

Hay, sin embargo, otra frase célebre que se atribuye a este rey, también llamado “le Vert galant” por sus andanzas amorosas, es la que expresa su deseo de que los campesinos franceses pueden poner todos los domingos “une poule au pot”, una gallina en el puchero.

Ciertamente, un buen cocido debía ser del agrado del gascón, que amaba la cocina popular, las ostras, las buenas sopas, el ajo, el vino alegre.

La cosa es atractiva, claro: cómo no va a serlo un plato en el que la gallina comparte protagonismo con ternera, carne fresca de cerdo, cebolla, ajo y perejil… Hoy, el “pot-au-feu”, versión francesa de nuestros cocidos y pucheros, no suele llevar gallina, pero sí carnes frescas y, para asombro de los amantes del cocido al estilo español, no incluye ni patatas ni garbanzos.

De esa “poule au pot” procede un consomé de auténtico lujo: la “petite marmite Henri IV”. Y también lleva el nombre del rey bearnés el “tournedós Henri IV”, menos vistoso que el que se atribuye a Rossini, pero también espléndido.

Se trata de un filete grueso y redondo, cortado del corazón del solomillo, salteado en mantequilla, que se sirve con guarnición de alcachofas y papas “noisette”, y se acompaña con una salsa bearnesa.

La bearnesa lleva ese nombre en honor de Enrique IV, que era bearnés; pero él no la conoció. Ni tampoco Chateaubriand, pese a que el enorme filete que lleva su nombre se sirva con ella.

Según el erudito Néstor Luján, esta salsa, bautizada así en honor del rey francés Enrique IV, no se creó hasta finales del siglo XIX, concretamente en un restaurante que justamente se llamaba “Le Pavillon Henri IV”, aunque en 1870 Alejandro Dumas padre, en su “Gran Diccionario de Cocina”, reseña una salsa a base de chalotes muy parecida.

La salsa va estupendamente con las carnes a la parrilla, y tampoco se lleva mal con pescados sometidos al mismo tratamiento. Hay que poner en una cacerolita chalotes, perifollo, perejil y estragón picados muy menudos, junto con medio decilitro de vinagre y otro tanto de vino blanco; se sazona con sal y pimienta y se acerca al fuego hasta que el líquido se reduce a un tercio de su volumen.

Se retira la cacerola del fuego y, cuando se ha templado, se le añaden dos yemas de huevo, batiendo muy bien. Cuando las yemas empiezan a espesarse, se va incorporando con cuidado mantequilla (unos 100 gramos) en trocitos, sin dejar de batir. Cuando está como una mayonesa se comprueba el punto de sal, se pasa por un colador chino y se sirve caliente.

Visto todo ello, no creo que a nadie le pueda extrañar que los franceses llamen a este monarca, asesinado en París en 1610, cuando tenía 56 años, “el buen rey Enrique”.