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Santo Bokado estrena un menú que revoluciona tendencias

santo bokado
15/08/2018
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FOTOS: GUSTAVO ARISTEGUIETA / @GARISTE

 

Pokes hawaianos, ceviches tropicalizados, buns con toques latinos, expresiones del comfort food y tartar de lomito hecho sándwich, entre otras creaciones

 

“Piensa en algunas de las comidas más memorables que hayas tenido; la comida será buena, pero a menudo se trata de ubicar un recuerdo y el gusto está inexorablemente ligado a todos los demás sentidos y la memoria, por lo que en definitiva se trata del gusto”. Heston Blumenthal

El chef Beto Puerta afirma que quiere que su propuesta sea “una experiencia inolvidable, que sorprenda a los comensales que no saben que la comida venezolana se podía comer de esta manera, que sea más divertida, que sea comida y que no te vayas con hambre”.

Los comensales de Santo Bokado descubren en la mesa una “cocina de autor, con mucho sabor latino, un toque de vanguardia y pinceladas españolas y asiáticas”, aclara el chef.

“Hay platos para los que parto de una idea, como querer deconstruir o versionar una preparación clásica. Ya tienes los sabores, ahora lo que tienes que hacer es aplicar diversas técnicas. En otros casos, puedo combinar sabores que se me ocurren. Viene entonces el probar y comprobar si funciona la combinación ya en el plato. Se empiezan a venir las ideas a la mente como un rompecabezas” explica su proceso creativo.

 

Para esta temporada, junto al joven equipo de cocineros que lo secundan en la minúscula cocina del local, Puerta propone varias novedades, como el Mango parchita: una versión muy personal del clásico ceviche que combina el pescado blanco, parchita, ají, cebolla, cilantro, coronado con una falsa yema de mango -obtenida con la técnica de esferificación- y un refrescante sorbete de mango y parchita, sabores tropicales para el clásico peruano.

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También es novedosa la incorporación del pollo frito en el relleno de los Buns, panecillos asiáticos elaborados al vapor, donde se luce acompañado de una intensa salsa de ají rocoto y chirel y la delicada acidez del acevichado de cebolla morada y cilantro.

La tendencia mundial de los Poke, cazuelas de origen hawaiano, no falta en la nueva carta, el mirin (estilo de vino de arroz japonés) sazona el arroz que se combina con pescado o lomito marinado en intensa salsa ponzu, el toque refrescante los aportan los rábanos, el ají, el cebollín y la rosa de aguacate y fresas. Como no podía dejar de incluir una sorpresa, el comensal descubre las notas ácidas de las fresas frescas.

Los mandiles de Santo Bokado transforman el sempiterno tartar de lomito en relleno para el suave pan brioche, y lo aderezan con mostaza de fresa hecha en casa, la dulzura de la mermelada de fresa y los crujientes chips de tempura completan las capas de sabor y textura del platillo.

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Los sabores tex-mex toman la mesa del local con el Chili, compuesto de guiso de caraotas rojas con lomito, guacamole, maíz dulce, queso cheddar con pimentón rostizado, tortillas de maíz y supremas de limón; y por primera vez, desde su apertura hace casi dos años, Puerta apuesta por la inclusión del comfort food con la llegada del Rice and cheese: croquetas de arroz con salsa de queso cheddar y tocineta.

Desde sus comienzos la pastelería del local se ha caracterizado por ofrecer platos complejos y refinados, que juegan con los recuerdos de la memoria gustativa del comensal, y es precisamente la experiencia que logra el Chocococo: trufas de chocolate, tierra de chocolate con suspiros, granita de naranjas confitadas, gomitas de ron, helado de coco, coco rallado, conserva de coco y varita de chocolate, una alucinante combinación de texturas, sabores y temperaturas.

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En conclusión, la nueva carta de Santo Bokado es más amplia, con platos individuales o compartidos que, sin abandonar el menú degustación que han ofrecido siempre, enfatizan la variedad en sabores, tendencias e incluso temperaturas de servicio.

La técnica y la atención a los procesos creativos sigue siendo un ingrediente fundamental aunado a la creatividad que Puerta incentiva en los cocineros que lo acompañan en el servicio diario del local, por ello se hacen múltiples pruebas y al menos tres versiones “finales” antes de aprobar un plato e introducirlo en la carta.

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La presentación de cada plato es una pequeña obra de arte, además los bien entrenados camareros explican cómo debería comerse cada plato, o que cubierto usar para que la experiencia sea integral.

 

Coordenadas

 

Ubicación: Centro Comercial Altamira Village

Instagram:  @santobokado