Ruta del sabor

Tequeños made in Caracas

Fotos: Ramón Lepage
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Por ello, recordamos el texto publicado por Valentina Ruiz Leotaud dedicado a Los Tequeños y donde la marca Las Tías está reseñado en nuestra edición de julio 2009:

Quien diga que no los ha probado, miente. Quien diga que no le gustan, miente y quien diga que no le ha caído en cayapa a una bandeja que los contenga, en efecto, también miente. Nadie puede negar que estos palitos de queso son el abreboca estrella de cualquier evento y es por ello que sus fabricantes no sólo tienen trabajo todo el año, sino que además ahora se ven competir con reputados chefs y productores gourmet

Es el aperitivo criollo por excelencia, cuando de celebraciones se trata. Si en una época llegó a preceder a las refinadas tartaletas o a los densos patés, en la actualidad ya forma parte de los canapés de mitad de curso, de esos que se hacen esperar.

Más grande, más chico, más delgado o más grueso siempre está presente en cuanto encuentro social tiene lugar en estas tierras, desde el más encumbrado hasta el más humilde, de allí que se haya ganado la distinción del pasapalo más democrático.

No obstante, su concurrencia permanente se ha tornado en algo casi tiránico pues, como ilustra Eustoquio Rausseo -coordinador del servicio de catering de la agencia Élite-, “el gancho de una buena fiesta es el tequeño”.

Pese a su popularidad, aún se desconoce la verdadera historia de cómo este dedito de queso llegó a convertirse en el abreboca más aguardado y, ¿por qué no decirlo?, en el más acechado. Eso sí, las versiones sobre su origen abundan, dado que muchos quieren atribuirse la autoría del delicioso tentempié.

Según Víctor Moreno Duque, docente e investigador de Historia de la Gastronomía, hay unos tres informes que son los más aceptados y difundidos al respecto. El primero cuenta que a comienzos del siglo XIX, las familias acaudaladas vacacionaban en la vecina ciudad de Los Teques y una cocinera de la zona les sirvió el improvisado bocadillo a sus patronos, quienes luego lo bautizaron en honor al gentilicio local.

Una segunda explicación menciona a unas señoras de apellido Báez, quienes en las décadas iniciales de los años 1900 se mudaron a la urbe mirandina y en una recepción ofrecieron el nuevo y anónimo entremés, el cual gustó tanto que posteriormente lo enviaban por docenas a la capital. Entonces, cuando ellas llegaban con su cargamento a la estación de tren, la gente las señalaba por su lugar de procedencia gritando: “¡llegaron los tequeños!” y en seguida el apelativo fue adherido al comestible.

Por último, se encuentra una anécdota referida por Juan Ernesto Montenegro, quien fuera hasta hace algunos años el cronista de Caracas. De acuerdo con sus relatos, es mucho más probable que la “institución gastronómica” que aquí se describe haya nacido a finales de los 1700 en el desaparecido barrio El Teque, ubicado al norte de Miraflores, dada su cercanía con las áreas más pudientes de Santiago de León.

Independientemente de cuál sea la reseña valedera, lo que sí es cierto es que desde la era hippie el “rollito con queso derretido” es el único piscolabis que aparece, de modo invariable, en los momentos de parranda de los venezolanos. “Se mantiene porque es harina y queso y a nosotros nos gustan las dos cosas”, es la conclusión de Moreno.

LOS MULTITUDINARIOS
Cuando algo cautiva tantos paladares sin peros ni por qués, más pronto que tarde surgen visionarios que perciben oportunidades de negocios en el apreciado refrigerio. El caso de las refacciones aquí detalladas no fue la excepción y, con los avances de los procesos de industrialización, poco a poco se vieron surgir consorcios de la masa que tenían en ellas sus productos estrella.

Miles de etiquetas comenzaron a verse en las neveras de los supermercados hace algunos lustros y sus bandejas empezaron a ser adquiridas no sólo por anfitriones esmerados, madres desesperadas por desayunos rápidos y administradores de cantinas escolares, sino también por muchas organizadoras de eventos.

La lista de fabricantes es infinita, pero entre los veteranos figuran Alimentos Mulcoven, empresa que no sólo elabora las marcas K-T-Dra, Gressi y Villa Flor, sino que además es autora de las fórmulas que se expenden bajo el patrocinio de Makro, Excelsior Gama, Cada y Éxitos.

Henry Martínez, coordinador de ventas de la firma, revela que aunque sean elaborados en la misma planta, cada variedad tiene particularidades que van desde el tipo de queso que se usa, pasando por los ingredientes y nutrientes que vienen incorporados en la harina y llegando incluso al tamaño de cada pieza y de los recipientes en los que se comercializan.
Con una capacidad para distribuir su manufactura por todo el país y cuatro sucursales, esta compañía genera unos dos mil tequeños diarios por cada una de sus presentaciones congeladas.

Otros que, ayudados por una gran maquinaria, realizan la multiplicación de los snaks son los impulsores de Tequechongos quienes, tras de haber empezado a confeccionar las colaciones en casa de uno de los socios para vendérselas a Cinex del Centro San Ignacio, ahora preparan 75 mil unidades por día, le venden a 16 concesionarias de la misma corporación de teatros y tienen 42 franquicias a escala nacional.

“Vimos que no existía una entidad bien posicionada, así que nos dimos a la tarea de abrir canales: teníamos los cines; pasamos a los carritos, que tienen los conitos donde se sirven y el personal identificado con nuestro uniforme en malls, universidades y otros sitios; y tenemos un equipo para conciertos, lanzamientos, piñatas, etc., porque nos dimos cuenta de que a la gente le provocaba comer tequeños en esos lugares. También los despachamos crudos a importantes abastos y para banquetes”, comenta Fernando Ríos, gerente de mercadeo del grupo.
El joven emprendedor asegura que las suyas son frituras premium, pues sus dimensiones son superiores a las habituales y sus 28 gramos tienen igual proporción de pasta y de queso. Esa calidad se extiende, según Ríos, a sus efectos más novedosos que son los de jamón ahumado con el tradicional paisa y las dulces, que llevan anís y papelón.

DE AGENCIA
La introducción de flamantes creaciones no es cosa, únicamente, de los que tienen amplios volúmenes de producción. Quienes trabajan con números más reducidos también se han tenido que montar en la ola de la modernidad, brindando tirabuzones con chocolate o guayaba y queso crema en su interior.

Así sucede, en especial, con los establecimientos que se encargan de planear bodas, bautizos, comuniones y afines que, a petición de sus clientes, han arrancado a ofrecer esas y otras diversidades, incluida la de mezcla de hojaldre. Con todo, “el favorito es el tradicional; no hay una gala a la que nosotros vayamos donde no lo pidan, así sea de criollos, italianos, árabes o portugueses”, sostiene el antes citado Eustoquio Rausseo.

Según el jefe de cocina de Festejos Élite, lo primordial es que cada cilindro tenga suficiente relleno, esté hecho con ingredientes de calidad y que al cocerlo, se emplee el método apropiado: “Si va al horno, hay que pintarlos con amarillo de huevo, rociarlos con un toquecito de ajonjolí y llevarlos al fuego”. Asimismo, la clave está en obsequiarlos con acompañantes de lujo: “los chutneys de papelón, melocotón y guayaba son ideales”, indica.
En este mismo segmento destacan y son siempre mencionadas las delicias culinarias de Festejos Mar, cuya fórmula data de hace más de medio siglo. Sin embargo, tras inagotables intentos fue imposible develar su bien guardado secreto.

LOS GOURMET

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Sin tapujos ni disimulos, Evasenair Carrera abrió de par en par las puertas del taller de Las Tías, una iniciativa familiar que, de regentar la cafetería de un parque infantil, pasó a proporcionarle sus tequeños a hoteles como el Eurobuilding, a almacenes high class, a incontables bares, pubs y restaurantes y hasta al mismísimo Arturo Uslar Pietri.

Luego de mucho ensayo y error, de aprender a hallar el punto exacto del queso –“no muy salado porque te mata la boca; no muy seco porque se vuelve arenoso ni muy aguado porque no puedes manipularlo”- y de dominar el hojaldre a la perfección, esta joven y su tía vieron multiplicada la demanda y tuvieron la obligación de ampliar su plantel, por lo que en la actualidad ya generan unas 500 bandejas de 40 unidades por semana.

Su combinación oculta, arguye la chica, no es más ni menos que una mezcla de glotonería, de cuidado por el detalle y la higiene, de escuchar las quejas y sugerencias de los consumidores y de innovar con condiciones.

“Siempre tenemos el tequeño de la casa y sacamos el de queso con guayaba y el de queso con cacao. Además, siempre decimos que se deben hacer fritos y no horneados, porque la grasa tiene una cualidad especial que transmite sabor”.

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De forma similar piensa Ana María González quien, a carcajadas, atestigua que “lo bueno es lo que engorda”. Desde hace casi una década, esta dama ha tenido el privilegio de inflar con sus montajes de queso Paisa a los habitués del Country Club y del Izcaragua, así como de los comedores Antigua, Mokambo, Capital Jazz Bistró (recientemente) y ni hablar de cuando le tocó cumplir los pedidos para el matrimonio de la venezolana Margarita Vargas con Luis Alfonso de Borbón.

La singularidad de su labor se fundamenta, a su juicio, en el maravilloso dejillo que deja lo netamente casero, realizado con maquinitas manuales, y en las ganas de hacer los entremeses por puro hobby. A la par, la emulsión concebida por su madre, al estilo marabino, es la esencia de su propuesta. “La masa tiene margarina, huevo, harina, agua, sal y un puntico de azúcar. Lo principal es que se agreguen todos esos constituyentes y no sólo unos pocos”, ratifica.

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Lo mismo opina Miriam de Achicar, fundadora de Tico’s Tequeños Gourmet, quien no se ha limitado a integrar correctamente todas las sustancias, sino que además ha radicado su éxito en incluir unas cuantas más. “Tengo 13 variedades: queso crema con salmón, roquefort, chocolate blanco, arequipe, queso de cabra, queso emmental, queso americano, jamón serrano y hasta estamos haciendo uno de manzana con canela, aunque el regular es el primero que sale,”, suelta entre risas.

La señora declara que inventa condimentos en sus ratos libres o a petición de sus asiduos, al tiempo que afirma que 70% del crédito se lo lleva la pella, a la que le pone muchísimo amor y atención: “uso puros productos reconocidos y la hago tan esponjosa que hasta me preguntan si es hojaldre”.

REFINADOS Y PENSADOS

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Definitivamente, parece innegable que la materia aglutinante de los tequeños es el factor que permitirá que estos melindres sean recordados con deleite o desagrado. Y que lo diga Helena Ibarra, la célebre chef del restaurante Palms, quien empleó todo un día de quehaceres en darle una nueva vestidura al solicitado entrante.

“Yo siempre he dicho que las cosas mejoran cuando tú dices: ‘esto es divino pero sería mejor si…’ y decides experimentar. A mí no me gustaba el hecho de que la harina se quedara en la boca del estómago, porque siempre me ha interesado la digeribilidad de la comida, y a este concepto le correspondía un traje menos pesado. Se me ocurrió la idea de una tempura y la empecé a trabajar con cerveza, con claras, hasta que me di cuenta de que requería una burbuja que no fuera gruesa y le eché un chorrito de soda. En consecuencia, una vez picado el queso, tras haberlo metido y sacado del congelador, lo mojé en esta mezcla, lo freí a 80°C, la tempura se infló y el contenido se derritió pero no sudó. Esto, porque además usé un queso de cabra lleno de grasa, que me había llegado por error, y con él evité esa textura chiclosa que tiene lugar cuando se pierde la leche”.
Ibarra cuenta que de 200 personas que la visitan a diario, al menos la mitad piden el codiciado platillo, el cual es dispensado con una salsa que ella tituló “denso beso oscuro de papelón” y que se prepara derritiendo la panela en una infusión de pimienta negra, guayabita, anís estrellado, canela en rama y clavos de olor. ¿La mejor bebida para hacer un maridaje magistral? “Un espumante bien frío, porque ambos son hijos de la efervescencia”.
De su lado, el afamado chef de catering José Luis Álvarez estima que un vino terracota blanco también puede ser una espléndida escolta, para estas suculentas espirales.

Empero y aunque a él le fascina degustarlos, Álvarez tiene una relación de amor-odio con los tequeños. Esto, en vista de que, según su criterio, los que se consiguen en cualquier anaquel tienen un formato exagerado y su interior suele estar casi vacío. Por tal motivo y ante la insistencia de sus comensales, él debe prepararlos con mucha regularidad y en abundancia pero siguiendo sus propios estándares.

“Tienen el tamaño de una falange, son pequeñitos, porque yo siempre me he propuesto que no tengas comida en las manos y me parece mejor que te lo comas de un solo bocado. Además son de verdad de queso Santa Bárbara o Llanero y la pasta es la clásica, muy delgadita y tostada y a ella le incorporamos un poquito de jugo de naranja o limón, que le da ese acidito como si estuviera fermentada”
RECETA DE JOSÉ LUIS ÁLVAREZ

INGREDIENTES:

  • 80 gramos de manteca
  • 60 gramos de mantequilla
  • 1/2 taza de agua
  • 3 cda. de azúcar
  • 1 cda. de sal
  • 1 cda. de jugo de limón
  • 500 grs. de harina de trigo todo uso
  • 3 huevos preferiblemente pequeños
  • 1/2 kgr. de queso llanero o Santa Bárbara

PREPARACIÓN:
Se llevan los seis primeros ingredientes al fuego, hasta que derritan pero sin que hiervan. Se agregan los tres huevos enteros, se mezcla y, ya fuera de la candela se le agrega la harina. Se amasa bien, se deja reposar dos horas y se estira esa masa con un rodillo. Posteriormente ese preparado se pasa por la máquina para afinarlo, que debe ser llevada del nivel siete al uno. Luego se cortan tiras de aproximadamente un centímetro de ancho y se enrollan en ellas los trozos de queso previamente cortados.

* El secreto para armar el tequeño es forrarlo de arriba hacia abajo y después de forma horizontal.

RECETA DE LA AGENCIA ÉLITE

INGREDIENTES:

  • 1 lt. de agua
  • 2 kgrs. de harina
  • 4 ó 5 huevos
  • Un chorro de leche líquida
  • 4 cdas. de aceite
  • 80 grs. de manteca
  • 2 cdas. de sal
  • 6 cdas. de azúcar
  • Queso blanco semiduro picado en trozos

PREPARACIÓN:
Se dispone la harina en forma de corona sobre una mesa. Luego se coloca en el centro la mantequilla y los huevos.
Se mezclan la sal y el azúcar con el agua y se va amasando con las manos agregando el agua progresivamente, hasta tener una mezcla suave y uniforme, que no se pegue.

Se va aplanando la masa con un rodillo, hasta que quede una tela de 1/2 centímetro de espesor. Eso se corta en tiras de 1 centímetro de ancho por 15 de largo y se enrollan con ellas los trozos de queso.

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