Samanes Fromage hace quesos madurados con sello venezolano

Si los quesos europeos se nos hacen esquivos, pues los hacemos aquí. Samanes Fromage decidió apostar a la elaboración de quesos madurados hechos al estilo francés y holandés, procesados y madurados en Venezuela.

Desde enero, en cavas de temperatura controlada, tanques refrigerados y con el uso de las bacterias correctas para la fermentaciòn de los productos, su director Roberto Vernet y sus socios comenzaron a elaborar goudas en una finca de Tucacas, en el estado Falcón. Aunque Vernet tiene experiencia de cinco años fabricando quesos de cabra, Samanes Fromage utiliza leche de vaca, de ganado de raza pura Carora.

Comenzaron con las pruebas de rigor y ya en abril ofrecieron su primer producto: un gouda con maduración de 3 meses. Recientemente se presentó el gouda con 6 meses. En el interín sumaron a la oferta la mezcla para fondue, similar a la importada de Suiza que muchos recordamos y que venía en una caja roja.  Además, ofrecen un queso fresco, esta vez de estilo italiano: el tipo mascarpone.

Notas de cata de un gouda envejecido

En el queso tipo gouda añejado de Samanes Fromage predomina el mismo dorado claro de los quesos holandeses pero en sus bordes se hace más oscuro, con una tonalidad «oro viejo». En textura, aroma y sabor se diferencia con decisión de los goudas frescos, a los que estamos acostumbrados en Venezuela cuando nos hablan de ese queso holandés.

Su aroma es intenso, al igual que su sabor, que recuerda levemente a otros madurados como el parmesano. Siendo liberales en la descripción se podría decir que para el paladar venezolano es una combinación entre un gouda fresco y un parmesano. 

Su textura es semi seca y porosa, lo que hace más fácil disolverlo en la boca para apreciar todos los sabores que van emanando lo que lo hace excelente para acompañar vinos o degustarlo solo. Es suficientemente versátil para comerlo caliente, tostándolo en horno con casabe o en un sándwich a la plancha.

Para elaborar un tipo gouda madurado se requiere de paciencia… e insumos. Por ejemplo, para hacer un kilo de este queso se requieren 10 litros de leche que en caso de Samanes Fromage es de ganado Carora. Para comparar, un kilo de queso fresco requiere entre 6 y 8 litros de leche y un gruyere, 12. Por eso es que los quesos son ricos en proteínas y lípidos.

Samanes Fromage usa técnica de maduración europea, variando el método y las bacterias lácticas según el tipo de queso que se quiere hacer.

“Cada queso tiene un procesamiento distinto de temperatura, fermento y manejo del cuajado”, dice Roberto Vernet, quien visitó la sede de Bienmesabe para presentar sus innovaciones.

Según explica Vernet, quien evidencia pasión por el proceso quesero, a técnica que se aplique en el cuajado es fundamental según el tipo de queso que se quiere elaborar. Por ejemplo, el tipo gouda requiere de un cuajado de cubos pequeños, y el tipo gruyere, aún más chiquitos.

Lo que está por venir 

Samanes Fromage no planea quedarse en el gouda y la mezcla para fondue. A mediano plazo estarán ofreciendo 3 tipos más: Gruyere, Emmental y Reblochon, típico de la zona francesa de Saboya, de pasta blanda y corteza lisa.

El gruyére y el emmental necesitan de 12 meses de envejecimiento. El Reblochon es más rápido en madurar.

«Nos gusta que los quesos desarrollen sus propios sabores. Por eso respetamos las técnicas y los tiempos debidos en cada proceso», dice Vernet.

Al contrario de lo que ocurre con los destilados, el clima tropical de Venezuela no acelera su añejamiento. «El tiempo es el mismo aunque sí incide en darle carácter propio a los aromas y sabores», responde.

El producto estelar de esta casa de quesos es la mezcla de fondue. Vernet adelanta que también trabajarán en una pasta especial para raclette.

Los quesos de Samanes Fromage están en los anaqueles de bodegones como Fresh Fish (con varias tiendas en Caracas) y Licoteca en La Castellana y en supermercados como La Muralla en la entrada de El Hatillo. También se les puede contactar por sus redes @SamanesFromage