Venezuela cuenta con un sinfín de sopas emblemáticas. Al punto, que hay tantas recetas como cocineros, familias, tradiciones y regiones. Esta historia es tan fascinante y llena de matices, que se podría escribir un tratado de varios tomos y quedarnos cortos
En toda Venezuela se toma sopa. Somos un pueblo sopero. No hay una sola región que no tenga una receta emblemática, que condense en la mezcla de caldo y sustancia lo que le rodea cultural y económicamente. Es posible dibujar un mapa del país con exactitud satelital, siguiendo las coordenadas de estos condumios.
Sancocho, hervido, mute, mondongo, pisca, olleta, picadillo, chanfaina, fosforera, caldo, chupe son algunos de los nombres más populares de un plato que se hace con lo disponible, al punto que se pueden encontrar recetas con carnes de casi todos los animales terrestres, acuáticos y aéreos; con vegetales y hortalizas que crecen sobre y debajo de la tierra, además de todas la adiciones aromáticas, caprichosas e ingeniosas. Simplemente, no hay límites.
Se trata de un plato que se adapta a la cotidianidad o se presta a una puesta en escena que incluye como personajes un “ollón”, espacios naturales como la playa o la orilla de un río, un fogón al aire libre o exige que la cocina se destine en exclusivo para su elaboración. Congrega a su alrededor mucha bulla y espíritu tribal, porque se hace a muchas manos y no está concebida para porciones individuales o pequeñas.
El show de la sopa integra asombrosos detalles relativos al servicio, donde se dejan colar platos de peltre y taparas, siempre y cuando sean grandes y profundos, que contemplen espacio para los aditivos finales como trozos de arepa, casabe, ajiceros, limón y hasta pedazos de cambur maduro. Por supuesto, en este escenario, los cocineros hombres tienen la oportunidad de brillar, aunque en el día a día las mujeres marcan el ritmo.
Omnipresente y mestiza
El investigador Rafael Cartay sostiene: “los indígenas comían las carnes y los pescados asados o en caldos sazonados (cecur), mientras que las legumbres y raíces las preparaban en sancochos” —Entre gustos y sabores, 2010. Además alega que ya se dominaba la técnica del barro cocido, fundamental para su elaboración.
Por su parte, el periodista y gastrónomo peruano Raúl Vargas afirma, “las sopas hacen también travesuras intelectuales. No hay forma en América de quitarle a ningún país el orgullo nacional con respecto al sancochado, sancocho, puchero o cocido, que es directa herencia española, pero que se define parroquial o patrio por la presencia exquisita de algunos productos comarcanos” —Los sabores del Perú, 2010.
Ambas afirmaciones iluminan un hecho excepcional. En las sopas se resume un espíritu americano mestizo, multicultural, de adaptabilidad al clima y a los recursos disponibles. No en vano se dice que basta agregarle agua para rendirla. Pocos platos muestran tantas facetas y variantes. “No hay consenso en su etimología, no hay receta única ni en el país, ni en toda América, todos se atribuyen su invención, tanto en el Viejo como en el Nuevo Mundo, nadie se pone de acuerdo de los ingredientes que debe llevar y cada quien defiende los suyos” afirma el periodista gastronómico Miro Popic —Comer en Venezuela, 2013.
En sus Gastronáuticas, 2006, José Rafael Lovera narra que Don Camilo, personaje de la novela “El Hombre de Oro” del autor Rufino Blanco Fombona, “le atribuía el lentísimo desarrollo de nuestro país al hábito de consumir mañana y tarde el famoso potaje, cuyo nombre fue elevado al grado de santidad por nuestros incorregibles tomadores de pelo (…) rubricaba siempre sus disquisiciones filosóficas sobre nuestro atraso con la frase: ‘El sancocho es el peor enemigo de Venezuela’”.
Espíritu libre y definido
Las sopas son ajenas al guión de hierro, las recetas por lo general son imprecisas, llenas de anotaciones, sustitutos y advertencias. En el caso de Venezuela es un plato que se elabora en la olla, una sazón que exige supervisión, paciencia y ajustes constantes, además de toda la intuición y experticia del cocinero.
Sin embargo, tienen en común que se pueden servir como plato principal con todo tipo de acompañantes y también como entradas, en el famoso binomio “sopa y seco”.
Por su parte, tiene que ser sustanciosa y curiosamente eso se mide por la capacidad de generar sudor en el comensal. En la mayoría de los casos, comienza con una larga cocción de las carnes —salvo pollo y pescados—, luego las verduras responsables de darle cuerpo entre las que destacan papa, yuca, apio, ocumo, ñame, mapuey, batata, además de otros vegetales como auyama, plátano, zanahoria y mazorcas. Si la receta lo exige, también se le adicionan granos, tal como sucede con casi todas las versiones de los condumios llaneros.
Le siguen un sofrito y “el compuesto”, es decir, la versión criolla del bouquet garni, que entre sus integrantes cuenta con la hierbabuena que “curiosamente se repite en todos ellos (…) como elemento aromatizador del caldo final (…) se desecha antes de servir el plato y cumple solo funciones organolépticas enriquecedoras, no se come”, afirma Popic —Comer en Venezuela, 2013.
Inexplicablemente, las sopas no forman parte de la mesa decembrina criolla, tan variada y llena de matices, sin embargo, es la mejor opción para combatir los embates de la rumba criolla —que no es poca cosa— y continuar la celebración. Por eso, es común el día de Navidad y el primero del año.
Por otra parte, los defensores de la buena mesa podrían encontrar en las sopas un reducto de resistencia, porque ni la globalización, el fast food, las nuevas tendencias, los juegos de química, la flojera, incluso la escasez, han podido doblegarlas, ni sustituirlas.
Inventario “sopístico”
“Cada región tiene sus cosas sabrosas, y esas cosas tienen su aroma y color”, versa una canción de Guaco, al referirse al “Sentimiento Nacional”, que sin lugar a dudas, le calza a las sopas y sus variantes.
– Sopas: aunque técnicamente son “cualquier plato a base de caldo” —Diccionario de la alimentación y gastronomía en Venezuela, 1997—, todas las versiones que se describirán a continuación son “sopas”. En Venezuela, algunas recetas la utilizan como enunciado y sustantivo. Por ejemplo, sopa de caraotas, de arvejas, de lentejas, de sobre, de fideos, de espinazo, de vegetales. Está a medio camino entre un sustancioso sancocho o un suave consomé.
– Sancochos y hervidos: elaborados con carnes rojas y blancas, que pueden variar desde cortes magros, hasta carnes de segunda y tercera categoría como rabo, pescuezos, alas, lagarto, espinazos y costillas. Ameritan larga cocción, que luego incluye verduras, hortalizas, sofrito y compuesto, pero la fórmula varía dependiendo de la región, el cocinero y la disponibilidad. Desconocen la palabra apuro y por lo general son un plato único.
“La palabra viene del latín sub-coctum, que denota el cocido a fuego bajo”, afirma Cartay en el El pan nuestro de cada día, 1995.
Ambas palabras son sinónimos, “en cuanto al hervido, no es más que una manera seudo elegante de nombrar el mismo condumio”, afirma Popic.
Curiosamente, el “sancocho” forma parte del santoral gastronómico referido por Lovera en sus Gastronáuticas, al que califica como “santos de guachafita”.
– Cruzado o “cruza’o”: se trata de una versión del sancocho que utiliza dos y tres tipos de carne para su elaboración. Por ejemplo, res y gallina, cochino y pescado, pollo y pescado. Se le podría señalar como una evolución del plato originario o la viveza criolla materializada en una sopa, que nos hace creer que el “sobra’o” es una sofisticación.
– Caldos y consomés: consiste en el líquido de la sopa, sin sus vituallas. Es suave, sustancioso, reconfortante, energizante, al punto que se le califica como “levanta muertos”. En algunos casos, se le atribuyen propiedades afrodisíacas cuando se prepara con maricos, moluscos o crustáceos, como los de guacuco, chipichipi o botuto. Siempre vienen bien.
– Cremas: nombre que se le da en Venezuela a todo potaje elaborado con vegetales y/o hortalizas. Curiosamente, no entran en esta categoría los caldos de cocina clásica llamados velouté, espesados con harina y mantequilla. Las cremas se hacen licuando el caldo con los vegetales. Puede ser una derivación de una sopa anterior o prepararse desde el primer momento con tal finalidad, como pasa con las de auyama, apio y zanahoria. Un dato curioso es que no todos los vegetales se prestan a esta condición por lo que no se sirven versiones de ocumo, ñame o mapuey.
– Piscas y chupes: de Los Andes para el mundo, podría ser su eslogan. Ambas tienen en común el uso del maíz, la leche y el cilantro. Sin embargo, la pisca lleva huevo y mucho cebollín y el chupe queso y pollo.
La pisca es la única sopa incluida en el inventario nacional de desayunos.
– Mondongo: se trata del gran incomprendido de nuestra culinaria. Se le considera burdo y ordinario. Pero cuenta con una legión de acérrimos fanáticos, entre esos el propio Armando Scannone, quien se lo sirvió al famoso cocinero británico Heston Blumenthal en una visita a Caracas, quien a pocos metros de la olla expresó “huele a limpio”.
Elaborado con vísceras de res o cerdo. En nuestro país, se hace especialmente con el estómago que necesita largas jornadas de limpieza y de ahí lo laborioso. “Es una versión criolla de los callos o de las tripas peninsulares. Un plato dominguero nacional que acepta con agrado las variaciones regionales”, expresa Cartay —Atlas de Tradiciones venezolanas, 1998.
Se prepara en toda la geografía nacional, especialmente en restaurantes de corte más popular. La mayoría de sus adeptos, exige estar al tanto de los hábitos higiénicos del cocinero, más que ningún otro caso de nuestros platos.
Una de sus variantes más conocidas es el “mute”, oriundo de Lara y Yaracuy, elaborado con vísceras de chivo.
– Chanfaina: “hervido preparado con las vísceras de los animales —hígado, pulmón, páncreas, etc. — y vegetales picados en trocitos” —Diccionario de la Alimentación y la Gastronomía en Venezuela, 1997. La más famosa es la de Ocumare del Tuy, en el Estado Miranda, a la que se le agrega plátano y onoto, luego se sirve con arroz y topochos fritos.
– Olleta: tiene el sello caraqueño y colonial, aunque Ramón David León señalaba que la mejor era la cumanesa. Se elabora con la cocción de un gallo en agua, preferiblemente donde se remojó el maíz para pilar. Entre sus ingredientes se lista harina de trigo tostada, papelón, vino dulce Moscatel o Marsala, encurtidos en mostaza, salsa inglesa, kétchup, aceitunas, alcaparras, entre otros aliños, convirtiéndose en uno de los platos más complejos y refinados de nuestra culinaria, al punto que hay registros que el prócer Francisco de Miranda suspiraba por ella.
Pocos cocineros la elaboran y entre sus leyendas se dice que el gallo tiene que ser viejo y de plumaje absolutamente negro. Dos condiciones que el gastrónomo e historiador Germán Carrera Damas, intentó explicarle a la esposa del embajador norteamericano cuando fue embajador en Suiza, pero la dama no le creyó y hasta pensó que era una burla.
– Picadillo: sopa barinesa de verduras y carne cortada en trozos pequeños, a la que se le da color con onoto. Se sirve acompañada de tostones de topocho o con yuca sancochada. También se prepara en Portuguesa.
– Fosforera: famosa en la isla de Margarita, se le llama así a la mezcla de pescado, mariscos y algunas verduras. Sin embargo, se prepara en otros estados costeros como Anzoátegui, Falcón y Carabobo. Su nombre es inspirado en la cantidad de fósforo contenida en los animalitos de mar y que según la creencia popular estimulan la libido.
– Otras versiones populares: otras culturas viajaron a Venezuela con sus sopas en el equipaje, muchas de ellas muy populares como: callos y cocido —España—, Minestrón —Italia—, wantón —China—, Ajiaco bogotano —Colombia.
Soperos, pero con límites
Para que la sopa cale en el gusto local tiene que estar caliente. Por tal motivo, no han tenido éxito los gazpachos, conocida sopa fría de origen español. Tampoco han conocido la popularidad las sopas en lata o las chinas de fideos para el microondas.
“A la mía que le pongan huevo”, rezaba un comercial de Maggi.
Nada como una sopa para curar la resaca, levantar el ánimo o para conectarse con la sazón del hogar. En este caso, increíblemente las sopas de sobre con fideos tienen un puesto indiscutible.
Destacados regionales
Algunas recetas destacan por su originalidad o mezclas inconcebibles.
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