Tío Pato: como de restaurante pero en casa

Piezas empacadas al vacío y ya preparadas buscan poner sobre la mesa cotidiana platos que antes eran exclusividad de los restaurantes franceses. confit, magret, alitas barbecue, patos enteros y en diversas presentaciones están ya en algunas tiendas de delicatessen en Caracas.

Desde la cría en la granja hasta la elaboración de las salsas para acompañar el pato, poco a poco, el equipo de Tío Pato afina procesos y resultados para lograr llegar a las neveras de las cadenas de supermercados. “Investigo. Puedo darme el gusto de innovar y plantear presentaciones que en Francia, por ejemplo, son impensables… aquí podemos escribir desde cero porque aquí no hay cultura en el consumo de esta carne”, explica Bastardo, quien desde hace un año trabaja con Tío Pato y ha incorporado a la lista de productos unos fiambres poco tradicionales: tocineta, jamón curado y jamón planchado de pato.

“Lo principal es descolgar los tres mitos alrededor de la carne de pato”, explica y sigue: “no es dura, no es cara y no es difícil de preparar”. El hecho de que en el país se comiera pato importado y no existiera cultura de su consumo contribuyó a que estos mitos se hicieran muy populares. “Nosotros criamos tres tipos de pato: el real, el pekín y el moulard —que es un cruce de los dos anteriores”.

“El Pato real o pato criollo sí tiene una carne más dura, muy roja y con sabor a caza, pero en Tío Pato los usamos únicamente para cruzarlos con el pekín”, vuelve magistral David. Da una heterogeneidad de productos: hígados, hamburguesas, carne molida, muslos, grasa, fondo de pato y dentro de poco: foie gras, que dará mucho de qué hablar en Venezuela.
“Estamos en pruebas. Para ello tenemos a un francés como gerente de cría: su principal proyecto son los patos moulard. Sabemos que el foie gras será muy bien recibido en el país”. En el laboratorio de investigación en Baruta, el chef David Bastardo trabaja inspirado en la creatividad y vanguardia de los hermanos Roca —hacedores del mágico Celler de Can Roca que actualmente ocupa el primer lugar del prestigioso listado de la revista gastronómica Restaurant.

La versatilidad de esta carne y las ideas para la cocción al vacío, le están permitiendo jugar con sabores propios y ajenos: “tenemos una salsa que llamamos sweet & sour en la que incluí el ají dulce, que para mí es un sabor imprescindible”. Acompañado por una salsa de naranja, a la parrilla o con salsa barbecue, laqueado, en tocineta o jamón, Tío Pato Gourmet está poniendo al alcance la posibilidad de innovar en la cocina sin mucho esfuerzo.

¿Cómo comprar pato? “Lo principal es que esté fresco. Para ello es importante saber que la carne es roja. No puede estar verde o muy clara. También es muy blanda, si se sabe cocinar, tanto como el lomito”.

Comenzaron vendiéndole a los restaurantes y tiendas gourmet pero muy pronto estarán en pequeñas cadenas de supermercado como Luvebras y La Muralla. El pato llegó a la mesa venezolana para quedarse.

* La empresa Tío Pato, acaba de recibir Mención Tenedor de Oro 2014 junto a otras tres empresas que se dedican a hacer país a través de sus productos.